Κεφίρ: Το ελιξίριο ζωής από τον Καύκασο

Τι είναι το κεφίρ;

Το κεφίρ (kefir) είναι ένα φυσικό προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά εδώ και αιώνες στις χώρες γύρω από τον Καύκασο. Παράγεται από οποιοδήποτε φρέσκο γάλα, κυρίως όμως αίγας ή αγελάδας, στο οποίο έχει προστεθεί για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα καλλιέργεια από νωπούς σπόρους κεφίρ, προκαλώντας ζύμωση. Οι σπόροι (ή αλλιώς «κόκκοι») του κεφίρ, που οπτικά δίνουν την εντύπωση σφουγγαριού ή μικρών συστάδων κουνουπιδιού, αποτελούνται από μια μάζα οξυγαλακτικών βακτηριδίων φιλικών για τον ανθρώπινο οργανισμό (L.casei, L.brevis, L.acidophilus, L.lactis, κ.ά.), ζύμης και ενός μοναδικού υδατοδιαλυτού πολυσακχαρίτη που ονομάζεται kefiran.

Ποια είναι τα θρεπτικά του συστατικά;

Το παραδοσιακό κεφίρ έχει τη μορφή νερουλού γιαουρτιού και είναι ένα εύγευστο, εύπεπτο και υγιεινό τρόφιμο που αφομοιώνεται εύκολα από το πεπτικό μας σύστημα. Μας προσφέρει ό,τι και το γάλα από το οποίο παρασκευάζεται, δηλαδή πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπαρά, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο και βιταμίνες Α, Β και D. Επιπρόσθετα όμως αυτών, περιέχει διάφορα γένη και είδη προβιοτικών, τα οποία ωφελούν επιπλέον τον οργανισμό.

Μέση εκατοστιαία σύσταση ροφήματος κεφίρ

Νερό	89,7%
Πρωτεΐνες	4,6%
Λιπαρά	2%
Λακτόζη	2%
Γαλακτικό οξύ	0,9%
Αιθανόλη	0,8%

Θερμιδική αξία Θερμίδες

Ρόφημα κεφίρ από αγελαδινό γάλα…. 111 ανά ποτήρι (250 ml)

Πυκνωμένο κεφίρ («γιαούρτι»)…………96,3 ανά κεσεδάκι (125 ml)

Γιατί να το προτιμήσω;

Ούτως ή άλλως, το γάλα είναι ένα εξαιρετικά ωφέλιμο τρόφιμο. Οι σπόροι όμως του κεφίρ έχουν την ιδιότητα να μετατρέπουν το γάλα σε έναν πραγματικά πολύτιμο σύμμαχο της υγείας μας, αφού μέσω της ζύμωσης αναβαθμίζουν περαιτέρω τη διατροφική του αξία. Κι όπως αυξάνεται η απορροφητικότητα των συστατικών του γάλακτος όταν γίνεται γιαούρτι, το ίδιο, αλλά με πολύ καλύτερα αποτελέσματα, συμβαίνει όταν το γάλα μεταβληθεί, πάλι με τη ζύμωση, σε κεφίρ. Έτσι, σε σχέση με τα άλλα γαλακτομικά προϊόντα, τα συστατικά που περιέχει το κεφίρ, π.χ. ασβέστιο, αφομοιώνονται πληρέστερα από το πεπτικό σύστημα και έχουν υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα. Επιπλέον, το κεφίρ περιέχει ελάχιστα τελικά ποσά λακτόζης. Αποτελεί λοιπόν μια πολύ καλή λύση πρόσληψης ασβεστίου για τα άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη και δεν μπορούν να πιουν γάλα.

