Αξιολόγηση βιοδραστικών και θρεπτικών ενώσεων στα κόκκινα πορτοκάλια.
Τα εσπεριδοειδή και οι χυμοί τους καταναλώνονται ευρέως παγκοσμίως και αποτελούν φυσική πηγή μικρο- και μακροθρεπτικών συστατικών όπως μέταλλα, σάκχαρα, οργανικά οξέα, βιταμίνες C, E και φυλλικά και άλλα βιοενεργά φυτοχημικά όπως καροτενοειδή και φαινολικές ενώσεις (συμπεριλαμβανομένων των φλαβονοειδών και των κουμαρινών), μεταξύ άλλων. Η κατανάλωση εσπεριδοειδών και χυμών έχει συσχετιστεί με πολυάριθμες ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία, που αποδίδονται κυρίως στην ισορροπημένη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και βιοδραστικές ενώσεις.
Επειδή το χρώμα αντιπροσωπεύει ένα από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά της ποιότητας των εσπεριδοειδών, και είναι ένα κρίσιμο ζήτημα για την αποδοχή των καταναλωτών, Ισπανοί ερευνητές εξέτασαν τις διαφορές μεταξύ κόκκινων και «ξανθών» πορτοκαλιών.
Το κοκκινωπό χρώμα σε μερικές ποικιλίες πορτοκαλιών οφείλεται στη μεγαλύτερη συσσώρευση λυκοπενίου. Τα κόκκινα πορτοκάλια χαρακτηρίζονται από υψηλότερη συγκέντρωση καροτενοειδών σε σύγκριση με τις τυπικές ποικιλίες με πορτοκαλί χρώμα. Στόχος της μελέτης είναι η αξιολόγηση της καταλληλότητας για παραγωγή χυμού δύο κοκκινοσαρκώνων ποικιλιών πορτοκαλιού, CC και K, σε σύγκριση με μια τυπική ποικιλία πορτοκαλιού, Navel (Ν). Για το σκοπό αυτό, μελετήθηκε η επίδραση δύο μεθόδων εκχύλισης χυμού, φρεσκοστυμμένου με το χέρι και βιομηχανική, και δύο επεξεργασίες, ομογενοποίηση υψηλής πίεσης και παστερίωση, για την περιεκτικότητα σε βιοδραστικές ενώσεις (με ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τα καροτενοειδή), που σχετίζονται με την οργανοληπτική ποιότητα και την αντιοξειδωτική ικανότητα.
Η απόδοση χυμού για τις τρεις ποικιλίες κυμαινόταν από 42–45% (w/v). Οι βιομηχανικοί χυμοί περιείχαν είτε παρόμοια είτε υψηλότερα ολικά καροτενοειδή από τους χυμούς στυμμένους στο χέρι.
- Η συνολική περιεκτικότητα σε καροτενοειδή και στους δύο χυμούς πορτοκαλιού με κόκκινη σάρκα κυμαίνονταν από σχεδόν 25 έως 35 μg/mL, ενώ στο Ν ήταν περίπου μεταξύ 6 και 9 μg/mL.
- Η σύνθεση και των δύο κόκκινων χυμών πορτοκαλιού ήταν εντελώς διαφορετική από εκείνη του ξανθού.
- Ο χυμός των πορτοκαλιών CC και K χαρακτηρίστηκε από υψηλά επίπεδα φυτοενίου και φυτοφλουένιο που αντιπροσωπεύουν το 70–80% των συνολικών καροτενοειδών
- Παρόλο που οι διαφορετικοί χυμοί κάθε ποικιλίας παρουσίαζαν παρόμοιες ποιοτικές συνθέσεις καροτενοειδών, η μέθοδος εκχύλισης και επεξεργασίας του χυμού επηρέασε την περιεκτικότητα σε καροτενοειδή άνισα, ανάλογα με τον γονότυπο του πορτοκαλιού.
- Ο βιομηχανικός χυμός του Ν περιείχε 18% περισσότερα συνολικά καροτενοειδή από τον χυμό στυμμένο στο χέρι λόγω της μεγαλύτερης περιεκτικότητας του φυτοενίου, της β-κρυπτοξανθίνης, της λουτεοξανθίνης και της μουτατοξανθίνης.
- Όλοι οι χυμοί ξανθού πορτοκαλιού παρουσίασαν 10-20% υψηλότερη συγκέντρωση βιταμίνης C από αυτά των CC και K.
- Η αύξηση της θερμοκρασίας επηρεάζει αρνητικά την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C λόγω της αποδόμησής της ή της θερμικής οξείδωσης αλλά η σταθερότητα της βιταμίνης C στους χυμούς εξαρτάται από συνδυασμό πολλών παραγόντων, όπως η εκχύλιση χυμού και οι συνθήκες των θεραπειών (θερμοκρασία, πίεση, χρόνος κ.λπ.)
- Η ανάλυση της περιεκτικότητας σε τοκοφερόλες έδειξε ότι όλοι οι χυμοί των ερυθρόσαρκων ποικιλιών, περιείχαν συγκεντρώσεις περίπου 20-30% υψηλότερες από αυτά των ξανθών πορτοκαλιών.
- Τα ξανθά πορτοκάλια έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά σε σχέση με τα κόκκινα.
- Η περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις και φλαβονοειδή δεν παρουσίασε διαφορές.
- Οι χυμοί και των τριών ποικιλιών περιείχαν παρόμοια συγκέντρωση σε σάκχαρα
- Η περιεκτικότητα σε γλυκόζη ήταν 20-30% υψηλότερη στους χυμούς Ν σε σύγκριση με τις ερυθρόσαρκες ποικιλίες
- Tα επίπεδα φρουκτόζης ήταν υψηλότερα στα ξανθά.
- Συνολικά, οι χυμοί από τις ερυθρόσαρκες ποικιλίες παρουσίασαν ελαφρώς υψηλότερη σακχαρόζη και χαμηλότερες συγκεντρώσεις γλυκόζης.
Συμπερασματικά, οι χυμοί από ποικιλίες κόκκινης σάρκας πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένοι στο χέρι ή βιομηχανικά επεξεργασμένοι, αντιπροσωπεύουν μια πλούσια πηγή διαιτητικών καροτενοειδών με ενισχυμένη αντιοξειδωτική ικανότητα χωρίς σημαντικές επιβλαβείς επιπτώσεις σε άλλες βιοδραστικές ενώσεις.
Ως εκ τούτου, οι χυμοί από κόκκινο πολτό πορτοκαλιών θα μπορούσαν να προσφέρουν αυξημένα οφέλη για τον άνθρωπο διατροφή και υγεία σε σύγκριση με τον τυπικό χυμό πορτοκαλιού.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
