Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος δίνει τις συνταγές και μαγειρεύει μαζί μας τον πρωταγωνιστή των ημερών, το εορταστικό χοιρινό, όπως αγαπούν να το φτιάχνουν σε διαφορετικές περιοχές της χώρας μας.
«Ζούγκλα» από τα Καμίνια Λακωνίας
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 30΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Χοιρινό με σέλινο και σελινόριζα
Υλικά για 6-8 μερίδες
2½ κιλά χοιρινό λαιμό
120ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 λευκά κρεμμύδια
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 πρέζες αλεύρι
100ml λευκό ξηρό κρασί
6-7 ντομάτες, τριμμένες
2 κιλά σέλινο, κομμένο στη μέση
1 κιλό σελινόριζα, κομμένη σε κύβους
χυμό και ξύσμα λεμονιού
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε σε μικρά κομμάτια το χοιρινό και αλατοπιπερώνουμε. Σε μια πλατιά κατσαρόλα με βαριά μεταλλική βάση ροδίζουμε καλά στα 2/3 από το ελαιόλαδο τα κομμάτια χοιρινού. Τα αποσύρουμε σε πάτο με τρυπητή κουτάλα και στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε άλλο λίγο ελαιόλαδο αν απαιτείται και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά όλα τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες. Τα αφήνουμε να καραμελώσουν, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε πάλι μέσα στην κατσαρόλα το χοιρινό, ανακατεύουμε και πασπαλίζουμε με το αλεύρι ανακατεύοντας καλά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και νερό να καλυφθεί το κρέας και αφήνουμε να σιγοβράσει με κλειστό καπάκι για 30 λεπτά. Προσθέτουμε το σέλινο και τη σελινόριζα και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε με κλειστό καπάκι για ακόμη 30 λεπτά (σε περίπτωση που χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό επιπλέον). Ελέγχουμε το κρέας και τα λαχανικά αν έχουν μαλακώσει και όταν είναι έτοιμα αποσύρουμε από τη φωτιά. Τελειώνουμε προσθέτοντας λίγο χυμό και ξύσμα λεμονιού. Σερβίρουμε προσθέτοντας στο πιάτο λίγο επιπλέον ελαιόλαδο.
Μπούτι χοιρινό με πορτοκάλι και περγαμόντο
4 ΩΡΕΣ ΚΑΙ 30΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 6-8 μερίδες
3 κιλά μπούτι χοιρινό με πέτσα και κόκαλο
χυμό από 3 μικρά πορτοκάλια και από 1 λεμόνι
100γρ. μέλι
60γρ. μουστάρδα απαλή
80γρ. μαρμελάδα περγαμόντο
1 ½ κιλό πατάτες Roseval (κοκκινόφλουδες)
½ κιλό καρότα
100ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
½ ματσάκι θυμάρι φρέσκο
3γρ. πάπρικα γλυκιά
2γρ. πάπρικα καπνιστή
5 κόκκους μπαχάρι
2 μικρά φύλλα δάφνης
8 γαρίφαλα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ τον μισό χυμό πορτοκαλιού με το μέλι, τη μουστάρδα και τη μαρμελάδα. Ανακατεύουμε καλά και διατηρούμε στο ψυγείο. Παράλληλα, καθαρίζουμε και κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τις πατάτες και τα καρότα. Τα τοποθετούμε σε μια γάστρα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το μισό θυμάρι. Ανακατεύουμε καλά και απλώνουμε στη βάση της γάστρας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα. Xαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι το χοιρινό μπούτι από την πάνω μεριά, σε σχήμα ρόμβου (μπακλαβαδωτά). Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ τον υπόλοιπο χυμό πορτοκάλι, με τον χυμό λεμόνι, όλη την πάπρικα και αλατοπίπερο, και αλείφουμε καλά με αυτό το μίγμα το χοιρινό μπούτι παντού (και ειδικότερα στα σημεία που έχουμε χαράξει). Προσθέτουμε στα χαραγμένα σημεία τα γαρίφαλα και τα υπόλοιπα μισά κλωνάρια θυμάρι και τοποθετούμε ολόκληρο το μπούτι στη γάστρα πάνω από τα λαχανικά. Κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 3 ½ ώρες. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ανοίγουμε ανά διαστήματα και περιχύνουμε το μπούτι με τα υγρά από τη βάση της γάστρας. Στη συνέχεια αλείφουμε το μπούτι με το αρχικό μίγμα στο ψυγείο (πορτοκάλι-μέλι-μουστάρδα-μαρμελάδα) και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30-40 λεπτά ακόμη χωρίς καπάκι, ανεβάζοντας τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C. Περιχύνουμε το μπούτι με τα υγρά του ανά 10-15 λεπτά. Αποσύρουμε από τον φούρνο και μαζεύουμε τα υγρά από τη γάστρα σε ένα κατσαρολάκι. Αφαιρούμε με ένα κουτάλι τα πολλά λίπη από την επιφάνεια των υγρών και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πάρουμε μια παχύρρευστη σάλτσα, την οποία προαιρετικά μπορούμε να τελειώσουμε με λίγο κρύο βούτυρο. Αφήνουμε το κρέας για 30 λεπτά να ξεκουραστεί προτού το κόψουμε και σερβίρουμε μαζί με τη σάλτσα και τα λαχανικά.
Μ(ι)σούρα Μελισσοχωρίου Θεσσαλονίκης
4 ΩΡΕΣ | ΕΥΚΟΛΟ
Χοιρινή σπάλα και κοτόπουλο στη γάστρα.
Υλικά για 6-8 μερίδες
2 κιλά χοιρινή σπάλα ή λαιμό, χωρίς κόκαλο
1 μικρό κοτόπουλο με τα συκωτάκια του
Για τη γέμιση (φάρσα)
150γρ. ρύζι γλασέ
10γρ. μαύρη σταφίδα
10γρ. κράνα αποξηραμένα
5γρ. κουκουνάρι
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
τα συκωτάκια του κοτόπουλου
1/3 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
Για το χοιρινό και το κοτόπουλο
3 κιλά πράσα, σε χοντρές ροδέλες
2 λευκά ξερά κρεμμύδια, σε φέτες
2 μικρά φύλλα δάφνης
10γρ. πάπρικα γλυκιά
αλάτι, μαύρο πιπέρι
κληματόβεργες (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Γέμιση (φάρσα): Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ το ρύζι πλυμένο και σουρωμένο μαζί με τις σταφίδες, τα κράνα, το κουκουνάρι, το φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, τα συκωτάκια κομμένα σε μικρά κομμάτια και το μισό από το θυμάρι. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά του κοτόπουλου και γεμίζουμε με τη φάρσα ρυζιού. Πασπαλίζουμε εξωτερικά το κοτόπουλο με λίγη από την πάπρικα και αλατοπίπερο.
Χοιρινό: Κόβουμε το χοιρινό σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια και πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και το 1/3 από την πάπρικα. Τοποθετούμε στον πάτο της γάστρας (ή μιας πλατιάς κατσαρόλας) τις κληματόβεργες (προαιρετικά) και από πάνω τα μισά πρασοκρέμμυδα με τα φύλλα δάφνης και το υπόλοιπο θυμάρι. Απλώνουμε από πάνω το χοιρινό και τοποθετούμε στο κέντρο το γεμισμένο κοτόπουλο. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα πρασοκρέμμυδα, πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη πάπρικα και αλατοπίπερο. Προσθέτουμε λίγο νερό στον πάτο της γάστρας, κλείνουμε με καπάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 3 με 3 ½ ώρες.
Πουτρίδα Κεφαλονιάς
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 30΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Χοιρινό με λάχανο και κουνουπίδι.