Πού κάνει καλό;

Αποδεδειγμένες ωφέλειες

Με τη συστηματική κατανάλωση κεφίρ προσθέτουμε φιλικά βακτηρίδια στον οργανισμό μας με τρόπο απόλυτα φυσικό και δημιουργούμε τις κατάλληλες συνθήκες για ένα πιο ισορροπημένο πεπτικό και εντερικό οικοσύστημα. Το κεφίρ:

Εμπλουτίζει τη πεπτική οδό με φιλικά προς τον άνθρωπο μικρόβια (προβιοτικά).
Βοηθάει στην αποκατάσταση της φυσιολογικής βιολογικής χλωρίδας (ιδιαίτερα μετά από θεραπεία με αντιβιοτικά ή άλλα ισχυρά φάρμακα).
Προάγει την πέψη και αφομοίωση των τροφών και γενικότερα την καλύτερη λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Δρα ανασταλτικά στην ανάπτυξη τοξικών μικροοργανισμών του παχέος εντέρου.
Προωθεί την κινητικότητα των εντέρων.
Ανακουφίζει από τις εντερικές διαταραχές.
Προστατεύει από τη δυσκοιλιότητα.

Ενδεχόμενες ωφέλειες

Μελέτες σε δοκιμαστικούς σωλήνες και πειραματόζωα αποδίδουν στους μικροοργανισμούς του κεφίρ διάφορες ευεργετικές ιδιότητες, που ίσως έχουν εφαρμογή και στον ανθρώπινο οργανισμό:

Αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση.
Ενίσχυση ανοσοποιητικού συστήματος.
Δέσμευση ουσιών που προκαλούν μεταλλάξεις (αντικαρκινική δράση).
Ελάττωση αυξημένης χοληστερόλης αίματος και αρτηριακής πίεσης.
Ανακούφιση αλλεργιών.
Ευεργετική επίδραση σε: πεπτικά προβλήματα, αναιμία, ρευματοειδή αρθρίτιδα, νεφρικές νόσους, προβλήματα στο ήπαρ.

Οι λάτρεις του κεφίρ

Οι κάτοικοι του Καυκάσου, που σπάνια παρουσιάζουν πρόωρες εκφυλιστικές ασθένειες και η εκτιμώμενη διάρκεια ζωής τους υπερβαίνει τα 110 χρόνια, πίνουν κεφίρ αντί νερού και τρώνε πυκνωμένο κεφίρ αντί επιδορπίου. Στις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης, το κεφίρ αποτελεί περίπου το 70% του συνολικού ποσού ζυμωμένου γάλακτος που καταναλώνεται. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στις Σκανδιναβικές χώρες, στην κεντρική Ευρώπη, τη μέση Ανατολή και τα τελευταία χρόνια στην Αμερική.

Πού μπορώ να το βρω;

Στην Ελλάδα η κατανάλωση κεφίρ είναι σχετικά μικρή, με αυξανόμενες όμως τάσεις γιατί πλέον πωλείται σε αρκετά καταστήματα, σε διάφορες μορφές, όπως π.χ.:

Έτοιμο ρόφημα κεφίρ από διάφορα είδη γάλακτος, προϊόντα με βάση το κεφίρ (σοκολατούχο γάλα, βιο-γιαούρτι, επιδόρπια, παγωτό, τυρί κ.ά.).
Σπόρους κεφίρ (φρέσκους ή αποξηραμένους κόκκους) για «καλλιέργεια» στο σπίτι και παρασκευή ροφημάτων ή νερουλού «γιαουρτιού».

Προσοχή! Οι σπόροι του κεφίρ δεν τρώγονται αυτούσιοι. Πρέπει πρώτα να «καλλιεργηθούν» για 12-24 ώρες μέσα σε γάλα και κατόπιν να σουρωθούν καλά. Το πόσιμο κεφίρ είναι το υγρό που θα περάσει από το σουρωτήρι, ενώ οι σπόροι επαναχρησιμοποιούνται για «καλλιέργεια».

Σε ποιες περιπτώσεις ενδείκνυται

Το κεφίρ ενδείκνυται για υγιή άτομα κάθε ηλικίας. Είναι επίσης κατάλληλο ως τμήμα ειδικών διατροφών, όπως π.χ. για αδυνάτισμα, γαστρεντερικές διαταραχές, δυσκοιλιότητα, οστεοπόρωση ή όπου απαιτείται ενίσχυση των φιλικών μικροβίων του εντέρου. Από την τακτική κατανάλωσή του θα ωφεληθούν ιδιαίτερα οι δυσανεκτικοί στη λακτόζη, οι αθλητές, άτομα σε ανάρρωση, άτομα με ανεπαρκή πεπτική δραστηριότητα, οι ηλικιωμένοι καθώς και άτομα τα οποία εμφανίζουν εντερική δυσβίωση, π.χ. λόγω εκτεταμένης χρήσης αντιβιοτικών.

