Γίγαντες φασόλια στο φούρνο, πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές, γριβάδι ψητό ή τηγανητό, παστά τσιρόνια, κεφτέδες μακάλο και πιάτα από κρέας ντόπιας φυλής βοοειδών αποτελούν το γαστρονομικό πανόραμα των Πρεσπών, στο βορειοδυτικό άκρο της Ελλάδας, στον τόπο με την μοναδική αύρα.
Οι Πρέσπες είναι από εκείνες της περιοχές της χώρας, που η τοπική γαστρονομία τιμάται ιδιαίτερα στα εστιατόρια και στις ταβέρνες. Συνταγές και πιάτα καθαρά από τοπικά προϊόντα που αποτελούν διαχρονικά κομμάτι της ντόπιας γευστικής παράδοσης.
Σαν βρεθείτε στις Πρέσπες ζητήστε να μάθετε τα τοπικά πιάτα κάθε επιχείρησης εστίασης (θα τις βρείτε στον οδηγό της Ένωσης Τουριστικών & Συναφών Δραστηριοτήτων Δήμου Πρεσπών) και απλά «βυθιστείτε» στον γαστρονομικό της πλούτο.
Φασόλια Πρεσπών
Δεν νοείται να πάτε στις Πρέσπες και να μην απολαύσετε τα φημισμένα φασόλια της περιοχής, σε όλες τις version. Στον φούρνο ή στην κατσαρόλα. Τα Φασόλια Πρεσπών (γίγαντες ελέφαντες και πλακέ) είναι ξακουστά για τη νοστιμιά τους και την υψηλή διατροφική αξία τους, η οποία είναι απόλυτα εναρμονισμένη με την φιλοσοφία της υγιεινής μεσογειακής διατροφής. Είναι λεπτόφλουδα και ευκολόβραστα και η ποιότητά τους οφείλεται στο μικροκλίμα και στο έδαφος της περιοχής, καθώς και στον τρόπο παραγωγής τους. Σε σχέση με εκείνα που παράγονται σε άλλες περιοχές της χώρας, τα Φασόλια Πρεσπών ξεχωρίζουν επειδή διαθέτουν περισσότερες πρωτεΐνες, θερμιδική αξία, ενέργεια και υδατάνθρακες, χωρίς να επιβαρύνει τον οργανισμό με χοληστερόλη και λίπη Είναι χαρακτηρισμένα ως «Προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης» (ΠΓΕ) και η καλλιέργειά τους αποτελεί πηγή εισοδήματος για μεγάλο μέρος του ντόπιου πληθυσμού.
Γριβάδι στο φούρνο. «Συντροφιά» Ψαράδες/Photo: Σάββας Παπαδόπουλος
Γριβάδι στο τηγάνι. «Συντροφιά» Ψαράδες/Photo: Σάββας Παπαδόπουλος
Γριβάδι και τσιρόνι
Σε μια περιοχή δίπλα σε λίμνες, τα ψάρια τους -κυρίως γριβάδι (κυπρίνος) και τσιρόνι- αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της τοπικής γαστρονομικής παράδοσης. Ιδιαίτερα νόστιμο και θρεπτικό το γριβάδι αποτέλεσε για αιώνες, σημαντική τροφή για τον ντόπιο πληθυσμό. Πρόκειται για το μεγαλύτερο ψάρι που ζει στις Πρέσπες και αποτελεί «σύμβολο» της περιοχής.
Ο Γερμανός Χριστιανόπουλος στους Ψαράδες/Photo: Σάββας Παπαδόπουλος
Τσιρόνια παστά με πιπεριά. «Συντροφιά» Ψαράδες/Photo: Παν. Σαββίδης
Είναι ψάρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη και λίγες θερμίδες (στα 100 γραμ. 90 θερμίδες / 377 kJ και πρωτεΐνες 19.31 γραμ.). Ανήκει στην οικογένεια των κυπρινίδων με καταγωγή από την Ασία και την Ευρώπη, που έφτασε στις Πρέσπες κατά τη ρωμαϊκή ή τη βυζαντινή εποχή αλλά πλέον θεωρείται «αυτόχθονο», καθώς το είδος έχει προσαρμοστεί καλά στο οικοσύστημα. Ζει στον πυθμένα των λιμνών και έχει μεγάλη εμπορική αξία για τους ψαράδες της περιοχής. Μαγειρεύεται συνήθως ψητό στα κάρβουνα (ανοιγμένο «πετάλι) και τηγανισμένο.