Υλικά για 6-8 μερίδες
1 κιλό κουνουπίδι
150ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον
1 κιλό χοιρινή πανσέτα
1 ½ κιλό χοιρινή σπάλα
1 κιλό πανσέτα, χωρίς κόκαλο
2 μεγάλα λευκά κρεμμύδια
½ ματσάκι θυμάρι φρέσκο
1 φύλλο δάφνης
1½ κιλό λάχανο
10γρ. πάπρικα γλυκιά
2γρ. πάπρικα καυτερή
6 πιπεριές Φλωρίνης (χωρίς κοτσάνι και σπόρια)
1 ρόδι
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε σε μικρά μπουκετάκια το κουνουπίδι και το τηγανίζουμε για λίγα δευτερόλεπτα σε καυτό ελαιόλαδο να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα σε απορροφητικό χαρτί και αφήνουμε στην άκρη. Παράλληλα κόβουμε όλο το χοιρινό σε μικρά κομμάτια και το αλατίζουμε ελαφρώς. Σε πλατιά κατσαρόλα με βαριά μεταλλική βάση ροδίζουμε στο ελαιόλαδο αρχικά την πανσέτα μόνη της και στη συνέχεια προσθέτουμε και τη σπάλα. Oταν πάρουν χρώμα προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε ζεστό νερό να καλύψει καλά τα υλικά, το θυμάρι και τη δάφνη και σιγοβράζουμε με καπάκι για μισή ώρα. Παράλληλα καθαρίζουμε το λάχανο και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Το προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με όλη την πάπρικα και τις πιπεριές Φλωρίνης και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε με καπάκι για ακόμη μισή ώρα. Τα τελευταία 15 λεπτά βρασίματος προσθέτουμε στην κατσαρόλα και τα τηγανισμένα κουνουπίδια. Σερβίρουμε προσθέτοντας λίγα σπόρια από φρέσκο ρόδι σε κάθε πιάτο και λίγο επιπλέον ελαιόλαδο.
Ρολό με μανιτάρια και γλυκοπατάτες
2 ΩΡΕΣ ΚΑΙ 15΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 6-8 άτομα
2 ½ κιλά χοιρινό κόντρα, ανοιγμένο για ρολό
80γρ. μουστάρδα τύπου ντιζόν
15γρ. κουρκουμά
4 κλωνάρια δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
ρίγανη αποξηραμένη
6 μανιτάρια πορτομπέλο
100-120ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
70γρ. βούτυρο αγελαδινό
½ ματσάκι φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
70ml λευκό ξηρό κρασί
400γρ. κεφαλοτύρι
½ κιλό πατάτες Roseval (κοκκινόφλουδες)
1 κιλό γλυκοπατάτες
χυμό από 3 μικρά πορτοκάλια
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Μαρινάρουμε το χοιρινό από την ανοιγμένη μεριά με μείγμα από μουστάρδα, κουρκουμά, δεντρολίβανο, ξερή ρίγανη και αλατοπίπερο. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια από το περίβλημα και τα εσωτερικά τριχίδια και τα κόβουμε σε χοντρές φέτες. Τα σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά στο ελαιόλαδο και το βούτυρο. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο θυμάρι, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Μόλις κρυώσουν ελαφρώς τα απλώνουμε πάνω στο χοιρινό. Προσθέτουμε και το κεφαλοτύρι κομμένο σε μπαστούνια πάχους 1-1½ εκ. Τυλίγουμε πολύ προσεκτικά, δένουμε με σπάγκο και μαρινάρουμε και εξωτερικά με αλατοπίπερο, θυμάρι και ρίγανη. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους 3-4 εκ. τις γλυκοπατάτες και τις πατάτες. Τις μαρινάρουμε με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, θυμάρι και δεντρολίβανο και τις απλώνουμε σε μια γάστρα. Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκάλι και τοποθετούμε από πάνω το ρολό. Κλείνουμε με καπάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 1 ώρα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο χωρίς καπάκι στους 180°C για ακόμη 30 λεπτά. Αφαιρούμε το ρολό και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά προτού το κόψουμε. Σε περίπτωση που οι πατάτες δεν είναι ακόμη έτοιμες, τις ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά.
Styling: Εlena Jeffrey. Food styling: Μάκης Γεωργιάδης. Φωτογραφίες: Studio M.