Σε ποιες περιπτώσεις αντενδείκνυται

Το κεφίρ θεωρείται γενικώς ασφαλές. Λόγω όμως του υψηλού περιεχομένου του σε προβιοτικά, αντενδείκνυνται σε βρέφη και νήπια, σε ασθενείς με ανοσοκαταστολή, ασθενείς με αυξημένο κίνδυνο λοίμωξης μετά το χειρουργείο και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Άτομα που λαμβάνουν φάρμακα καθώς και άτομα με οξείες ή χρόνιες ασθένειες, π.χ. παγκρεατίτιδα, θα πρέπει να συμβουλεύονται πάντα το γιατρό τους για το εάν ενδείκνυται ή όχι η κατανάλωσή του, με τι συχνότητα και σε ποια ποσότητα.

Τυπική κατανάλωση

Αναλόγως της μορφής του, μπορείς να το καταναλώσεις όπως οποιοδήποτε άλλο γαλακτοκομικό προϊόν ως μέρος μιας γενικότερα υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής. Μπορείς, για παράδειγμα, να το πιεις σκέτο ως ρόφημα ή να το απολαύσεις με μέλι, με φρούτα, με δημητριακά πρωινού ή σαν ξινή κρέμα σε σάλτσες και σαλάτες. Οι τυπικά συνιστώμενες ποσότητες για υγιή άτομα είναι έως 1 ποτήρι ημερησίως, ει δυνατόν σε αρκετή χρονική απόσταση από τα υπόλοιπα γεύματα, ξεκινώντας αρχικά από ½ ποτήρι και αυξάνοντας σταδιακά.

Προσοχή! Αν καλλιεργείς μόνη σου κεφίρ, το οποίο είναι πιο «δυνατό» σε σχέση με αυτό του εμπορίου, συστήνεται 1 εβδομάδα αποφυγής του κάθε 3-4 εβδομάδες συνεχόμενης κατανάλωσής του.

Η «θεραπευτική» του χρήση

Στα επίσημα αρχεία της Ρωσικής Ακαδημίας Επιστημών, το κεφίρ χαρακτηρίζεται ως «υγιεινό παραδοσιακό τρόφιμο με αξιοσημείωτες ικανότητες ενίσχυσης της εντερικής μικροβιακής χλωρίδας και σε επέκταση του ανθρώπινου οργανισμού έναντι διαφόρων προβλημάτων υγείας». Μάλιστα επισημαίνεται ότι η καθημερινή κατανάλωση ενός λίτρου πόσιμου κεφίρ ημερησίως για διάστημα 4-6 εβδομάδων μπορεί να συμβάλλει στην καλύτερη αντιμετώπιση νευρώσεων, φλεγμονών, ελκών του στομάχου, αλλεργιών, άσθματος, βρογχίτιδας, αναιμίας, υψηλής αρτηριακής πίεσης, χρόνιας δυσκοιλιότητας, αυξημένου σωματικού βάρους, κ.ά. Αναφέρεται επίσης ότι με συστηματική εξωτερική χρήση 2-3 εβδομάδων το κεφίρ επιταχύνει την ίαση δερματικών εξανθημάτων και εκζεμάτων: βάζεις το βράδυ επάνω στο εξάνθημα ή στο έκζεμα το υγρό κεφίρ, το αφήνεις έως το πρωί και τότε το ξεπλένεις καλά.

Προσοχή! Το κεφίρ δεν είναι «φάρμακο» με τη στενή έννοια του όρου και δεν μπορεί να αποτελέσει την αποκλειστική «θεραπεία» καμίας ασθένειας.

