Επιστήμονες από το Ιράν οραματίστηκαν, δημιούργησαν και μελέτησαν ένα τυρί τύπου φέτας με εκχύλισμα φύλλων του φυτού Saturea bachtiarica, το οποίο βοτανικά συγγενεύει με το δεντρολίβανο και το θυμάρι.
Η αύξηση της καταναλωτικής ζήτησης για υγιεινότερα τρόφιμα με χαμηλότερα τεχνητά πρόσθετα παρακινεί τη βιομηχανία τροφίμων και τους επιστήμονες τροφίμων να αναπτύξουν λειτουργικά τρόφιμα με βιοδραστικά συστατικά που προάγουν την υγεία. Ένα από τα κύρια συστατικά της nutraceutical παραγωγής είναι το φυτικό εκχύλισμα Saturea bachtiarica.
Πρόσφατες έρευνες αποκάλυψαν ότι τα αιθέρια έλαια Satureja spp. έχουν φαρμακευτικές ιδιότητες και είναι αντιφλεγμονώδη, αντισπασμωδικά, αντιδιαρροϊκά, αντιοξειδωτικά, αντιιικά, αντιβακτηριακά και αντιμυκητιακά. Σε μια μελέτη, το εκχύλισμα αιθανόλης S. bachtiarica έδειξε ανοσοδιεγερτικό αποτέλεσμα σε αρουραίους Wistar. Σε μια άλλη μελέτη, οι φαινολικές ενώσεις καρβακόλης και θυμόλης του αιθέριου ελαίου S. bachtiarica ως αντιμικροβιακού παράγοντα, αναφέρθηκαν ότι ήταν 49% και 4,5%, αντίστοιχα.
Όσον αφορά τα οφέλη από το εκχύλισμα φύλλων Satureja bachtiarica, η εφαρμογή αυτού του εκχυλίσματος ως πρόσθετου σε ένα από τα πιο καταναλισκόμενα τυριά σε διάφορα μέρη του κόσμου, δηλαδή, το εξαιρετικά φιλτραρισμένο τυρί τύπου φέτας (τυρί τύπου φέτας UF) θα μπορούσε να είναι ελπιδοφόρο.
Τα φυτικά εκχυλίσματα λαμβάνονται από αποξηραμένα φυτικά υλικά με διαφορετικές διαδικασίες εκχύλισης, όπως εκχύλιση με τη βοήθεια μικροκυμάτων. Γενικά, η εκχύλιση με τη βοήθεια μικροκυμάτων πραγματοποιείται σε σημαντικά μικρότερο χρονικό διάστημα και καταναλώνει λιγότερο διαλύτη σε σύγκριση με τις συμβατικές τεχνικές.
Το τυρί τύπου φέτας UF είναι ένα λευκό, μαλακό και αλειφόμενο τυρί που παρασκευάζεται από υπερφιλτραρισμένο και παστεριωμένο γάλα βοοειδών, αναμεμειγμένο με μεσοφιλικές καλλιέργειες εκκίνησης και εμπορική μικροβιακή πυτιά. Είχαν διεξαχθεί πολυάριθμες μελέτες για για τη βελτίωση των οργανοληπτικών, διατροφικών και δομικών ιδιοτήτων του τυριού αυτού. Παρόλο που υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία κατά τη διάρκεια της παραγωγής, είναι επιρρεπές σε μόλυνση από μικροοργανισμούς, γεγονός που οδηγεί σε κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών και προκαλεί ελαττώματα όπως άσχημη επίγευση και αλλαγές στην υφή και την εμφάνιση.
Η ανησυχία για την ασφάλεια των χημικών συντηρητικών έχει οδηγήσει σε αυξανόμενο ενδιαφέρον για φυσικές εναλλακτικές λύσεις, όπως οι φυτικές ενώσεις. Για παράδειγμα, επιστήμονες παρατήρησαν τη αντιμικροβιακή δράση του αιθέριου ελαίου Thymus vulgaris στην ανάπτυξη του Penicillium verrucosum σε πρόβειο τυρί. Η προσθήκη εκχυλίσματος μυρωδικών στο τυρί, όχι μόνο επηρεάζει τις μικροβιολογικές ιδιότητές του, αλλά μπορεί επίσης να επηρεάσει τις φυσικοχημικές και οργανοληπτικές συμπεριφορές του και φυσικά την υφή του.
Ερευνητές ανέφεραν ότι η προσθήκη εκχυλισμάτων μάραθου και σπόρων θυμαριού είχε ως αποτέλεσμα καλύτερες συνολικές βαθμολογίες αποδοχής, χαμηλότερες τιμές τυροσίνης και ελεύθερων λιπαρών οξέων, καθώς και μικρότερη ανάπτυξη μούχλας σε επεξεργασμένο τυρί στο τέλος της διάρκειας ζωής.
