Όταν είμασταν παιδιά και πλησιάζανε οι γιορτές, θάταν ψέμα να πούμε πως ήτανε αδιάφορο το διάστημα αυτό, που είχε και για μας κάτι το ιδιαίτερο, το ξεχωριστό… καθώς περιμέναμε ανυπόμονα το στολισμό του χριστουγεννιάτικου δένδρου, με τα λαμπάκια του και τα εύθραυστα στολίδια που υπήρχαν τότε στην τοπική αγορά, τα δωράκια, μια πλεχτή μπλουζίτσα, ένα παιχνιδάκι απο τον άγιο Βασίλη…
1961…
Με χειμωνιάτικο καιρό και η κορυφή του Βιτσίου να μας θυμίζει καθημερινά πως όπου νάναι θα φτάσει το χιόνι και στις στέγες και τους δρόμους της πόλης… Κάθε μέρα που περνά μήνα Δεκέμβρη μας φέρνει πιο κοντά στη γέννηση του Χριστού, στη χάρτινη φάτνη που ζωγραφίζαμε με τις ξύλινες μπογιές, τα σκαλιστά που κολλούσαμε με γόμα στα τζάμια του καθημερινού.
Αυτές τις γεμάτες αναμονή μέρες, όπου όλα έχουνε μιαν άλλη γλύκα και μια ζεστασιά -παρά το τσουχτερό κρύο- περιμέναμε με ευχαρίστηση και ανυπομονησία την θεία Ντότα του Κρανιά να μας δείξει πως θα φτιάξουμε τα σπιτικά λουκάνικα. Σίγουρα σε κάθε σόϊ υπήρχε η τρανή θεία που γνώριζε περισσότερα για τα μυστικά της παραδοσιακής μαγειρικής. ΄Εφερνε και την ποδιά της πάντα, τις παντόφλες της, να κινείται άνετα στο χώρο και να καθοδηγεί όλα τα πρόσωπα της οικογένειας. Το καθημερινό δωμάτιο είχε επιλεχθεί ειδικά για μια μέρα ως ο πλέον κατάλληλος χώρος, όπου θα γεμίζαμε τα λουκάνικα. Οι ευκολίες στα παλιά σπιτικά ήταν λιγοστές, όμως μέσ΄ στο ζεστό χειμωνιάτικο δωμάτιο με τη ξυλόσομπα να καίει , το γκιούμι να ζεσταίνει νερό, το τρανό τραπέζι με τα στομωμένα μαχαίρια και τα σινιά που επιστρατεύθηκαν κι είχαν ένα ρόλο το κάθε τι για την επιχείρηση «λουκάνικα», όλα σχεδόν ήταν έτοιμα. Ο μπαμπάς ήδη απο μια δυο ώρες πριν είχε φέρει το χοιρινό μπούτι απο τη Σδράλτσι- Αμπελόκηποι. Εκεί ζούσαν οι νιόπαντροι κουμπάροι μας που διάθεταν ένα μέρος των σφαγίων τους στους κοντινούς συγγενείς. Απο τη στιγμή που τα αγόραζαν τα τάϊζαν -απο το Πάσχα σχεδόν κι όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού , του φθινοπώρου έως τα μέσα του Δεκεμβρίου- με φρούτα, καρπουζοπεπονόφλουδες, μήλα και μπόλικο καλαμπόκι, έτσι που το κρέας τους είχε μια ελαφριά και αρωματισμένη μυρωδιά εξαιτίας τους που φαίνονταν στο μαγείρεμα.
Η συγκοινωνία με τα γειτονικά χωριά, γίνονταν με τα λεωφορεία του ΚΤΕΛ. ΄Ετσι ο πατέρας μας μαζί με τον θείο Αργύρη που είχε λεωφορείο ήταν αυτοί που θα έφερναν ως τα σπίτια τους το χοιρινό κρέας που είχαν παραγγείλει σε οκάδες. Ο Χρυσούλης κι η Ανθούλα — καλοί άνθρωποι- θεός σχωρέστους, έδιναν κάτι απο το βιός τους στους κουμπάρους της πόλης, που το πληρώνανε με ευχαρίστηση.
Η ώρα για την παρασκευή των λουκάνικων είχε φτάσει. Το κρέας βρίσκονταν πάνω στο στενόμακρο τραπέζι.
– Τάκη, έλεγε θαρρετά η θεία Ντότα, ξύσε λίγο ακόμα τα κόκκαλα κι άσε μόνε λίγο. Θα τα χραστούμε για τους σαρμάδες.΄Αμα τα βάλουμε στον πάτο θα τους νοστιμέψουν περισσότερο. Βγήκε και η μηχανή του κιμά απ΄ το ντουλάπι της κουζίνας, βιδώθηκε στο τραπέζι. Σε λίγο άρχισε το άλεσμα. ΄Ηδη υπήρχαν τα πρώτα κομμάτια κρέατος με λίπος που τεμαχίστηκαν ένα ένα , αλέθονταν και γίνονταν κιμάς. Αυτό πήρε αρκετή ώρα. Λιανίστηκε και το τελευταίο κομμματάκι. ΄Υστερα προστέθηκε στη μηχανή ένα μεταλικό ρύγχος -εξάρτημα- κατάλληλο για τα έντερα. για να γίνουν τα λουκάνικα.
