Ο καφέ καρπός της καστανιάς χαρίζει γεύση σε γλυκιές και αλμυρές συνταγές, αλλά είναι κι από μόνος του μια εξαιρετική λιχουδιά. Ευκαιρία να γνωρίσουμε λίγο καλύτερα τον πολύτιμο αυτό καρπό.

Η καστανιά είναι αιωνόβιο δέντρο και μπορεί να πάρει μεγάλες διαστάσεις, έως 25 μέτρα ύψος και 2 – 3 μέτρα διάμετρο. Η καρποφορία της ξεκινάει το 5ο έτος και με αυξομειώσεις διατηρείται μέχρι το 60ό έτος, όπου το δέντρο δεν αποδίδει πλέον τόσο πολύ.

Τα κάστανα, που ευδοκιμούν σε όλη την Ελλάδα, από τα δάση της Μακεδονίας έως τα βουνά της Κρήτης, φωλιάζουν δύο -δύο ή τρία-τρία πάνω στο δέντρο της καστανιάς και κρύβονται μέσα σε ξυλώδη περιβλήματα, που εξωτερικά έχουν αγκάθια. Προς τον Σεπτέμβριο όμως, το περίβλημα ξεραίνεται, σκουραίνει και ανοίγει, αποκαλύπτοντας τον ώριμο καρπό και τότε ξεκινάει η συγκομιδή του, που διαρκεί έως το τέλος Νοεμβρίου.

Πώς τα απολαμβάνουμε
Ψητά και βραστά είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος με τον οποίο απολαμβάνουμε τα κάστανα. Ωστόσο, είναι μόνο η αρχή, καθώς τα κάστανα μπαίνουν με ευκολία σε πολλές συνταγές, αλμυρές και γλυκές, δίνοντας ξεχωριστή γεύση στα πιάτα μας, αλλά και έναν γιορτινό αέρα, μιας και έχουν συνδεθεί στη γευστική μας συνείδηση με τα Χριστούγεννα.

Τα πιο κλασσικά γλυκά με κάστανο είναι τα περίφημα μαρόν γλασέ (κάστανα βρασμένα σε σιρόπι) και η τούρτα Μον Μπλαν που φτιάχνεται από πουρέ κάστανο. Η καριέρα τους στη ζαχαροπλαστική δεν σταματάει όμως εδώ, αφού τα κάστανα γίνονται υπέροχο παγωτό, μαρμελάδα, μους και νοστιμίζουν τρουφάκια και κέικ.

Σε αλμυρές συνταγές, η πλέον διάσημη είναι η γέμιση της γαλοπούλας, αλλά και του κοτόπουλου. Τα κάστανα, όμως, ταιριάζουν εξαιρετικά με χοιρινό και σε κοκκινιστό κρέας, κάνουν καλή παρέα στις πατάτες φούρνου, μπαίνουν στο πιλάφι, ενώ όσοι δοκίμασαν να τα κάνουν σούπα βελουτέ, υποκλίνονται στη νοστιμιά τους. Δεν παραλείπουμε να βάλουμε λίγα βραστά ή ψητά κάστανα και στις πράσινες σαλάτες.

Τα οφέλη του κάστανου
Ο μικρός αυτός καρπός, πέρα από τη γλυκιά του γεύση, προσφέρει και οφέλη στον οργανισμό μας. Δυνατό του σημείο είναι η υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη που περιέχει. Μεταξύ άλλων είναι καλή πηγή φυτικών ινών, βιταμινών Β και C, φυλλικού οξέως, σιδήρου, κάλιου και ασβέστιου. Ωστόσο, η κατανάλωσή τους πρέπει να γίνεται με μέτρο γιατί περιέχουν αρκετές θερμίδες.

Πώς ετοιμάζονται
Βρασμένα ή ψητά κάστανα βρίσκουμε έτοιμα στην αγορά, είτε από τον καστανά, είτε συσκευασμένα σε σακουλάκια στα super markets και τα delicatessen. Δεν είναι, όμως, δύσκολο να τα ετοιμάσουμε και μόνοι στο σπίτι.

Βράσιμο: Τα κάστανα χρειάζονται περίπου 10 λεπτά βράσιμο σε αλατισμένο νερό. Το μυστικό κρύβεται στο να τα χαράξουμε κατά μήκος στην κυρτή τους πλευρά και μετά, για να ξεφλουδιστούν εύκολα, τα καθαρίζουμε όσο είναι ακόμη ζεστά.

