Επιστημονική μελέτη αξιολόγησε τις επιδράσεις του οικιακού μαγειρέματος στα φλαβονοειδή που υπάρχουν στο μπρόκολο.
Η κατανάλωση τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή έχει συσχετιστεί με μειωμένο κίνδυνο αρκετών χρόνιων ασθενειών. Τα φλαβονοειδή είναι μια μεγάλη ομάδα πολυφαινολικών ενώσεων που βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά και έχει αποδειχθεί ότι είναι ισχυροί αντιοξειδωτικοί και αντιφλεγμονώδεις παράγοντες στην ανθρώπινη διατροφή.
Όμως η περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή στα λαχανικά επηρεάζεται έντονα από το οικιακό μαγείρεμα. Στόχος επιστημονικής μελέτης ήταν να αξιολογήσει τις επιδράσεις του οικιακού μαγειρέματος στα δομικά πολύπλοκα φλαβονοειδή στο μπρόκολο. Το ωμό μπρόκολο μαγειρεύτηκε με βρασμό, στον ατμό και στο φούρνο μικροκυμάτων και οι επιστήμονες συνέκριναν τις ωφέλιμες ουσίες που εξακολουθούσαν να υπάρχουν στο μπρόκολο μετά τους τρεις τρόπους μαγειρέματος.
Αρκετοί παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων των μεθόδων μαγειρέματος, των συνθηκών και της χημικής φύσης, βρέθηκε ότι επηρεάζουν σημαντικά τις συγκεντρώσεις φλαβονοειδών στο μαγειρεμένο μπρόκολο. Το βράσιμο οδήγησε σε σημαντική απώλεια φλαβονοειδών, ενώ μόνο μικρή απώλεια ή ακόμη και εμφανές κέρδος παρατηρήθηκε στο μπρόκολο στον ατμό και στο φούρνο μικροκυμάτων. Από τις τρεις μεθόδους μαγειρέματος, ο φούρνος μικροκυμάτων φάνηκε να είναι η καλύτερη μέθοδος για τη διατήρηση σύνθετων φλαβονοειδών στο μπρόκολο, ακολουθούμενη από το μαγείρεμα στον ατμό. Τα χαρακτηριστικά της χημικής δομής, συμπεριλαμβανομένης της ακυλίωσης, της αγλυκόνης και του σακχάρου, παίζουν σημαντικό ρόλο στον καθορισμό της τύχης των φλαβονοειδών στο μαγειρεμένο μπρόκολο.
Να σημειωθεί πως οι παράγοντες κατακράτησης για τα φλαβονοειδή σε άλλα λαχανικά είναι πιθανό να είναι διαφορετικοί λόγω της διαφορετικής μήτρας τροφίμων, του προφίλ της ένωσης και των ειδικών μεθόδων και συνθηκών μαγειρέματος. Ως εκ τούτου, τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης δεν μπορούν απλώς να επεκταθούν σε άλλα λαχανικά που περιέχουν παρόμοιες ή και ίδιες ενώσεις. Οι επιδράσεις στο μαγείρεμα στα φυτοχημικά/φλαβονοειδή διαφορετικών τύπων λαχανικών θα πρέπει να διερευνώνται και να αξιολογούνται κατά περίπτωση.
