Δεν πάει πολύς καιρός που η ιδέα ότι το κρέας στα πιάτα μας θα προέρχεται από τεράστιους βιοαντιδραστήρες από ανοξείδωτο ατσάλι και όχι από εκτρεφόμενα ζώα, έμοιαζε με επιστημονική φαντασία.
Η συγκεκριμένη ιδέα έχει αλλάξει πολλές φορές την ονομασία της από την πρώτη στιγμή που ονομάστηκε “συνθετικό κρέας” ή “κρέας καλλιεργημένο στο εργαστήριο”.
Ακολούθησε ο όρος “κρέας εργαστηρίου“, καθώς οι επιστήμονες τελειοποίησαν τη συνταγή σε μικρά κύπελλα στα εργαστήρια.
Στη συνέχεια εμφανίστηκε το πιο ελκυστικό “καλλιεργημένο κρέας”, καθώς οι επενδύσεις από άτομα μεγάλης εμβέλειας εκτοξεύτηκαν και οι παραγωγοί παρουσίασαν τα προϊόντα αυτά ως παρασκευασμένα, όπως ακριβώς και η μπύρα. Πλέον, το “καλλιεργημένο κρέας” έχει καθιερωθεί, και είναι ο όρος που προτιμούν οι επικεφαλής της βιομηχανίας.
Όπως κι αν επιλέξετε να το ονομάσετε, με το μέλλον της παγκόσμιας επισιτιστικής ασφάλειας να τίθεται υπό αμφισβήτηση και το κρέας που παράγεται από την εκτροφή ζώων να αποτελεί έναν από τους βασικούς υπαίτιους για την καταστροφή του κλίματος, το κρέας που δεν χρειάζεται να σφάζεται κάποιο ζώο αρχίζει να φαντάζει όλο και περισσότερο ως το μέλλον της διατροφής.
Πώς παρασκευάζεται το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο;
Αντί να αποτελεί μέρος ενός ζώου που ζει, αναπνέει, τρώει και πίνει, το καλλιεργημένο κρέας καλλιεργείται σε οποιοδήποτε μέρος, από έναν δοκιμαστικό σωλήνα έως έναν βιοαντιδραστήρα από ανοξείδωτο χάλυβα.
Η διαδικασία είναι δανεισμένη από την έρευνα για την αναγεννητική ιατρική, και μάλιστα ο καθηγητής Mark Post του Πανεπιστημίου του Μάαστριχτ, ο οποίος καλλιέργησε το πρώτο μπιφτέκι στον κόσμο το 2013, εργαζόταν προηγουμένως στην αποκατάσταση του ανθρώπινου καρδιακού ιστού.
Τα κύτταρα λαμβάνονται από ένα ζώο με τη μέθοδο της ανώδυνης βιοψίας και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα ζεστό, αποστειρωμένο δοχείο με ένα διάλυμα που ονομάζεται θρεπτικό μέσο ή υπόστρωμα, το οποίο περιέχει θρεπτικά συστατικά όπως άλατα, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Κάθε 24 ώρες περίπου, τα κύτταρα θα πρέπει να έχουν διπλασιαστεί.
Πόσο διαφέρει το καλλιεργημένο κρέας από το πραγματικό;
Η κυτταρική καλλιέργεια δεν καλλιεργεί κομμάτια κρέατος, με κόκαλα και δέρμα ή λίπος που το διαπερνά, όπως συμβαίνει με μια ζουμερή μπριζόλα.
Τα μυϊκά κύτταρα απαιτούν διαφορετικές συνθήκες και θρεπτικά συστατικά από τα λιποκύτταρα, γι’ αυτό και πρέπει να παρασκευάζονται ξεχωριστά.
Όταν συλλέγεται το καθαρό κρέας ή το λίπος, είναι μια άμορφη πάστα κυττάρων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα πρώτα καλλιεργημένα προϊόντα κρέατος που παρουσιάστηκαν ήταν κοτομπουκιές ή μπιφτέκια.
Οι γεύσεις, ωστόσο, είναι αυτές του πραγματικού κρέατος. Καθώς παράγονται σε αποστειρωμένο περιβάλλον, υπάρχει μικρότερος κίνδυνος μόλυνσης από ασθένειες και χημικές ουσίες.
