Εξαιρετική η… ανάποδη τάρτα της Νένας Ισμυρνόγλου. Το παγωτό παρμεζάνα είναι μια γευστική αποκάλυψη. Εναλλακτικά, συνοδεύουμε την τάρτα με γιαούρτι ή γαλοτύρι. Πέρα από πρώτο πιάτο, μπορούμε να σερβίρουμε την τάρτα ως συνοδευτικό σε ψητό κρέας, περιχύνοντας τη με τα υγρά του ψησίματος – σε αυτή την περίπτωση παραλείπουμε το παγωτό, τα τυριά και το προσούτο.
Υλικά
Για την τάρτα
- 1 φύλλο σφολιάτας
- 50 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
- 80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- λίγο ελαιόλαδο, για το σερβίρισμα
Για τη γέμιση
- 250 γρ. κοκκάρια
- 40 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες
- 150 γρ. καρότα, σε πολύ μικρούς κύβους
- 200 γρ. παντζάρι, καθαρισμένο, σε πολύ λεπτές κυδωνάτες φέτες
- 1 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
- 2 κουτ. γλυκού χυμός λεμονιού
- 50 ml νερό
- 1 κουτ. σούπας θυμάρι, φρέσκο ή ξερό
- αλάτι, πιπέρι
Για το παγωτό παρμεζάνα
- 400 γρ. κρέμα γάλακτος, πλήρης
- 250 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 2 ασπράδια αυγών
Για το σερβίρισμα
- φέτες προσούτο, ψημένες σε μέτριο φούρνο μέχρι να γίνουν τραγανές
Διαδικασία
Παγωτό παρμεζάνα: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 200 ml από την κρέμα γάλακτος με 150 γρ. από την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το τυρί. Αποσύρουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα στη μαρέγκα και ανακατεύουμε με σπάτουλα. Ρίχνουμε στο κατσαρολάκι την υπόλοιπη παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Ενώνουμε τη μαρέγκα με την κρέμα τυριού ανακατεύοντας με σπάτουλα, με απαλές κινήσεις. Αδειάζουμε το μείγμα σε αεροστεγές δοχείο και το βάζουμε στην κατάψυξη για 4 ώρες. Στη συνέχεια μεταφέρουμε το παγωμένο μείγμα σε παγωτομηχανή και φτιάχνουμε το παγωτό σύμφωνα με τις οδηγίες της. Διαφορετικά, συνεχίζουμε το πάγωμα για άλλες 4 ώρες, ανακατεύοντας με το σύρμα έντονα κάθε 2 ώρες.
Βάση: Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια απλώνουμε το φύλλο σφολιάτας και το αλείφουμε με το βούτυρο, αφήνοντας ένα περιθώριο 2,5 εκ. περιμετρικά. Πασπαλίζουμε με το τυρί και διπλώνουμε το φύλλο στη μέση. Το πασπαλίζουμε με αλεύρι και το ανοίγουμε με τον πλάστη σε στρογγυλό φύλλο περίπου 26 εκ. ή λίγο μεγαλύτερο από τη διάμετρο του τηγανιού που θα χρησιμοποιήσουμε. Στρώνουμε το φύλλο σε μεμβράνη, το σκεπάζουμε πάλι με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
Γέμιση: Ξεφλουδίζουμε τα κοκκάρια, φροντίζοντας να μην κόψουμε εντελώς και σε βάθος τις άκρες, για να μη διαλυθούν. Τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 20 λεπτά και τα στραγγίζουμε. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι περίπου 24-25 εκ., που να μπαίνει και στον φούρνο, ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κοκκάρια και τα σκόρδα για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε τα καρότα και το παντζάρι και σοτάρουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε να λιώσει και τα υλικά να καραμελώσουν λίγο. Ρίχνουμε το λεμόνι, το νερό, το θυμάρι, αλατοπίπερο, και μαγειρεύουμε για 7-8 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα κοκκάρια. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Τάρτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190° C. Τακτοποιούμε τα υλικά στο τηγάνι για να είναι ομοιόμορφα απλωμένα και τα σκεπάζουμε με τη σφολιάτα. Γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα, στα τοιχώματα του τηγανιού, καλύπτοντας τη γέμιση. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το φύλλο. Την ξεφουρνίζουμε, την αφήνουμε για 10 λεπτά και με ένα μαχαίρι ξεκολλάμε τη ζύμη από τα τοιχώματα. Σκεπάζουμε το τηγάνι με μια πιατέλα και αναποδογυρίζουμε με κοφτή και προσεκτική κίνηση. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει. Τη σερβίρουμε με το προσούτο και το παγωτό παρμεζάνα, το οποίο ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Στο ποτήρι μας ένα τόσο δουλεμένο και πρωτότυπο πιάτο δικαιούται φυσαλίδες στο ποτήρι του: ένα ημίξηρο αφρώδες.
