Γάλα εβαπορέ: Το ακτοπλοϊκό ταξίδι που άλλαξε την ιστορία στα γαλακτοκομικά
Το εβαπορέ και το συμπυκνωμένο (στην Ελλάδα κυκλοφορεί ως ζαχαρούχο) γάλα είναι δύο τύποι συμπυκνωμένου γάλακτος από τα οποία έχει αφαιρεθεί το νερό. Το εβαπορέ είναι γάλα που συμπυκνώνεται στο μισό ή λιγότερο από τον αρχικό όγκο του με εξάτμιση υπό υψηλές πιέσεις και θερμοκρασίες, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, και συνήθως περιέχει συγκεκριμένη ποσότητα λίπους και στερεών γάλακτος. Αυτό δίνει κανονικό γάλα εβαπορέ – η διάρκεια ζωής διαφέρει ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά – με έως και 15 μήνες διάρκεια ζωής.
Το συμπυκνωμένο γάλα είναι ουσιαστικά γάλα εβαπορέ με προσθήκη ζάχαρης. Περιέχει περίπου 45 τοις εκατό ζάχαρη, ενώ το γάλα εβαπορέ είναι χωρίς ζάχαρη. Απαιτεί λιγότερη επεξεργασία για να διατηρηθεί και έχει διάρκεια ζωής δύο χρόνια καθώς η προσθήκη ζάχαρης αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων. Όταν το συμπυκνωμένο-ζαχαρούχο γάλα αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στα μέσα του 1800 πριν από την εμφάνιση της ψύξης, πολλοί το χρησιμοποιούσαν ως ρόφημα.
Ιστορία
Το 1852, ένας νεαρός γαλακτοπαραγωγός ονόματι Gail Borden βρισκόταν σε ένα πλοίο που κατευθυνόταν από το Λονδίνο προς τις Ηνωμένες Πολιτείες. Όταν η θαλασσοταραχή έκανε τις αγελάδες στο πλοίο να μην μπορούν να αρμέγονται, τα βρέφη και επιβάτες άρχισαν να πεινούν. Ο Μπόρντεν αναρωτήθηκε πώς θα μπορούσε να μεταποιηθεί και να συσκευαστεί το γάλα ώστε αντέχει στο χρόνο. Αυτό ήταν ένα πρόβλημα όχι μόνο στα μακρινά ταξίδια στον ωκεανό, αλλά και στην ξηρά, επειδή εκείνη την εποχή, το γάλα μεταφέρονταν σε ανθυγιεινά δρύινα βαρέλια με αποτέλεσμα να αλλοιώνεται γρήγορα.
Όταν ο Μπόρντεν επέστρεψε στο σπίτι του, άρχισε να πειραματίζεται με νωπό γάλα. Γρήγορα κατάλαβε ότι το γάλα περιέχει 87% νερό. Βράζοντας το νερό από την κορυφή του γάλακτος σε ένα αεροστεγές τηγάνι, ο Borden έλαβε τελικά ένα συμπυκνωμένο γάλα που αντιστέκεται στην αλλοίωση. Σε ένα άλλο ταξίδι, αυτή τη φορά με τρένο στην Ουάσιγκτον, DC, για να υποβάλει αίτηση για δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για το νέο του προϊόν, ο Borden συνάντησε τον Jeremiah Milbank, έναν πλούσιο χονδρέμπορο παντοπωλείου. Η Milbank εντυπωσιάστηκε με τις ιδέες του Borden και συμφώνησε να χρηματοδοτήσει μια επιχείρηση συμπυκνωμένου-ζαχαρούχου γάλακτος. Το 1864, άνοιξε το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής Eagle Brand Consolidated Milk στον ανατολικό κλάδο του ποταμού Croton στη νοτιοανατολική Νέα Υόρκη.
Τα ταξίδι του καινοτόμου για την εποχή προϊόντος του Borden δεν ήταν ανέφελο. Το 1856, το ζαχαρούχο γάλα κατηγορήθηκε για ένα ξέσπασμα ραχίτιδας σε παιδιά της εργατικής τάξης, επειδή παρασκευαζόταν με αποβουτυρωμένο γάλα και επομένως δεν είχε λίπη και άλλα θρεπτικά συστατικά. Άλλοι παραπονέθηκαν για την εμφάνιση και τη γεύση του γιατί είχαν συνηθίσει το γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό το οποίο μάλιστα γινόταν πιο λευκό με προσθήκη κιμωλίας! Παρά την κριτική που δέχθηκε, η ιδέα του συμπυκνωμένου γάλακτος τελικά προχώρησε και μάλιστα ο Borden άρχισε να χορηγεί άδεια σε άλλα εργοστάσια για την παραγωγή ζαχαρούχου με το όνομά του.