Αυτό έρχεται σε αντίθεση με τη συμβατική κτηνοτροφία, όπου, έχουμε ένα ζωντανό ζώο που σφάζεται στο πάτωμα.
Αν λάβετε υπόψη σας τη σαλμονέλα, το E. coli, τη μόλυνση από περιττώματα που είναι μέρος της κτηνοτροφίας, τα πράγματα φαίνονται πολύ καλύτερα από την άποψη του καλλιεργημένου κρέατος, λένε οι υπεύθυνοι του κλάδου του συνθετικού κρέατος.
Είναι το εργαστηριακά καλλιεργημένο κρέας εξίσου θρεπτικό με το κανονικό κρέας;
Εκπρόσωπος της UPSIDE Foods, μιας εταιρείας με έδρα το Σαν Φρανσίσκο, που κατέχει ηγετική θέση στον τομέα του καλλιεργημένου κρέατος, αναφέρει ότι το θρεπτικό προφίλ του προϊόντος θα είναι παρόμοιο με το πραγματικό κρέας, αλλά θα είναι επίσης δυνατό να βελτιωθεί ή ακόμη και να εξατομικευτεί κατ’ ανάγκη.
“Διερευνούμε τρόπους βελτίωσης του θρεπτικού προφίλ των προϊόντων μας. Είτε πρόκειται για λιγότερα κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη, είτε για περισσότερες βιταμίνες ή υγιεινά λιπαρά”, σημειώνει. “Για παράδειγμα, φανταστείτε αν μπορούσαμε να παράγουμε μια μπριζόλα με το προφίλ των λιπαρών οξέων του σολομού.
Ή τι θα γινόταν αν οι καταναλωτές μπορούσαν να προσαρμόσουν το προφίλ των θρεπτικών συστατικών στα προϊόντα τους ώστε να καλύπτουν τις διατροφικές τους ανάγκες.”
Δεδομένου ότι υπάρχουν ελάχιστα προϊόντα καλλιεργημένου κρέατος στην αγορά που απαιτούν σήμανση τροφίμων, θα πρέπει να περιμένουμε για να κατανοήσουμε καλύτερα τη διατροφική τους αξία.
Είναι ασφαλές;
Τον Νοέμβριο του 2022, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) αποφάνθηκε ότι το καλλιεργημένο κρέας είναι “ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση “.
Για τους ανθρώπους που θέλουν να αποφύγουν το συμβατικά επεξεργασμένο κρέας, αλλά δεν θέλουν απαραίτητα να μην καταναλώνουν κρέας, η ανερχόμενη επιστήμη του καλλιεργημένου κρέατος θα μπορούσε να προσφέρει την ιδανική λύση.
Είναι καλύτερο για το περιβάλλον;
Η αλήθεια είναι ότι δεν μπορούμε να το γνωρίζουμε μέχρι να αρχίσει η μαζική παραγωγή. Η μοντελοποίηση των πιθανών επιπτώσεων μιας ταχέως εξελισσόμενης βιομηχανίας βιοτεχνολογίας που βρίσκεται ακόμη σε στάδιο ανάπτυξης υπόκειται σε πολλά “αν” και “αλλά”.
Μια μελέτη του 2019 του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης προειδοποίησε ότι η ενέργεια που χρησιμοποιείται για την παρασκευή καλλιεργημένου κρέατος μπορεί να απελευθερώσει περισσότερα αέρια του θερμοκηπίου από ό,τι η παραδοσιακή κτηνοτροφία.
Σε ορισμένα πιθανά και υπό διερεύνηση σενάρια, το καλλιεργημένο κρέας είχε μεγαλύτερη επίδραση στην υπερθέρμανση του πλανήτη και σε ορισμένα σενάρια μικρότερη επίδραση, ανάλογα με τα επίπεδα κατανάλωσης, την αναμενόμενη χρήση ενέργειας για το καλλιεργημένο κρέας και το σύστημα εκτροφής βοοειδών με το οποίο συγκρινόταν.
