Επιστήμονες από την Κίνα αναλύουν τα οφέλη και τους κινδύνους από την κατανάλωση εντόμων, αλλά και τις πιθανές χρήσεις τους στη βιομηχανία τροφίμων
Με τον παγκόσμιο πληθυσμό ολοένα και να αυξάνεται, μια πιθανή βιώσιμη λύση για το πρόβλημα της έλλειψης τροφής είναι η χρήση πρωτεΐνης από βρώσιμα έντομα. Ποια είναι όμως τα οφέλη και οι πιθανοί κίνδυνοι από τη χρήση των βρώσιμων εντόμων στη βιομηχανία τροφίμων; Επιστήμονες από την Κίνα δίνουν τις απαντήσεις σε μια αναλυτική μελέτη-ανασκόπηση που δημοσιεύτηκε στο τελευταίο τεύχος του Foods.
Περισσότερα από 2100 είδη εντόμων έχουν καταγραφεί ως βρώσιμα σε πολλές ηπείρους, συμπεριλαμβανομένης της Ασίας, της Αφρικής και της Λατινικής Αμερικής. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, πέρα από τα οφέλη για την παραγωγή τροφίμων, η εκτροφή εντόμων θα μπορούσε να μειώσει σημαντικά την τρέχουσα παγκόσμια χρήση γης και νερού και να παράγει λιγότερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου απ’ ότι ζώα όπως τα βοοειδή ή οι χοίροι. Τα έντομα θεωρούνται μια πρωτεΐνη υψηλής διατροφικής αξίας, ενώ η κατανάλωσή τους μπορεί να μας δώσει τα απαραίτητα λιπαρά οξέα, μικροστοιχεία και άλλες βιοδραστικές ενώσεις. Τα περισσότερα έντομα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε μικροθρεπτικά συστατικά όπως κάλιο, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο και σελήνιο. Είναι αξιοσημείωτο το ότι τα έντομα περιέχουν περισσότερο σίδηρο και ασβέστιο από το βοδινό, το χοιρινό και το κοτόπουλο.
Παρ’ όλ’ αυτά, η αποδοχή των εντόμων από τους καταναλωτές παραμένει χαμηλή στις δυτικές χώρες, σε μεγάλο βαθμό λόγω πολιτιστικών συνηθειών και προκαταλήψεων. Οι επιστήμονες σκέφτηκαν πως γι’ αυτό το λόγο θα ήταν προτιμότερο να χρησιμοποιούνται σε μορφή σκόνης ως συστατικά σε διάφορα τρόφιμα έτσι ώστε να κρυφτεί η «απωθητική» τους εμφάνιση. Ως εκ τούτου, η εξαγωγή πρωτεΐνης από έντομα έχει αποτελέσει ερευνητικό στόχο για τους επιστήμονες, με την πιο κοινή μέθοδο για την απομόνωση πρωτεϊνικών κλασμάτων να είναι η αλκαλική εκχύλιση.
Οφέλη από την κατανάλωση πρωτεΐνης εντόμων
Ιατρικές μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση πρωτεΐνης νύμφης μεταξοσκώληκα μπορεί να σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο για πολλές ασθένειες, όπως για καρδιαγγειακές παθήσεις (υπέρταση και υπερλιπιδαιμία) και καρκίνο (ηπάτωμα και γαστρικό καρκίνο). Επιπλέον, το ενζυμικά παραγόμενο υδρόλυμα νύμφης μεταξοσκώληκα έχει αναφερθεί ότι διαθέτει αρκετές βιοδραστικές ιδιότητες, όπως αναστολή της δραστηριότητας του μετατρεπτικού ενζύμου της αγγειοτενσίνης, αντιοξειδωτική δράση, ανοσοτροποποιητική δράση, βελτίωση της υπερχοληστερολαιμίας και αντικαρκινική δραστηριότητα.
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες και της θρεπτικής τους αξίας, τα βρώσιμα έντομα, και ιδιαίτερα οι γρύλοι, θεωρούνται επί του παρόντος λύσεις για την αυξανόμενη ζήτηση πρωτεΐνης παγκοσμίως. Οι γρύλοι επιτρέπονται από την ευρωπαϊκή νομοθεσία για κατανάλωση και έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Είναι πλούσιοι σε πρωτεΐνες (55-60%), λίπος (24-29%), φυτικές ίνες (3,5-7%) και μέταλλα. Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι τα υψηλά επίπεδα χιτίνης και χιτοζάνης που βρίσκονται στους γρύλους αναστέλλουν τα παθογόνα του εντέρου, αλλά τα υψηλά επίπεδα χιτίνης μπορεί να μειώσουν τις λειτουργικές ιδιότητες της σκόνης από γρύλους ως συστατικό τροφίμων.
Η διατροφική ποιότητα των αλευροσκωλήκων (mealworms) είναι παρόμοια με εκείνη άλλων παραδοσιακών πηγών κρέατος. Οι αλευροσκώληκες περιέχουν περίπου 46% πρωτεΐνη και 35% λίπος και η σύνθεση των αμινοξέων τους καλύπτει τις διατροφικές ανάγκες των ανθρώπων και των ζώων. Επιπλέον, έχει βρεθεί ότι οι αλευροσκώληκες επιδεικνύουν αντι-υπερτασική δραστηριότητα, καθώς και αντιοξειδωτική και ανοσοτροποποιητική δράση.