Το ξέσπασμα του Εμφυλίου Πολέμου αποδείχθηκε καλό για τις επιχειρήσεις, όταν ο Στρατός της Ένωσης παρήγγειλε το συμπυκνωμένο γάλα για τους στρατιώτες. Στο αποκορύφωμα του πολέμου, το εργοστάσιο του Borden’s Elgin στο Ιλινόις παρήγαγε ετησίως 300.000 γαλόνια συμπυκνωμένου γάλακτος.
Για να διαφοροποιήσει το δικό του προϊόν από αυτό των αδειοδοτημένων επιχειρήσεων, ο Borden άλλαξε το όνομα του συμπυκνωμένου γάλακτος του σε Eagle Brand. Εκείνη την εποχή, δύο αδέρφια Αμερικανών, ο Charles A. και ο George H. Page, ίδρυσαν την αγγλο-ελβετική εταιρεία συμπυκνωμένου γάλακτος στην Ελβετία. Ένας από τους υπαλλήλους τους, ο John Baptist Meyenberg, πρότεινε στην εταιρεία να χρησιμοποιήσει μια παρόμοια διαδικασία αλλά να εξαλείψει την προσθήκη ζάχαρης για να παραχθεί το γάλα εβαπορέ.
Η ιδέα του Meyenberg απορρίφθηκε. Πεπεισμένος ότι η ιδέα του είχε αξία, ο Meyenberg εγκατέλειψε την εταιρεία και μετανάστευσε στις Ηνωμένες Πολιτείες. Το 1885, ο Meyenberg παρήγαγε την πρώτη εμπορική μάρκα εβαπορέ γάλακτος στο εργοστάσιό του στο Highland Park στο Ιλινόις, την Helvetica Milk Condensing Company.
Στα τέλη της δεκαετίας του 1880, ο Έλντριτζ Άμος Στιούαρτ, ένας παντοπώλης της Ιντιάνα στο Ελ Πάσο του Τέξας, παρατήρησε ότι το γάλα χαλούσε στη ζέστη και προκαλούσε ασθένειες στα παιδιά. Ο Stuart ανέπτυξε μια μέθοδο επεξεργασίας κονσερβοποιημένου, αποστειρωμένου γάλακτος εβαπορέ. Το 1899, ο Stuart συνεργάστηκε με τον Meyenberg για να προμηθεύσει τους ανθρακωρύχους χρυσού Klondike με γάλα εβαπορέ σε κουτιά των 16 ουγγιών.
Το 1934, η εταιρεία του Meyenberg, έγινε η πρώτη που ενίσχυσε το εβαπορέ γάλα της με βιταμίνη D. Αυτό επιτεύχθηκε με τη διαδικασία της ακτινοβόλησης, που αναπτύχθηκε το 1923 από τον Χάρι Στίνμποκ, χημικό στο Πανεπιστήμιο του Ουισκόνσιν. Σε αυτή τη διαδικασία, το γάλα εκτίθεται στο υπεριώδες φως, το οποίο προκαλεί αντιδράσεις για την παραγωγή βιταμίνης D, εμπλουτίζοντας το γάλα.
Στην Ελλάδα το εβαπορέ έφερε η ΝΟΥΝΟΥ το 1929 με τα πρώτα χαρτοκιβώτια ζαχαρούχο γάλα LaNOYNOY αποκλειστικά για τον στρατό.
Πρώτες ύλες
Το κύριο συστατικό είναι για το εβαπορέ είναι το αγελαδινό γάλα. Ένα άλας, όπως το φωσφορικό κάλιο, χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητικός παράγοντας, ο οποίος εμποδίζει το γάλα να διασπαστεί κατά την επεξεργασία. Η καραγενάνη (Carrageenan) ένα πρόσθετο τροφίμων που παρασκευάζεται από κόκκινα φύκια (ιρλανδικό βρύα) χρησιμοποιείται ως παράγοντας εναιώρησης. Το γάλα είναι επίσης ενισχυμένο με βιταμίνη D μέσω της έκθεσης στο υπεριώδες φως, αλλά πλέον προστίθεται πρωτεΐνη, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνη Β12. Οι κρύσταλλοι λακτόζης σε σκόνη προστίθενται στο ζαχαρούχο γάλα για να διεγείρουν την παραγωγή λακτόζης, ένα είδος ζάχαρης που αυξάνει τη διάρκεια ζωής του.