Οι στόχοι αυτής της μελέτης από τους επιστήμονες στο Ιράν ήταν:
i) η βελτιστοποίηση της μεθόδου εκχύλισης με τη βοήθεια μικροκυμάτων,
ii) η διαμόρφωση τύπου φέτας φέτας με τη χρήση εκχυλίσματος SBL,
iii) η αξιολόγηση των φυσικοχημικών, ρεολογικών και αισθητηριακών ιδιοτήτων του τυριού που περιέχει SBL εντός 60 ημερών και
iv) η σύγκριση των μικροβιακών ιδιοτήτων του τυριού που περιέχει SBL με ένα τυρί δείγμα ελέγχου για περίοδο αποθήκευσης 120 ημερών.
Οι επιστήμονες ξεκίνησαν την υλοποίηση της ιδέας τους με την εκχύλιση μέσω μικροκυμάτων του εκχυλίσματος φύλλων Satureja bachtiarica (SBL) το οποίο επιλέχθηκε με βάση τις αντιμικροβιακές (IZD) και αντιοξειδωτικές δραστηριότητες του (DPPH), καθώς και την απόδοση εκχύλισης (EY).
Η εκχύλιση με τη βοήθεια μικροκυμάτων σε βέλτιστες συνθήκες (ισχύς 8 λεπτών και 800 W), παρουσίασε τις υψηλότερες τιμές ικανότητας εκχύλισης, DPPH και IZD, καθιστώντας την μια ελπιδοφόρα μέθοδο για την απόκτηση πολύτιμου εκχυλίσματος από φύλλα Satureja bachtiarica.
Το εκχύλισμα που επιτεύχθηκε χρησιμοποιήθηκε για τον προσδιορισμό της καλύτερης φόρμουλας τυριού με τις υψηλότερες οργανοληπτικές βαθμολογίες. Το βελτιστοποιημένο τυρί περιείχε 1,95 g/100 kg πυτιά, 2,2 g/100 kg εκκινητή και 0,45 g/100 kg συγκεντρώσεις εκχυλίσματος SBL στη σύνθεσή του.
Κατά τη διάρκεια μιας περιόδου αποθήκευσης 60 ημερών, το βελτιστοποιημένο μορφοποιημένο τυρί δεν παρουσίασε σημαντική αλλαγή στη συνεκτικότητα, το αλάτι, την τέφρα και την ξηρά ύλη. Αν και η τιμή του pH άλλαξε με την πάροδο του χρόνου, δεν υπήρξε σημαντική διαφορά στο pH του τυριού τριών ημερών και των δειγμάτων τυριού ηλικίας εξήντα ημερών. Επιπλέον, οι πειραματικές τιμές που ελήφθησαν με την τεχνική GC-MS έδειξαν αύξηση της πρωτεόλυσης και της λιπόλυσης κατά την αποθήκευση. Από την 3η ημέρα έως την 40ή ημέρα αποθήκευσης, το σχετικό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων αυξήθηκε. ενώ τα ακόρεστα λιπαρά οξέα μειώθηκαν.
Ο χαρακτηρισμός της υφής και των ρεολογικών ιδιοτήτων του τυριού που προστέθηκε το SBL κατά τη διάρκεια μιας αποθήκευσης 60 ημερών έδειξε ανάμεικτα αποτελέσματα στο τέλος της περιόδου αποθήκευσης. Αυτή η συμπεριφορά εξηγήθηκε από την αύξηση της πρωτεόλυσης κατά την αποθήκευση.
Η αποδοχή, η οσμή και η γεύση ήταν στην υψηλότερη τιμή στις 40 ημέρες αποθήκευσης. Το βελτιστοποιημένο τυρί συγκρίθηκε με το δείγμα ελέγχου σχετικά με τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά τους. Οι τελικοί πληθυσμοί μούχλας και ζύμης και ο ρυθμός ανάπτυξής τους στο τυρί που προστέθηκε το εκχύλισμα SBL ήταν σημαντικά χαμηλότεροι από το δείγμα ελέγχου. Από την άλλη, το εκχύλισμα SBL αύξησε τον αριθμό των οξυγαλακτικών μεταξύ της 80ης ημέρας και της 120ης ημέρας συγκριτικά με το άλλο δείγμα. Συνεπώς, οι επιστήμονες πιστεύουν πως το εκχύλισμα SBL θα μπορούσε να εισαχθεί ως φυσικό αντιμικροβιακό και αντιοξειδωτικό πρόσθετο, καθώς το τυρί που προστέθηκε με εκχύλισμα SBL όχι μόνο έδειξε αποδεκτές ρεολογικές, οργανοληπτικές και φυσικοχημικές ιδιότητες, βελτιώνοντας επίσης τις μικροβιολογικές ιδιότητες του.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την μελέτη, πατήστε εδώ