Τα τσιρόνια αποτελούν διαχρονικά αναπόσπαστο μέρος της τοπικής γαστρονομίας και ένα ακόμη δημοφιλές έδεσμα από τα νερά των Πρεσπών. Σερβίρονται φρέσκα, τηγανητά και τραγανά, ή παστά με σάλτσα ντομάτας και πιπεριάς. Το τσιρόνι ζει σε κοπάδια, είναι σχετικά αργοκίνητο και το μέγεθός του δεν ξεπερνά τα 15-20 εκ. Είναι από τα σημαντικότερα αλιεύματα της περιοχής, με αυξητική τάση. Στις Πρέσπες συναντάται και ο ξεχωριστός τρόπος αλίευσης που ονομάζεται «κέδρα» ή πελαΐζια, όπου οι ψαράδες τοποθετώντας κέδρα στην λίμνη συγκεντρώνουν μεγάλες ποσότητες τσιρονιού και τις ψαρεύουν.
Τα τσιρόνια είναι κορυφαίος μεζέ για τσίπουρο, ειδικά παστά. Τα ψάρια αλιεύονται καλοκαίρι, που είναι «χαβιαρωμένα» και νόστιμα, για να καθαριστούν και να μπουν σε δοχείο με χοντρό αλάτι για πέντε μέρες. Στη συνέχεια απλώνονται σε αρμαθιά στον ήλιο για μία εβδομάδα. Η διαδικασία αυτή δεν θέλει καθόλου υγρασία. Για το σερβίρισμα ψήνονται για 10’, «βυθίζονται» σε κρύο νερό για 20’ προκειμένου ξελμυριστούν. Σερβίρονται συνήθως με λάδι, ξύδι και μπούκοβο.
Πιπεριά γεμιστή με τουρσί τομάτα. «Συντροφιά» Ψαράδες/Photo: Σάββας Παπαδόπουλος
Πιπεριά γεμιστή με τραχανά. «Σπίτι της Λουκίας» Μικρολίμνη/Photo: Παν. Σαββίδης
Μπιφτέκι ελληνικής βραχυκερατικής φυλής βοοειδών. «Πρέσπειον» Αγιος Γερμανός/Photo: Παν.Σαββίδης
Πιπεριά Φλωρίνης
Εκτός από τα Φασόλια η περιοχή φημίζεται και για τις δημοφιλείς κατακόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, «σήμα κατατεθέν» για ολόκληρο τον ακριτικό νομό και κορυφαίο γαστρονομικό brand. Παχύσαρκη με γλυκιά γεύση, το μήκος της αγγίζει τα 15-20 εκατοστά, η πιπεριά Φλωρίνης ξεχωρίζει από το βαθύ κόκκινο χρώμα της, ενώ είναι πλούσια σε βιταμίνες C, A, K και E.
Οι ρίζες της πιπεριάς Φλωρίνης, χάνονται κάπου στην Κεντρική Αμερική όταν ο θαλασσοπόρος Χριστόφορος Κολόμβος ανακάλυψε και έφερε το φυτό στην Ευρώπη, όπου έγινε ανάρπαστο μαζί με άλλα είδη. Στην Ελλάδα, υπολογίζεται πως έφτασε τον 17ο αιώνα, ευδοκίμησε στην περιοχή τα Φλώρινας, αφού προσαρμόστηκε στις ιδανικές εδαφικές και κλιματολογικές συνθήκες.
Θα την βρείτε στα εστιατόρια και στις ταβέρνες της περιοχής, ψητές είτε ως σαλάτα -με ελάχιστες θερμίδες- είτε γεμιστές με τυρί, μυτζήθρα, τραχανά, ρύζι κ.α.
