Ο Λευτέρης Γεωργιάδης, ιδιοκτήτης κρεοπωλείου στο Πικέρμι και πολύτιμος φίλος και σύμμαχος του «Γαστρονόμου», μας δείχνει βήμα-βήμα πώς σουβλίζουμε σωστά το αρνί, πώς το δένουμε και το στερεώνουμε για να μη γυρνάει στη σούβλα, πώς το καρυκεύουμε και, γενικά, πώς το περιποιούμαστε πριν από το ψήσιμο.
Η προετοιμασία
Οι σφραγίδες πάνω στο κρέας είναι από φυτική βαφή, μη βλαβερή, και δεν χρειάζεται να αφαιρεθούν. Ωστόσο, αν θέλουμε, τις αφαιρούμε με ένα κοφτερό μαχαίρι, πολύ προσεκτικά, για να μην τραυματίσουμε το κρέας. Φυσικά, μπορούμε να τις αφαιρέσουμε και μετά το ψήσιμο.
Με 1 – 2 λεμονόκουπες αλείφουμε καλά το αρνί μέσα και έξω, ώστε να «πιάσει» έπειτα καλύτερα το αλάτι και τα καρυκεύματα. Το λεμόνι χρησιμοποιείται επίσης για τις αντισηπτικές του ιδιότητες. Γι’ αυτόν το λόγο, επιμένουμε ιδιαίτερα στην περιοχή του λαιμού, που είναι το σημείο της σφαγής και μπορεί να μυρίσει δυσάρεστα λόγω του νεκρού αίματος.
Καρυκεύουμε το αρνί τρίβοντάς το με τα χέρια, με ένα μείγμα από μπόλικο αλάτι, πιπέρι και ξερά μυρωδικά της αρεσκείας μας. Κλασική επιλογή είναι η ρίγανη του βουνού, όμως εξίσου ενδιαφέροντα αποτελέσματα μπορούν να δώσουν το θυμάρι, το θρούμπι, η μαντζουράνα ή ο συνδυασμός αυτών. Περνάμε σχολαστικά όλες τις επιφάνειες μέσα και έξω, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στα σημεία ανάμεσα στα μπούτια και κάτω από τα μπροστινά πόδια.
Για περισσότερη νοστιμιά, μπορούμε να κάνουμε τομές στο εσωτερικό των μηρών και να βάλουμε μέσα καρυκεύματα. Η τομή πρέπει να είναι βαθιά, αλλά το μαχαίρι να μην περάσει από την άλλη μεριά. Πολλοί βέβαια ισχυρίζονται ότι έτσι το κρέας χάνει τους νόστιμους χυμούς του κατά το ψήσιμο.
Αν μας αρέσει το σκόρδο, μπορούμε να βάλουμε στην τομή μια ολόκληρη καθαρισμένη σκελίδα.
Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και στο ύψος των μπροστινών ποδιών, πάνω στον κορμό του αρνιού.
Το πέρασμα στη σούβλα
Περνάμε την πιρούνα (ή διχάλα) στη σούβλα. Υπολογίζουμε το σημείο στο οποίο θα τη σφίξουμε ως εξής: Σταυρώνουμε τα πόδια του αρνιού και το τοποθετούμε παράλληλα προς τη σούβλα, φροντίζοντας ώστε η άκρη των διπλωμένων ποδιών (1) να βρίσκεται αρκετά πιο μέσα από το σημείο στήριξης (2). Τότε μετακινούμε την πιρούνα, ώστε οι άκρες της (3) να τελειώνουν περίπου στο σημείο όπου τα μπούτια ενώνονται με τον κορμό του ζώου (4). Βιδώνουμε τη βίδα πολύ σφιχτά.
Περνάμε τη σούβλα από το άνοιγμα στην ουρά, συνεχίζουμε μέσα από την κοιλιά, παράλληλα προς τη σπονδυλική στήλη και τη βγάζουμε από το άνοιγμα στη βάση του λαιμού.
Τοποθετούμε το κεφάλι του αρνιού σε ορθή γωνία προς την αιχμή της σούβλας και τη σπρώχνουμε, ώστε να περάσει μέσα από το κεφάλι και να βγει από την άλλη στο σημείο ανάμεσα στα μάτια. Στο στάδιο αυτό θα ήταν προτιμότερο να ζητήσουμε βοήθεια: ένας να κρατάει το κεφάλι και ένας να σπρώχνει τη σούβλα.
