Κείμενο Αποστόλου Δ. Σαχίνη – Η “αρμιά” – Η “αρμιά” ή “λαχαναρμιά” γίνεται από λάχανα και αλάτι και διατηρείται σε ειδικό ξύλινο καδί.
Για να επιτύχει η “αρμιά”, τα λάχανα πρέπει να έχουν παχνιστεί, ώστε ο “αρμόσμος” να είναι τσουχτερός και ευχάριστος στη γεύση.
Με την αρμιά παρασκευάζουν τους “σαρμάδες”, που τους τυλίγουν με τα φύλλα της και τους βράζουν με “αρμόσμο” μέσα σε πήλινο τσουκάλι. Με λιανισμένη “αρμιά” γίνεται η “αρμιόπιτα”. Γενικά, η “αρμιά”συνηθίζεται στο μαγείρευμα της όρνιθας, του καστοριανού ψαριού κ.ά.
Ο “αρμόσμος” – Ο ζωμός της “αρμιάς” λέγεται “αρμόσμος”. Είναι ευχάριστος στη γεύση και ωφέλιμος για τα έντερα, όταν πίνεται στα νηστικά, το πρωί.
“Οι σαρμάδες“ – Το χριστουγεννιάτικο φαγητό του καστοριανού παραδοσιακού μενού είναι οι “σαρμάδες”, που παρασκευάζονται από κιμά και ψαχνό γουρουνιού, ανακατεμένα με κομμάτια πάχους, από κρεμμύδι τριμμένο, αλάτι και πιπέρι, περιτυλιγμένα όλα με φύλλα “αρμιάς” και λάχανο αλμύρας.
Οι “σαρμάδες“ βράζουν στο “γκαβανούζι” (πήλινο τσουκάλι), που έχει στρωμένα στον πάτο του φύλλα “αρμιάς”, για να μη “τσικνώσουν” οι “σαρμάδες”. Την επιφάνεια του τσουκαλιού τη σκεπάζουν με διασταυρούμενες βέργες κληματαριάς, για να μη φουσκώνουν οι “σαρμάδες” και ξεχειλίσουν, και από επάνω βάζουν το πήλινο καπάκι ανακουφωτό.
Από βραδύς το “γκαβανούζι” το βάζουν στην “χόχουλη”, στο τζιάκι του καθημερινού δωματίου, και σιγοβράζει όλη νύκτα.
Οι “σαρμάδες” ήταν και είναι το κατ’ εξοχήν χριστουγεννιάτικο φαγητό, από το αρχοντικό κι έως το τελευταίο φτωχόσπιτο της Καστοριάς. Στις χριστουγεννιάτικες επισκέψεις ή πρώτη ερώτηση ήταν παλαιότερα: «πώς γίνκαν οι σαρμάδες σας;» ή «πώς πάισεν η όρεξη;». (fos-kastoria.blogspot.gr)
Λαχανόφυλλα γεμιστά (Σαρμάδες) ΚαστοριάςΣυστατικά1 λάχανο μεγάλο ολόκληρο, περίπου 3 κιλά.
1 κιλό χοιρινό κιμά.
1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι.
4 κουταλιές της σούπας βούτυρο.
3 ποτήρια (του νερού) νερό.
5-6 κόκκους μοσχοπίπερο.
Μαυροπίπερο.
Λίγο αλάτι.
Εκτέλεση:Αναμειγνύουμε τον κιμά με το ρύζι, το μαυροπίπερο και λίγο αλάτι.
Αφαιρούμε ένα ένα τα φύλλα από το λάχανο, τα γεμίζουμε με μία κουταλιά κιμά και τα τυλίγουμε.
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα στρώνουμε μερικά φύλλα λάχανου και πάνω στα φύλλα τοποθετούμε ένα ένα τα τυλιγμένα λαχανόφυλλα (σαρμάδες) με τον κιμάΌταν τοποθετηθούν όλοι οι σαρμάδες, προσθέτουμε το βούτυρο, το νερό και τους κόκκους του μοσχοπίπερου. Καλύπτουμε τους σαρμάδες με ένα πιάτο για να μείνουν σταθεροί, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε σιγανή φωτιά.
Στην Καστοριά, οι σαρμάδες συνοδεύουν απαραιτήτως το χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