Οι αγελαδίτσες των Πρεσπών
Μην παραξενευτείτε από τις μικρόσωμες αγελάδες που θα δείτε να βόσκουν αμέριμνες στα παραλίμνια λιβάδια των Πρεσπών ή στα ορεινά του Βαρνούντα. Πρόκειται για είδος της ελληνικής βραχυκερατικής φυλής βοοειδών, που παράγουν άπαχο κρέας εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης. Τα αυτόχθονα μικρόσωμα γελάδια, το βάρος τους δεν ξεπερνούν τα 150 κιλά, ζουν από αρχαιοτάτων χρόνων στη γη των προγόνων τους, αφομοιώνοντας ομαλά τις αλλαγές της φύσης και είναι πλήρως εγκλιματισμένα στην περιοχή. Το κρέας τους είναι νόστιμο με μεγάλη διατροφική αξία. Οι συνθήκες εκτροφής των συγκεκριμένων ζώων, προσδίδουν στο κρέας εξαιρετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά και γεύση, τα οποία, προς το παρόν, λίγοι καταναλωτές γνωρίζουν.
Κεφτέδες μακάλο από το «Σπίτι της Λουκίας»/Photo: Παν. Σαββίδης
Φασόλια γίγαντες με λουκάνικο(«Σπίτι της Λουκίας) Photo: Παν.Σαββίδης
Κεφτέδες μακάλο
Όπως και σε ολόκληρη την δυτική Μακεδονία, και στις Πρέσπες οι κεφτέδες μακάλο αποτελούν μέρος της τοπικής γαστρονομίας. Μακάλο ουσιαστικά είναι ο χυλός – σάλτσα, από λάδι, αλεύρι, τομάτα και σκόρδο, μέσα στον οποίον «πνίγονται» τα κεφτεδάκια που τηγανίστηκαν νωρίτερα. Οι ντόπιοι το αποκαλούν και φαγητό των φτωχών, αφού παλαιότερα για λάδι χρησιμοποιούνταν αυτό που είχε περισσέψει από το τηγάνισμα των κεφτέδων
«Πρέσπειον» Άγιος Γερμανός/Photo: Παν.Σαββίδης
«Αγιος Αχίλλειος» στο ομώνυμο νησάκι/Photo : Παν.Σαββίδης
Η γαστρονομική μας βόλτα
Στο «Σπιτικό της Λουκίας» στην Μικρολίμνη (Τηλ.: 6978698872), γευτήκαμε φασόλια γίγαντες στον Φούρνο με χωριάτικο λουκάνικο και ντόπιο μπούκοβο, πιπεριές γεμιστές με τραχανά και κεφτέδες μακάλο.
Στον Άγιο Γερμανό και στο «Πρέσπειον» (Τηλ. 2385051442) δοκιμάσαμε μπιφτέκι ελληνικής βραχυκερατικής φυλής βοοειδών, από τις ντόπιες αγελαδίτσες των Πρεσπών, που αφήνει μια ευχάριστη αίσθηση στην γεύση.
Στο γραφικό νησάκι του Αγίου Αχιλλείου και στην μοναδική ομώνυμη ταβέρνα με την καταπληκτική θέα (Τηλ.2385046601) ξεχωρίσαμε την κλασική φασολάδα, τα ντόπια κεμπάπια και την πιπερόπιτα.
Στο μοναδικό παραλίμνιο χωριό της Μεγάλης Πρέσπας, στους Ψαράδες και στην «Συντροφιά» (Τηλ. 2385046107) απολαύσαμε γριβάδι τηγανιτό και στα κάρβουνα, καθώς και παστά τσιρόνια της λίμνης.
«Ψαράδικα του Χάσικου» πάνω στο «κύμα» /Photo: Παν.Σαββίδης
Στα «Ψαράδικα του Χάσου» (Τηλ. : 2385046803) στην Μικρολίμνη, με «μπαλκόνι» πάνω στα νερά της λίμνης, συνδυάσαμε σαλάτα από φασόλια μαυρομάτικα με γαρίδες. Η θέα θυμίζει αυτήν την εποχή παραθαλάσσιο θέρετρο.