Φτιάξε μόνη σου κεφίρ

Η παρασκευή πόσιμου κεφίρ είναι απλή, αλλά για να πετύχεις το επιθυμητό αποτέλεσμα, η εφαρμογή των οδηγιών πρέπει να γίνεται πιστά…

Η πρώτη καλλιέργεια

Βάζεις 2-3 κυβικά εκατοστά σπόρους κεφίρ (ή, αν το βρεις σε ξεραμένους κόκκους, 2 κουταλιές σούπας) σε καθαρό γυάλινο δοχείο χωρητικότητας περίπου 1,5 λίτρων.
Προσθέτεις περίπου 1 λίτρο γάλα και κλείνεις το καπάκι του δοχείου σφιχτά. Το γάλα πρέπει να καλύπτει πλήρως τους σπόρους κεφίρ, αλλά δεν πρέπει να γεμίζει το δοχείο ως επάνω.
Αφήνεις το μίγμα σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες εάν το θέλεις αραιό (είναι γλυκύτερο και δρα υπακτικά) ή μέχρι 24 ώρες εάν το θέλεις πιο πυκνό (είναι πιο ξινό αλλά μειώνεται η πιθανότητα εμφάνισης διάρροιας).
Ανοίγεις το δοχείο και σουρώνεις. Αυτό που θα περάσει από το σουρωτήρι είναι το πόσιμο κεφίρ, ενώ ό,τι μείνει είναι οι δραστικοί σπόροι τους οποίους θα καλλιεργείς και θα χρησιμοποιείς συνέχεια.
Βάζεις το πόσιμο κεφίρ σε γυάλινο καθαρό μπουκάλι, το κλείνεις αεροστεγώς και το φυλάς στο ψυγείο, το πολύ για 48 ώρες. Από αυτό σερβίρεις σε ποτήρι και πίνεις την ποσότητα που θέλεις.

Τι γάλα να χρησιμοποιήσω; Μπορείς να χρησιμοποιήσεις «φρέσκο» παστεριωμένο γάλα (μικρής διαρκείας λήξης), αγελαδινό ή κατσικίσιο ή βουβαλίσιο, πλήρες ή με μειωμένα λιπαρά. Μην χρησιμοποιείς γάλα άβραστο ή μακράς διαρκείας ή εβαπορέ ή «ληγμένο»!

Οι επόμενες καλλιέργειες

Πλένεις καλά το δοχείο μόνο με νερό. Ξεπλένεις με άφθονο νερό τους σπόρους του κεφίρ όπως είναι μέσα στο σουρωτήρι. Αφού οι σπόροι στραγγίσουν, επαναλαμβάνεις την ίδια διαδικασία από την αρχή, κατά προτίμηση σε άλλο βάζο, στεγνό και καθαρό.
Όταν έχεις καλλιεργήσει το κεφίρ μερικές φορές, μπορείς πλέον να το φυλάς στο ψυγείο, οπότε θα το αλλάζεις κάθε περίπου 2 ημέρες.
Καθώς συνεχίζεις την καλλιέργεια, οι σπόροι κεφίρ αναπτύσσονται περισσότερο και πολλαπλασιάζονται. Όταν οι σπόροι αυξηθούν κατά πολύ, τότε ή αφήνεις την επιπλέον ποσότητα σπόρων και με την ίδια ποσότητα γάλακτος θα έχεις ένα πιο πυκνό παρασκεύασμα ή, εναλλακτικά, απομακρύνεις την επιπλέον ποσότητα σπόρων κι όση περισσεύει την καλλιεργείς σε άλλο δοχείο ή την προσφέρεις σε φίλους και συγγενείς.

Προσοχή: Οι σπόροι κεφίρ είναι ζωντανοί! Αν παρατηρήσεις οποιαδήποτε αλλοίωσή τους, π.χ. έντονη και δυσάρεστη μυρωδιά, μην τους χρησιμοποιήσεις!

Συντήρηση καλλιέργειας

Εάν πρόκειται να μην καλλιεργήσεις για κάποιο διάστημα τους σπόρους κεφίρ, μπορείς να τους βάλεις για λίγες μέρες στο ψυγείο, μέσα σε γυάλινο δοχείο με γάλα. Οι σπόροι διατηρούν την ζωτικότητα τους για 10-15 ημέρες το πολύ. Όταν θελήσεις πάλι να το καλλιεργήσεις, το σουρώνεις, πετάς το γάλα που ήταν μέσα στο δοχείο και αφού ξεπλύνεις καλά τους σπόρους, ακολουθείς από την αρχή τη διαδικασία που περιγράψαμε.

ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία τεύχος 85.
Επικαιροποίηση: Μάιος 2015.

Πηγή

Κοινοποίηση