Ψήσιμο: Ποιος χρειάζεται να ψάχνει για καστανά όταν έχει σπίτι του γκριλ ή τζάκι; Και σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να χαραχθούν τα κάστανα, είτε οριζόντια από κάθε πλευρά, είτε σταυρωτά στη στρογγυλή τους πλευρά. Τα αφήνουμε στα κάρβουνα ή σε ταψάκι στο γκριλ για περίπου 20 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, μέχρι να ανοίξει το κέλυφος και να πάρει λίγο χρώμα η σάρκα. Εναλλακτικά, γίνονται και στη γκριλιέρα (το τηγανάκι με τις ραβδώσεις) πάνω στο μάτι της κουζίνας.

Και 3 συνταγές που θα λατρέψουν οι φίλοι του κάστανου:

Πουρές κάστανου με σάλτσα σύκων και μαυροδάφνης

Ένας πηχτός, γλυκούτσικος, κρασάτος πουρές για να συνοδεύσετε ψητό χοιρινό ή γαλοπούλα.

Υλικά

• ½ κιλό κάστανα καθαρισμένα και βρασμένα
• 300ml μαυροδάφνη
• 300ml ζωμό λαχανικών
• 1 φλιτζάνι πουρέ από βρασμένα καρότα
• 2 κουτ. σούπας μπράντι
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο
• 1 κρεμμύδι μέτριο, ψιλοκομμένο
• 1 πρέζα θυμάρι φρέσκο
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι
• 6-8 σύκα ξερά, ψιλοκομμένα
• 2 φλιτζάνια μαυροδάφνη
• 1 φλιτζάνι κρασί κόκκινο
• 2 κουτ. σούπας ζάχαρη
• 1 ξυλάκι κανέλας
• 1-2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ

Διαδικασία

Φτιάχνετε τον πουρέ

Κάνετε πουρέ τα μισά βρασμένα κάστανα στο μύλο των λαχανικών και κομματιάζετε τα υπόλοιπα.

Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το θυμάρι. Προσθέτετε το γλυκό κρασί και το ζωμό. Όταν πάρουν βράση, απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε τον πουρέ των κάστανων, των καρότων και τα ψιλοκομμένα κάστανα. Ανακατεύετε ζωηρά.

Ρίχνετε το μπράντι, ανακατεύετε, αλατοπιπερώνετε και βάζετε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά. Σιγοβράζετε μέχρι να πήξει ο πουρές. Τον μοιράζετε σε μικρές φόρμες και ισιώνετε την επιφάνειά τους.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα

Κόβετε τα σύκα σε μικρά κομμάτια και τα βράζετε με τη μαυροδάφνη, το κόκκινο κρασί, τη ζάχαρη και το ξυλάκι κανέλας για 20 λεπτά.

Διαλύετε το κορν φλάουρ σε λίγο κρύο κρασί και το προσθέτετε στη σάλτσα. Ανακατεύετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει ελαφρά. Αφήνετε τη σάλτσα να κρυώσει. Για να σερβίρετε αναποδογυρίζετε τις φόρμες στα πιάτα και περιχύνετε τον πουρέ με τη σάλτσα σύκων.

Κέικ με κάστανα και γλάσο λευκής σοκολάτας

Άλλη μια γλυκιά πρόταση για το γιορτινό τραπέζι σας. Ένα κέικ έξω από τα συνηθισμένα, στο οποίο συμπράττουν γλυκά σοκολάτα, κάστανα και φουντούκια, ένας εκρηκτικά νόστιμος συνδυασμός δηλαδή που δεν θα περάσει απαρατήρητος.

Υλικά

• 160γρ. βούτυρο μαλακωμένο
• 100γρ. ζάχαρη άχνη
• 50γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 3 αβγά
• 150γρ. αλεύρι φαρίνα που φουσκώνει μόνο του
• 90γρ. κάστανα βρασμένα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
• 2-3 κουτ. σούπας φουντούκια, καβουρδισμένα και χοντροκομμένα
• 40γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, κομματιασμένη
• 3 μαρόν γλασέ, ψιλοκομμένα
• 150γρ. σοκολάτα άσπρη
• 100γρ. κρέμα γάλακτος
• μαρόν γλασέ
• φουντούκια καβουρδισμένα
• μαύρο ρούμι για να μουσκέψετε τα μαρόν γλασέ

Διαδικασία

Μουσκεύετε μερικές ώρες τα μαρόν γλασέ στο ρούμι και τα στραγγίζετε. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160 βαθμούς. Ανακατεύετε το αλεύρι με τα βρασμένα κάστανα, τα φουντούκια και τα 3 μαρόν γλασέ.