Πιθανοί κίνδυνοι από την κατανάλωση εντόμων
Η βιβλιογραφία επιβεβαιώνει την πιθανότητα οι καταναλωτές να αναπτύξουν τροφικές αλλεργίες στα έντομα και ότι ο κίνδυνος αναφυλαξίας από την κατανάλωση εντόμων είναι υπολογίσιμος. Μια ποικιλία πιθανών αλλεργιογόνων, όπως γλυκοπρωτεΐνη 27-kDa, η θειολική υπεροξιρεδοξίνη, η χιτινάση και η παραμυοσίνη έχουν βρεθεί στις προνύμφες του μεταξοσκώληκα, οι οποίες μπορούν να δεσμεύσουν το IgE αντίσωμα στο αίμα των αλλεργικών στο μεταξοσκώληκα ασθενών. Άλλα κοινά αλλεργιογόνα σε διάφορα έντομα περιλαμβάνουν την τροπομυοσίνη και τις κινάσες αργινίνης. Και τα δύο αποτελούν παναλλεργιογόνα, γνωστά για τις διασταυρούμενες αντιδράσεις τους με ομόλογες πρωτεΐνες καρκινοειδών και ακάρεων σκόνης. Ως εκ τούτου, έχουν προταθεί πολλές στρατηγικές για την αποτελεσματική μείωση της ευαισθητοποίησης των πρωτεϊνών των εντόμων και τη δράση τους ως αλλεργιογόνα, όπως η θέρμανση, η γλυκοζυλίωση, η υψηλή πίεση και η ενζυματική υδρόλυση. Η θερμική επεξεργασία μπορεί να μειώσει αυτόν τον κίνδυνο, αλλά δεν τον εξαλείφει. Η ενζυματική υδρόλυση με τη βοήθεια μικροκυμάτων από την άλλη, είναι μια αποτελεσματική μέθοδος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή βιοδραστικών πεπτιδίων από πρωτεΐνες εντόμων με στόχο τη μείωση της ανοσοαντιδραστικότητάς τους.
Χρήση των βρώσιμων εντόμων στη βιομηχανία τροφίμων
Ένας αυξανόμενος αριθμός ερευνών έχει επικεντρωθεί στην προσθήκη των πρωτεϊνών/υδρολυμάτων εντόμων σε διαφορετικά προϊόντα διατροφής. Υπάρχουν δύο γραμμές έρευνας. Η πρώτη στοχεύει στον εμπλουτισμό και τη συμπλήρωση προϊόντων διατροφής (όπως κέικ, ψωμιά και ζυμαρικά) για την αύξηση της διατροφικής τους ποιότητας. Για παράδειγμα, αρκετές μελέτες αποκαλύπτουν ότι η προσθήκη άλευρου εντόμων στο αλεύρι σίτου ενισχύει την ποιότητα και τη θρεπτική σύνθεση του ψωμιού. Επιπλέον, αποκαλύπτουν ότι η προσθήκη εντόμων στο ψωμί μειώνει την πρόσληψη γλυκόζης από το λεπτό έντερο, ελαττώνοντας έτσι την υπεργλυκαιμία μετά το γεύμα.
Η άλλη γραμμή έρευνας επικεντρώνεται στην αναδιαμόρφωση προϊόντων με στόχο τη μείωση ή την αντικατάσταση των πρωτεϊνών κρέατος ή γάλακτος. Οι Tello et al. ανέπτυξαν ένα υποκατάστατο γάλακτος χρησιμοποιώντας ως πρώτη ύλη προνύμφες αλευροσκωλήκων, το οποίο έχει μειωμένο αντίκτυπο στο περιβάλλον και παρόμοιο θρεπτικό περιεχόμενο με το αγελαδινό γάλα. Παράλληλα, έχει δημιουργηθεί και το EntoΜilk, ένα γάλα από έντομα, με τη Gourmet Grubb να κυκλοφορεί το πρώτο παγωτό που φτιάχνεται από γάλα εντόμων. Οι Ventanas et al. έφτιαξαν πίτσες με αφυδατωμένες προνύμφες αλευροσκωλήκων αντί για μπέικον ως πηγή ζωικής πρωτεΐνης και διαπίστωσαν ότι οι καταναλωτές έδωσαν θετική αξιολόγηση στις πίτσες σε ό,τι αφορά την παρουσίαση και τη γεύση. Μεταξύ άλλων, οι πρωτεΐνες των εντόμων έχουν γενικά καλή ικανότητα συγκράτησης ελαίου και νερού, καθώς και αφριστική δραστηριότητα. Η βρώσιμη ακρίδα (Schistocerca Gregaria) και η μέλισσα (Apis mellifera) παρουσιάζουν εξαιρετικές γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες συγκρίσιμες με την πρωτεΐνη ορού γάλακτος, αποδεικνύοντας τις δυνατότητές τους για χρήση ως εναλλακτικό γαλακτωματοποιητή στη βιομηχανία τροφίμων.
Τέλος, η χρήση εντόμων στη διατροφή μας μπορεί να μη φαίνεται ως μία απολύτως θελκτική επιλογή, αλλά ίσως αποτελέσει λύση στην επισιτιστική ανασφάλεια των χωρών του Τρίτου Κόσμου. Προς σε αυτήν την κατεύθυνση, εκκολαπτόμενοι επιχειρηματίες από το Πειραματικό Λύκειο του Πανεπιστημίου Μακεδονίας σκοπεύουν να παράγουν υψηλής διατροφικής αξίας άλευρα από προνύμφες του σκώληκα Tenebrio molitor.