Αν συναντήσουμε δυσκολία, μπορούμε με μια πέτρα ή ένα άλλο βαρύ αντικείμενο να χτυπήσουμε το κεφάλι για να καρφωθεί στη σούβλα. Άλλοι πάλι κάνουν το εξής: φέρνουν τη σούβλα σε όρθια θέση και τη χτυπούν κάτω με φόρα, κρατώντας το αρνί προσεκτικά από το κεφάλι.
Κρατώντας με το σώμα μας κόντρα στη σούβλα, ανοίγουμε τα μπούτια του αρνιού και τα τραβάμε προς το μέρος μας, υπολογίζοντας ώστε οι άκρες (αιχμές) της πιρούνας να τρυπήσουν το εσωτερικό των μηρών.
Σπρώχνουμε την πιρούνα μέχρι μέσα. Προσοχή: εάν οι άκρες της έχουν διαπεράσει το κρέας και έχουν βγει από την άλλη, την τραβάμε ξανά προς τα έξω και την πιέζουμε να μπει σωστά.
Λυγίζουμε με δύναμη την άκρη του ενός ποδιού…
… ώστε να περάσει μέσα από τον τένοντα του άλλου. Με αυτό τον τρόπο στερεώνουμε καλύτερα το αρνί πάνω στη σούβλα.
Το δέσιμο του αρνιού με δαγκάνες και σύρμα
Το δέσιμο της σπονδυλικής στήλης πάνω στη σούβλα είναι το πιο κρίσιμο στάδιο, για να μην «καμπουριάσει» το αρνί κατά το ψήσιμο και να γυρνάει σωστά.
Περνάμε τη δαγκάνα μέσα από το άνοιγμα της κοιλιάς, εκεί όπου τελειώνει η σπονδυλική στήλη και αρχίζουν τα μπούτια (1). Φροντίζουμε να βάλουμε τις άκρες της δαγκάνας εκατέρωθεν της σούβλας.
Πιέζουμε τη δαγκάνα, ώστε να τρυπήσουν οι άκρες της το κρέας και να βγουν από την άλλη.
Τοποθετούμε τη μικρή μεταλλική λάμα πάνω στις άκρες της δαγκάνας και βιδώνουμε τις πεταλούδες (ή παξιμάδια), χωρίς να τις σφίξουμε.
Για να βρούμε το άλλο σημείο όπου θα δέσουμε τη σπονδυλική στήλη, βάζουμε το χέρι μας στο θώρακα όσο πιο πάνω γίνεται…
… και καρφώνουμε τη δαγκάνα, εκατέρωθεν της σούβλας, στο τελείωμα της σπάλας, στην προέκταση περίπου της «μασχάλης» . Πιέζουμε τη ράχη από πάνω για να βγουν οι άκρες της δαγκάνας όσο γίνεται και να μπορέσουμε να βάλουμε τη μεταλλική λάμα και τις πεταλούδες (ή παξιμάδια).
Γυρνάμε τις πεταλούδες 1 – 2 φορές, χωρίς να τις σφίξουμε. Η δαγκάνα αυτή δέχεται τη μεγαλύτερη πίεση και, αν την πιέσουμε τώρα, μπορεί να στραβώσει η σπονδυλική στήλη.
Για μεγαλύτερη ασφάλεια και οπωσδήποτε αν το αρνί είναι πάνω από 10 κιλά, θα χρειαστούμε και τρίτη δαγκάνα, την οποία βάζουμε στη μέση της απόστασης μεταξύ των δύο άλλων, κατά τον ίδιο τρόπο.
Μόλις βάλουμε όλες τις δαγκάνες, αρχίζουμε να σφίγγουμε εναλλάξ όλες τις πεταλούδες -από λίγο την καθεμία, για να ανεβαίνει σιγά-σιγά η σούβλα και να μη στραβώσει το αρνί- ξεκινώντας από τη μεσαία δαγκάνα. Βιδώνουμε μέχρι να σφίξουν καλά οι πεταλούδες και να στραβώσουν λίγο οι λάμες στις δαγκάνες.
Το αρνί έχει δεθεί καλά όταν η σούβλα εφάπτεται πάνω στη σπονδυλική στήλη, έχει πιάσει σφιχτά μέσα στις δαγκάνες και δεν περιστρέφεται.
Έχοντας πια στερεώσει τη σπονδυλική στήλη, προχωράμε στο δέσιμο επιμέρους σημείων με σύρμα: κόβουμε ένα διπλό κομμάτι σύρμα και το γυρνάμε δύο φορές γύρω από τις άκρες των ποδιών. Το σφίγγουμε πρώτα με τα χέρια και μετά με την πένσα όσο πιο πολύ γίνεται.
