Ο pizzaiolo Νίκος Αργυρόπουλος μας επισημαίνει τα λάθη που κάνουμε όταν φτιάχνουμε πίτσα και μας δίνει μερικές χρήσιμες συμβουλές.
1. Βάζετε υπερβολική ποσότητα μαγιάς
Η υπερβολική ποσότητα μαγιάς, ιδιαίτερα ξερής, που είναι πιο ισχυρή από την νωπή έχει μεν σαν αποτέλεσμα να φουσκώσει πολύ γρήγορα η ζύμη μας από την άλλη πλευρά όμως μας δημιουργεί τεράστια απώλεια σε γεύση στην πίτσα μας. Καλό θα είναι να μην ξεπερνάμε τα 3 με 4 γρ ξερής μαγιάς στο 1 κιλό αλεύρι και να ακολουθούμε μια φυσική ωρίμανση στην ζύμη από 24 μέχρι 48 ώρες. Με απλά λόγια κάνουμε την ζύμη την προηγουμένη μέρα και την πίτσα μας την επόμενη..
2. Μην βάζετε όλο το αλεύρι από την αρχή
Όταν βάζουμε όλη την ποσότητα από το αλεύρι στο νερό δεν γίνεται σωστά η απορρόφηση της υγρασίας από το αλεύρι. Άρα λοιπόν βάζουμε μικρές μικρές ποσότητες από το αλεύρι στο νερό και ανακατεύουμε.
3. Προτιμήστε το κίτρινο αλεύρι (καλαμποκάλευρο) για να ανοίξετε την ζύμη σας και όχι το συνηθισμένο λευκό
Συμβαίνει πολλές φορές να ανοίγουμε την ζύμη μας με το συνηθισμένο σταρένιο (λευκό) αλεύρι που χρησιμοποιούμε και στην συνταγή μας. Καλό θα είναι να χρησιμοποιούμε για το άνοιγμα της πίτσας το καλαμποκάλευρο (κίτρινο). Ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι ότι κολλάει λιγότερο αλεύρι με αυτόν τον τρόπο στην ζύμη και κατ’ επέκταση όταν ψήσουμε την πίτσα θα έχουμε λιγότερες έως καθόλου καμένες επιφάνειες στο κάτω μέρος της πίτσας. Είναι κάτι που το παρατηρούμε έντονα τόσο στους ξυλόφουρνους όσο όμως και στους οικιακούς φούρνους.
4. Χρόνος που ζυμώνουμε
Η διαδικασία του ζυμώματος είναι αρκετή σημαντική γιατί αφενός επιτρέπει να σχηματιστεί η ζύμη μας και αφετέρου βοηθάει να αναπτυχθούν τα δίκτυα της γλουτένης που είναι απαραίτητα για να φουσκώσει η πίτσα μας στον φούρνο. Ο χρόνος που ζυμώνουμε κατά μέσο όρο θα πρέπει να κυμαίνεται στα 20 λεπτά. Αν ζυμώσουμε πολύ παραπάνω αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα να καταστρέψουμε αυτά τα πλέγματα της γλουτένης που με τόσο κόπο τα σχηματίσαμε ενώ σε αντίθεση αν ζυμώσουμε αρκετά λιγότερο δεν θα σχηματιστούν καν αυτά τα πλέγματα γλουτένης και όταν μπει η πίτσα μας στον φούρνο δεν θα φουσκώσει καθόλου..
5. Μην αφήνετε την ζύμη ξεσκέπαστη
Όταν δεν σκεπάζουμε τα μπαλάκια της πίτσας και η ζύμη έρθει σε επαφή με τον αέρα αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα να στεγνώσει και να ξεραθεί. Κατά συνέπεια θα έχει αρκετές δυσκολίες στο άνοιγμα και δεν θα είναι λεία και ομοιόμορφη.
6. Μην κάνετε πίτσα όταν η ζύμη δεν έχει ωριμάσει
Όταν προσπαθήσουμε να κάνουμε πίτσα με ζύμη που δεν έχει ωριμάσει θα μας προκύψουν δυο προβλήματα. Το πρώτο είναι στο άνοιγμα που η ζύμη δεν θα τεντώνει και δεν θα μπορούμε να την ανοίξουμε και να την σχηματίσουμε και το δεύτερο πρόβλημα εστιάζεται στο ψήσιμο που η πίτσα μας δεν θα φουσκώσει καθόλου έχοντας μαύρες κηλίδες στην περιφέρεια της.
7. Τρόπος ψησίματος στο σπίτι – Μην βάζετε τα υλικά από την αρχή στο ψήσιμο
Οι οικιακοί φούρνοι ψήνουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από ότι οι επαγγελματικοί ή οι ξυλόφουρνοι και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να πρέπει να παραμείνει περισσότερη ώρα η πίτσα μας στο φούρνο για να ψηθεί. Αυτός είναι και ο βασικός λόγος που καίγονται τα υλικά και διαλύονται τα τυριά βγάζοντας όλη την λιπαρότητα τους στην πίτσα μας. Το μυστικό είναι να ψήνουμε πρώτα την ζύμη με την σάλτσα μας για 7-8 λεπτά και έπειτα να προσθέτουμε τα υλικά μας και να την ψήσουμε για άλλα 7-8 λεπτά μέχρι να καλοψηθεί και να αποκτήσει η κρούστα μας το καφετί καλοψημένο χρώμα. Για τον λόγο που τα υλικά μας ψήθηκαν λιγότερη ώρα θα παρατηρήσετε να έχουν ψηθεί σωστά χωρίς να έχουν καεί και τα τυριά μας να είναι λιωμένα και όχι διαλυμένα έχοντας το αστραφτερό χρυσαφί χρώμα που όλοι θέλουμε..