Χτυπάτε σε μέτρια ταχύτητα το βούτυρο με τη ζάχαρη (μαζί άχνη και κρυσταλλική) για μερικά λεπτά. Προσθέτετε ένα ένα τα αβγά και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Σταματάτε το μίξερ και ρίχνετε σε δόσεις το μίγμα με το αλεύρι ανακατεύοντας με σπάτουλα.

Σκεπάζετε με λαδόκολλα μια μακρόστενη φόρμα του κέικ και τη γεμίζετε με το μίγμα κατά τα 2/3. Μπήγετε τα κομματάκια σοκολάτας. Ψήνετε το κέικ στο φούρνο για 50 λεπτά περίπου. Όταν κρυώσει ελαφρά, το αναποδογυρίζετε σε σχάρα και το αφήνετε να κρυώσει εντελώς.

Ετοιμάζετε στο μεταξύ το γλάσο: Ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος και ρίχνετε την άσπρη σοκολάτα κομματιασμένη. Την ανακατεύετε μέχρι να λιώσει εντελώς και να έχετε ένα λείο παχύρευστο μίγμα. Όταν κρυώσει το βάζετε στο ψυγείο για λίγη ώρα μέχρι να πήξει.

Πριν περιχύσετε το κέικ χτυπάτε ζωηρά το γλάσο με αβγοδάρτη. Περιχύνετε το κέικ με το λευκό γλάσο, πασπαλίζετε την επιφάνειά του με μερικά ακόμα καβουρδισμένα φουντούκια και κομματιασμένα μαρόν γλασέ, μουλιασμένα και αυτά στο ρούμι.

Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης – Food Styling: Aντωνία Κατή

Tips

Βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα μπορείτε να βρείτε συσκευασμένα έτοιμα για χρήση στα σούπερ μάρκετ.

Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα βρασμένα κάστανα με στραγγισμένο κάστανο γλυκό του κουταλιού, αρκεί να αφαιρέσετε ζάχαρη από τη λίστα των υλικών.

Μπορείτε να αντικαταστήσετε το γλάσο της σοκολάτας με 1 ασπράδι αβγού που θα ανακατέψετε με χυμό μισού λεμονιού και 200γρ. ζάχαρη άχνη.

Το κέικ διατηρείται και στην κατάψυξη αγλασάριστο. Πρώτα θα αφήσετε να ξεπαγώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά θα το γλασάρετε.

Χοιρινό με κυδώνια, μήλα και κάστανα

Το χοιρινό μαρινάρεται πρώτα σε μέλι και κρασί και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται παρέα με κάστανα, κυδώνια και μήλα. Το αποτέλεσμα; Θεσπέσιο!

Υλικά

• 1½ κιλό χοιρινή σπάλα, σε κύβους
• ½ κιλό κάστανα
• 2 κυδώνια μεγάλα, σε χοντρές φέτες, με τη φλούδα
• 4 μήλα κόκκινα, σε χοντρές φέτες, με τη φλούδα
• 2 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
• χυμό από 1 λεμόνι
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουτ. σούπας βούτυρο
• 1 φλιτζάνι κρασί λευκό
• 3 κουτ. σούπας μέλι
• 2 δαφνόφυλλα
• 1 ξυλάκι κανέλας
• αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Σε επίπεδο σκεπαστό σκεύος, διαλύετε το λευκό κρασί με μια γεμάτη κουταλιά μέλι. Αλατοπιπερώνετε και βάζετε μέσα το χοιρινό. Το αφήνετε μια νύχτα. Την επόμενη μέρα βάζετε το κρέας σε ένα σουρωτήρι -που από κάτω έχετε τοποθετήσει μια λεκανίτσα- για να στραγγίξει από τη μαρινάδα του. Δεν πετάτε τη μαρινάδα.

Αφού το κρέας στραγγίξει από τα υγρά του, ξεκινάτε το μαγείρεμα: ζεσταίνετε το λάδι με το βούτυρο σε φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρετε το κρέας μαζί με τα κρεμμύδια. Όταν πάρει χρώμα, ρίχνετε το κρασόμελο της μαρινάδας και λίγο νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά, το σκεπάζετε και το μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό ακόμα.

Στο μεταξύ χαράζετε τα κάστανα, τα ψήνετε στη σχάρα, κι αφού κρυώσουν τα ξεφλουδίζετε.

Βάζετε πάνω από το κρέας τα φρούτα, τα κάστανα, τα δαφνόφυλλα και την κανέλα και τα περιχύνετε με το χυμό από το λεμόνι. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και συνεχίζετε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα χωρίς να ανακατέψετε το φαγητό. Μόλις η σάλτσα του δέσει, κατεβάζετε το φαγητό από τη φωτιά και σερβίρετε.

Φωτογραφία-Food Styling: Αντωνία Κατή

Πηγή