Με άλλο ένα διπλό κομμάτι σύρμα δένουμε σφιχτά τα μπροστινά πόδια πάνω στη βάση του λαιμού. Αυτό είναι αναγκαίο, ειδικά αν στο σφαγείο δεν έχουν περάσει τις άκρες των ποδιών μέσα από τους μυς. Σφίγγουμε καλά με την πένσα.
Με τον ίδιο τρόπο δένουμε σφιχτά και το λαιμό, για να μην «καμπουριάσει» στο ψήσιμο.
Το ράψιμο της κοιλιάς
Αν και δεν συνηθίζεται, πέρα από τα ξερά μυρωδικά και το αλατοπίπερο με τα οποία πασαλείψαμε το αρνί, μπορούμε να το αρωματίσουμε βάζοντας στην κοιλιά τα εξής: μερικά κλαδάκια μυρωδικών, όπως δεντρολίβανο, θυμάρι ή ρίγανη ή ένα μικρό μπουκέτο από αυτά, σκελίδες ή μισό κεφάλι σκόρδου (αν σας αρέσει το έντονο άρωμά του), ακόμη και ολόκληρο λεμόνι.
Περνάμε από τη σακοράφα ένα μεγάλο κομμάτι χοντρού σπάγκου και κάνουμε στην άκρη ένα μεγάλο κόμπο.
Ξεκινάμε να ράβουμε την κοιλιά, χωρίς να τραβήξουμε το σπάγκο μέχρι τέρμα, γιατί ο κόμπος, αν και χοντρός, μπορεί να διαπεράσει το κρέας.
Γι’ αυτό, αφού κάνουμε 1 – 2 βελονιές στην κοιλιά, δένουμε ξανά τον κόμπο με το κομμάτι σπάγκου που έχει βγει από την τελευταία ραφή.
Συνεχίζουμε το ράψιμο μέχρι την άκρη της κοιλιάς.
Στο τέλος, περνάμε τη σακοράφα από την τελευταία ραφή και την ξαναπερνάμε μέσα από τη θηλιά που δημιουργείται και κάνουμε σφιχτό κόμπο.
Το αρνί είναι έτοιμο. Το φυλάσσουμε στο πιο δροσερό μέρος του σπιτιού σκεπασμένο -να καλύπτεται οπωσδήποτε το κεφάλι- με ένα λευκό, βαμβακερό, σιδερωμένο σεντόνι ή μια μεγάλη πετσέτα που προηγουμένως θα έχουμε βρέξει ελαφρώς και τοποθετήσει για λίγη ώρα στην κατάψυξη. Τυλιγμένο με αυτό τον τρόπο, θα το μεταφέρουμε και στον τόπο όπου θα το σουβλίσουμε.
+ Ένα εναλλακτικό δέσιμο με αυτοσχέδιο νάρθηκα
Αν οι πεταλούδες δεν σφίγγουν επάνω στις δαγκάνες, ο πιο ασφαλής τρόπος να δέσουμε το αρνί είναι με σύρμα και ξυλάκια. Φτιάχνουμε δηλαδή έναν αυτοσχέδιο νάρθηκα.
Κόβουμε ένα κομμάτι σύρμα μήκους περίπου 40 εκ. και περνάμε τις άκρες του εκατέρωθεν της σούβλας και της σπονδυλικής στήλης, στα σημεία δεσίματος που είπαμε και για τις δαγκάνες.
Τρυπάμε το κρέας και τραβάμε τις άκρες του σύρματος προς τα πάνω.
Τοποθετούμε ένα μακρόστενο ξυλαράκι (πηχάκι) παράλληλα προς τη σπονδυλική στήλη και στερεώνουμε στη μία άκρη του το σύρμα στριφογυρνώντας το.
Αν περισσεύει πολύ σύρμα, το κόβουμε και το σφίγγουμε πολύ καλά με μια πένσα. Με ένα δεύτερο κομμάτι σύρμα στερεώνουμε το πηχάκι στο πάνω μέρος του κατά τον ίδιο τρόπο.
Με την πένσα πιάνουμε τα δύο κομμάτια σύρματος και τα γυρνάμε μέχρι να σφίξουν πολύ καλά.
Ο νάρθηκας είναι έτοιμος. Επαναλαμβάνουμε και στα άλλα σημεία δεσίματος. Με τον τρόπο αυτό το αρνί στερεώνεται πιο γερά από ό,τι αν χρησιμοποιούσαμε μόνο σύρμα.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 47.
