Βρώσιμες μεμβράνες αλγινικού νατρίου μεταφέρουν αποτελεσματικά προβιοτικά στο τυρί σύμφωνα με ‘Ελληνες επιστήμονες
Την αποτελεσματικότητα των βρώσιμων μεμβρανών αλγινικού νατρίου για τη μεταφορά προβιοτικών στο τυρί μελέτησε ερευνητική ομάδα από τον Ελληνικό Γεωργικό Οργανισμό «Δήμητρα». Οι επιστήμονες ανέλυσαν επίσης την αποτελεσματικότητα της μεθόδου επεξεργασίας υψηλής πίεσης (HPP) στην επίδρασή της στο χρόνο ζωής του προϊόντος και στους μικροβιακό του φορτίο.
Η κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν ζωντανά προβιοτικά βακτήρια έχει συνδεθεί με μια σειρά από οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένης της βελτίωσης της ισορροπίας της μικροχλωρίδας και της αναστολής των παθογόνων βακτηρίων στον εντερικό σωλήνα. Το μέγεθος της παγκόσμιας αγοράς προβιοτικών έχει επεκταθεί την τελευταία δεκαετία και υπολογίζεται φέτος στα 65,9 δισεκατομμύρια δολάρια. Το τυρί αποτελεί προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας και σημαντικό προβιοτικό φορέα. Πρόσφατα, η προσθήκη προβιοτικών στελεχών σε τυριά έχει κερδίσει την προσοχή της επιστημονικής κοινότητας με έρευνα στον αντίκτυπο της προσθήκης προβιοτικών στελεχών στα μικροβιολογικά, φυσικοχημικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά των τυριών. Τα προβιοτικά μπορούν πλέον να ενσωματωθούν σε βρώσιμα πολυμερή που εφαρμόζονται στην επιφάνεια του τυριού και τελικά απελευθερώνονται στο τρόφιμο.
Οι βρώσιμες συσκευασίες είναι ένα πολλά υποσχόμενο πεδίο για τη βιομηχανία τροφίμων. Οι βρώσιμες μεμβράνες και επικαλύψεις στα τυροκομικά προϊόντα έχουν πολλά πλεονεκτήματα, καθώς μπορούν να μειώσουν την απώλεια υγρασίας, ενώ βελτιώνουν την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων. Βάσει αυτού, Έλληνες ερευνητές ανέλυσαν το πως βρώσιμες μεμβράνες αλγινικού νατρίου μπορούν να αποτελέσουν αποτελεσματικούς φορείς βακτηρίων γαλακτικού οξέος (LAB) στο τυρί. Οι δοκιμές τους πραγματοποιήθηκαν σε φέτες τυριών με επικάλυψη βρώσιμων μεμβρανών, που είτε έχουν υποστεί HPP είτε όχι, σε σύγκριση με τυριά χωρίς μεμβράνες. Σε όλες τις περιπτώσεις, πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις pH, καθώς και μικροβιολογικές και αισθητηριακές αναλύσεις, ενώ αξιολογήθηκε η παρουσία και η σχετική αφθονία κάθε βακτηριακού στελέχους κατά την αποθήκευση των τυριών στους 4°C.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι σε τυριά χωρίς επεξεργασία HPP, η βακτηριακή μικροχλωρίδα αποτελούνταν κυρίως από μεσόφιλα LAB και γαλακτόκοκκους (>7,0 log CFU/g), ενώ η HPP προκάλεσε μείωση στον πληθυσμό της μικροχλωρίδας κατά περίπου 1-1,5 log CFU/g. Στα δείγματα τυριών με τις εδώδιμες μεμβράνες, οι πληθυσμοί των μεσόφιλων LAB και των γαλακτόκοκκων διατηρήθηκαν σε υψηλα επίπεδα >6,35 log CFU/g κατά την αποθήκευση, ανεξάρτητα από την επεξεργασία με HPP. Η αισθητηριακή αξιολόγηση αποκάλυψε ότι τα δείγματα τυριού με τις εδώδιμες μεμβράνες χωρίς HPP είχαν ελαφρώς πιο όξινη γεύση, ενώ τα δείγματα που είχαν υποστεί και HPP παρουσίασαν τα καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα της μελέτης παρουσιάζονται ελπιδοφόρα αφού τα βακτηριακά προβιοτικά στελέχη μεταφέρθηκαν με επιτυχία στα τυροκομικά προϊόντα από τις βρώσιμες μεμβράνες και διατηρήθηκαν μέχρι το τέλος της περιόδου αποθήκευσης. Επιπλέον, τα ευρήματα της έρευνας επιβεβαίωσαν την υπόθεση ότι η HPP μπορεί να είναι αποτελεσματική στη μείωση των μικροβιακών πληθυσμών και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του τυριού σε φέτες.
Η παρούσα έρευνα συγχρηματοδοτήθηκε από την Ελλάδα και την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο-ΕΚΤ) μέσω του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Ανάπτυξη Ανθρώπινου Δυναμικού, Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» στο πλαίσιο του έργου «Ενίσχυση Μεταδιδακτορικών Ερευνητών-2ος Κύκλος» (MIS). -5033021), που υλοποιείται από το Ίδρυμα Κρατικών Υποτροφιών (ΙΚΥ).
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods και μπορείτε να τη διαβάσετε εδώ.
