Ως παγκόσμια πρωτοτυπία, το έργο LIQUAM χρησιμοποιεί τεχνολογία υπερήχων υψηλής ισχύος στη βιομηχανική επεξεργασία του μελιού, καθυστερώντας την κρυστάλλωση χωρίς να επηρεάζεται η ποιότητα και τα θρεπτικά του χαρακτηριστικά.
Μια ακίνδυνη μη θερμική εναλλακτική για την επεξεργασία μελιού.
Το μέλι περιέχει φυσικές βιταμίνες, μέταλλα και ένζυμα που του προσδίδουν αντι-ιικές, -βακτηριακές και -μυκητιακές ιδιότητες. Θεωρείται καλό αντιοξειδωτικό και αντιφλεγμονώδες, το οποίο προάγει την υγεία του πεπτικού συστήματος, σταθεροποιεί το σάκχαρο στο αίμα, ενισχύει το ανοσοποιητικό και προστατεύει από ασθένειες του αναπνευστικού.
Όταν εξάγεται από κηρήθρες, το μέλι είναι ένα ημιδιαφανές παχύρρευστο ρευστό, αλλά μέσα σε λίγες εβδομάδες τα φυσικά σάκχαρά του, μαζί με τις φυσαλίδες αέρα, το αναγκάζουν να κρυσταλλωθεί – αποθαρρύνοντας τους καταναλωτές και διακινδυνεύοντας τη ζύμωση.
«Η παστερίωση προεπεξεργασίας μπορεί να καθυστερήσει την κρυστάλλωση έως και 12 μήνες μετά την επεξεργασία, αλλά η υπερβολική της θερμότητα υποβαθμίζει το μέλι», σημειώνει η Estela Pacheco, συντονιστής του προγράμματος LIQUAM και συνιδρυτής της Sonicat Systems. Η ομάδα του έργου είχε ήδη αναπτύξει μια πατενταρισμένη τεχνολογία (LIQUAM) για την επεξεργασία μελιού χρησιμοποιώντας υπερήχους υψηλής ισχύος (HPU). Η χρηματοδότηση της ΕΕ τους βοήθησε να βελτιστοποιήσουν περαιτέρω την καινοτομία τους σε ένα πρωτότυπο – LIQUAM450. «Το LIQUAM καθυστερεί την κρυστάλλωση, αλλά επειδή η διαδικασία δεν υπερβαίνει ποτέ τους 55 °C, η υγρή κατάσταση του μελιού επεκτείνεται χωρίς να διακυβεύεται η ποιότητα ή τα θρεπτικά χαρακτηριστικά», εξηγεί ο Iratxe Perales, συνιδρυτής της Sonicat Systems.
Τεχνολογία υπερήχων υψηλής ισχύος
Η παστερίωση του μελιού συνήθως θερμαίνει το μέλι στους 80 ºC για 2-3 λεπτά, κάτι που λιώνει τους μικροκρυστάλλους της ζάχαρης. Το μέλι στη συνέχεια ψύχεται αστραπιαία στους 45-50 °C. Επειδή είναι ευαίσθητη στη θερμότητα, αυτή η διαδικασία υποβαθμίζει την ποιότητα, τη φρεσκάδα και τις θρεπτικές ιδιότητες. «Για παράδειγμα, η αντιοξειδωτική ικανότητα του ακατέργαστου μελιού υποβαθμίζεται κατά περίπου το ένα τρίτο», προσθέτει ο Perales. Οι υπέρηχοι υψηλής ισχύος της LIQUAM εναλλάσσονται μεταξύ κυμάτων χαμηλής και υψηλής πίεσης, σχηματίζοντας εκατομμύρια μικρές φυσαλίδες κενού που αναπτύσσονται μέχρι να καταρρεύσουν βίαια, μετατρέποντας τα κρουστικά κύματα σε μηχανικά φαινόμενα που διασπούν τους κρυστάλλους ζάχαρης. Αυτό το φαινόμενο, που ονομάζεται ακουστική σπηλαίωση , μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος.