Η μελέτη δεν λαμβάνει, ωστόσο, υπόψη τη μικρότερη χρήση γης από το καλλιεργούμενο κρέας. Υπάρχει η δυνατότητα, υποστηρίζουν πολλοί, να χρησιμοποιηθεί αυτή η γη για την παραγωγή πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης, τη φύση και την επιπλέον παραγωγή ανανεώσιμης ενέργειας, η οποία με τη σειρά της επηρεάζει τις εκπομπές CO2 του καλλιεργούμενου κρέατος.
Αν και το καλλιεργημένο κρέας δεν είναι η χρυσή τομή για την επίλυση όλων των παγκόσμιων προβλημάτων, έχει σίγουρα πολλές δυνατότητες επειδή προσφέρει άμεσα μια πιο βιώσιμη εναλλακτική λύση σε σχέση με τα συμβατικά κρέατα.
Είναι ένας πιο αποτελεσματικός τρόπος μετατροπής των αγροτικών προϊόντων σε κρέας, και ως εκ τούτου απαιτείται πολύ λιγότερη γη για την παραγωγή αυτών των προϊόντων.
Αλλά χρησιμοποιεί περισσότερη ενέργεια. Προκειμένου να υπάρξει χαμηλότερο αποτύπωμα άνθρακα σε σχέση με τα συμβατικά κρέατα, είναι ζωτικής σημασίας η χρήση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας στην παραγωγή του, συμπεριλαμβανομένης της αλυσίδας εφοδιασμού – κυρίως για την παραγωγή θρεπτικών ουσιών και άλλων συστατικών που απαιτούνται για το θρεπτικό υπόστρωμα.
Είναι το καλλιεργημένο κρέας χορτοφαγικό;
Το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο προέρχεται από μυϊκά κύτταρα που λαμβάνονται από ζωντανά ζώα – συνεπώς, δεν είναι κρέας “χωρίς κρέας”, όπως είναι οι φυτικές πρωτεΐνες.
Για τους ανθρώπους που ανησυχούν για την ευημερία των ζώων, το καλλιεργημένο κρέας μπορεί να είναι δελεαστικό, επειδή δεν χρειάζεται να σφαγεί ένα ζώο για να ληφθούν τα κύτταρα που απαιτούνται για την ανάπτυξη του κρέατος.
Ωστόσο, αν κάποιος δεν επιθυμεί τρόφιμα που προέρχονται από ζώα με οποιονδήποτε τρόπο, το καλλιεργημένο κρέας δεν θα μπορούσε να ενταχθεί στις διατροφικές του προτιμήσεις.
Συμπέρασμα;
Το 2020, η Σιγκαπούρη έγινε η πρώτη χώρα που ενέκρινε την πώληση προϊόντων κρέατος που καλλιεργήθηκαν στο εργαστήριο (συγκεκριμένα, τα κοτομπουκιές Good Meat της αμερικανικής εταιρείας Eat Just).
Σύντομα ίσως ακολουθήσουν και άλλες χώρες, καθώς ο παγκόσμιος κατάλογος των εταιρειών που εργάζονται πάνω στο καλλιεργημένο κρέας αυξάνεται (για παράδειγμα η ισπανική Biotech Foods και η βρετανική Higher Steaks).
Όλα αυτά ακούγονται πολλά υποσχόμενα, αλλά δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι το καλλιεργημένο κρέας θα είναι ισότιμο διατροφικά ή θα έχει σημαντικά θετική επίδραση στο περιβάλλον.
Μια πρόσφατη μελέτη του 2020 έδειξε ότι χρειάζονται περισσότερες μακροχρόνιες έρευνες για να προσδιοριστεί το πραγματικό περιβαλλοντικό αποτύπωμα της παραγωγής κρέατος στο εργαστήριο και αν είναι πραγματικά μια βιώσιμη εναλλακτική λύση σε σχέση με το συμβατικό κρέας.
Παρόλο που η τεχνολογία που είναι απαραίτητη για να φτάσει το εργαστηριακά παραγόμενο κρέας στο πιάτο σας υπάρχει και η συμβολή του FDA ήταν ένα βήμα προς τα εμπρός στη διαδικασία ρύθμισης, έχουμε ακόμη πολλά να μάθουμε.