Χρόνοι δοκιμών
Η ομάδα εγκατέστησε μια αναβαθμισμένη έκδοση του πρωτοτύπου LIQUAM450 σε διάστημα πέντε μηνών στις βιομηχανικές εγκαταστάσεις της Adam Foods , Girona. «Η μικροσκοπική απεικόνιση επιβεβαίωσε ότι το LIQUAM επιτυγχάνει επίπεδα κρυστάλλωσης παρόμοια με την παστερίωση, μειώνοντάς τα στο 0,01%. Αλλά αυτό δεν επηρέασε σημαντικά την υγρασία, την υδροξυμεθυλοφουρφουράλη και τα ένζυμα. Αυτά τα δύο τελευταία είναι σημαντικοί δείκτες φρεσκάδας», σημειώνει ο Perales.
Τα σωματίδια γύρης, που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της βοτανικής προέλευσης του μελιού, επίσης δεν υπέστησαν ζημιά και το μέλι παρέμεινε υγρό για χρονικό διάστημα συγκρίσιμο με το παστεριωμένο μέλι. Ενώ το έργο LIQUAM επέτρεψε στην ομάδα να βελτιστοποιήσει περαιτέρω το προϊόν της – κλιμάκωση σε βιομηχανικούς ρυθμούς επεξεργασίας, παράλληλα με τις δοκιμές και την πιστοποίηση CE του πρωτοτύπου LIQUAM450 – προβλήματα με την προμήθεια εξαρτημάτων στην ΕΕ σήμαιναν ότι η τελική συναρμολόγηση δεν μπορούσε να ολοκληρωθεί εγκαίρως. «Το αρχικό μας πρωτότυπο επεξεργαζόταν 100 κιλά την ώρα για 70.000 ευρώ, το LIQUAM450 το πετυχαίνει για 50.000 ευρώ. Ωστόσο, το αυξημένο κόστος υλικών και εξαρτημάτων ανέβασε την εμπορική μας τιμή.
Επίσης, το LIQUAM450 χρειάζεται τρεις φορές περισσότερη ενέργεια από ό,τι ο προηγούμενος MVP μας», λέει ο Perales.Το Honey.AI περιλαμβάνει ψηφιακό μικροσκόπιο και χρησιμοποιεί όραση υπολογιστή και μηχανική μάθηση για την αυτόματη ανάλυση του μελιού. Αυτό περιλαμβάνει την ανίχνευση διαφορετικών τύπων γύρης για τον ακριβή έλεγχο της ταυτότητας των πηγών λουλουδιών, παρέχοντας αποτελέσματα σε λιγότερο από μία ώρα. «Σκοπεύουμε να προσφέρουμε αυτή τη λύση στη βιομηχανία μελιού, δημιουργώντας πιθανούς πελάτες για τη LIQUAM. Θα επεκτείνουμε επίσης το Honey.AI σε μια αυτοματοποιημένη εφαρμογή ανάλυσης γύρης», παρατηρεί ο Pacheco.
Πολλαπλά οφέλη
Το LIQUAM συμβάλλει στην τόνωση της βιώσιμης κατανάλωσης τροφίμων, ενώ προωθεί οικονομικά υγιεινά τρόφιμα. Βοηθά επίσης στη διατήρηση και την αποκατάσταση των ευρωπαϊκών οικοσυστημάτων και της βιοποικιλότητας, λαμβάνοντας υπόψη ότι οι μέλισσες είναι υπεύθυνες για περίπου το ένα τρίτο της φυτικής παραγωγής . «Η LIQUAM προσφέρει επίσης στους Ευρωπαίους μελισσοκόμους ένα μέσο για να προσθέσουν υψηλή αξία στο μέλι τους, διαφοροποιώντας το από το εισαγόμενο ξένο μέλι σε χαμηλή τιμή», προσθέτει ο Perales.