Οι γυναίκες, θεία και μαμά έπιασαν να ζυμώνουν το κρέας μέσα σε μια ξύλινη σκάφη. Παραδίπλα υπήρχε μια παλιά ζυγαριά με τα ζύγια της και τα δράμια της. Στο τραπέζι υπήρχαν όλα τα απαραίτητα , το χοντρό αλάτι, το μπαχάρι, το αλεσμένο πιπέρι, τα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το επιπλέον λίπος, το κρασί και η έντονη μυρωδιά της τσιουμπρίτσας. Απο νωρίτερα ήταν έτοιμες και κομμένες οι λευκές κλωστές απο τα μισοτελειωμένα κουβαράκια DMC, που φυλάγονταν για τέτοιες ώρες καθώς και οι σπάγγοι. ΄Οπου υπήρχε ελεύθερος χώρος χρησιμοποιούνταν αναλόγως. Κοντά στη σόμπα υπήρχε άλλη μια λεκάνη όπου βρίσκονταν μέσα σε ξυδόνερο τα έντερα αναποδογυρισμένα, ξεπλυμένα, έτοιμα να εφαρμοσθούν στο μεταλικό συμπλήρωμα, που προσαρμόζονταν στη μηχανή του κιμά. Εμείς σαν έρχονταν η ώρα τα φουσκώναμε με όλη μας τη δύναμη. ΄Ολα λοιπόν αλεσμένα κρέας και λίπος , και όλα τα άλλα υλικά μετρημένα, υπολογισμένα σύμφωνα με την πατροπαράδοτη τοπική συνταγή.
΄Εφτανε η ώρα που είχαμε και μεις τα παιδιά τον ρόλο μας, την συμμετοχή μας. Θα γυρίζαμε το χερούλι της μηχανής και θα άρχιζε έτσι το γέμισμα των λαχταριστών λουκάνικων.
Η μαμά μαζί με τη θεία Ντότα για αρκετή ώρα σκυμένες κι όλο φροντίδα πάνω στο χοιρινό κιμά, ζύμωναν ακόμη το μείγμα. ΄Εκαμναν και μια δοκιμή για να δούν άν το αλάτι και τα μπαχαρικά ήταν έτσι όπως τα θέλανε…
-Σαν καλό έγινεν, έλεγαν και στο τέλος του ζυμώματος καταλάβαμε πως ήρθε η ώρα για τη δική μας δουλειά.
-Κωστάκη η σειρά σου, γύρνα εσύ πρώτος το χερούλι… κι άμα κουραστείς πες μας.
Λίγο το λίγο άρχισαν τα λουκάνικα «να δείχνουν» μέσα στα ταψιά όπου τοποθετούνταν… αχ και πως μοσχοβολούσαν… ΄Οταν έφτασε ο κιμάς – το μίγμα- στο αμήν του τότε έριχναν μες στη μηχανή μια δυο φέτες ψωμί μέχρι που το αλεσμένο ψωμί «βγεί» καθαρό απο το ρύγχος, να καταλάβουμε πως άλλο κρέας δεν έχει. ΄Ολα τα λουκάνικα ήταν πια έτοιμα για δέσιμο.
– Κουραστήκαμε , αλλά χαλάλι… έλεγε η θεία… Τώρα θα τ΄ αφήσουμε όλη τη νύχτα στα ταψιά, κι αύριο με το καλό θα τα κρεμάσετε στο κοντάρι.΄Εβγαλε μετά μια βελόνα -μπαμπίτσα και τσιμπούσε σε σημεία σημεία τα λουκάνικα.
– Τα δέσατε καλά;
-Τα δέσαμε…
– άμα δε τα δέσατε θα πέσουν… γιε ταύτο σας τα λέγω… να σφίξετε γερά τις κλωστές κι απ΄τις δυο μεριές.
Την επόμενη μέρα αφού στράγγιζαν καλά τα κρεμούσαμε στο κοντάρι και τα βάζαμε στο πιο κρύο δωμάτιο του σπιτιού. Το κοντάρι συνήθως στηρίζονταν στις πλάτες δύο καρεκλών και στο πάτωμα η μαμά είχε απλώσει καλού κακού ένα χαλάκι ή ένα πολυμεταχειρισμένο τραπεζομάντηλο , μην τύχει και πέσει καμμιά στάλα ζουμί. Θέλανε τουλάχιστον τέσσερις έως πέντε μέρες να στεγνώσουν. ΄Οταν ο καιρός ήταν ξερός τα βγάζαμε στο μπαλκόνι που κοιτούσε προς την οδό ΄Αρτη. Εκεί δεν ήταν εύκολο ν΄ ανέβουν οι γάτες της γειτονιάς κι οι δικές μας επίσης, να κάνουν γιουρούσι…
– ΄Αϊντε και του χρόνου! εύχονταν η θεία Ντότα, να τα φάτε με υγεία, να τρανέψετε και να φκιάνετε και σεις όταν μεγαλώσετε για τα σπιτικά σας!
Ανάμεσα στα μεγαλύτερα λουκάνικα, βρίσκονταν και οι «μπιλίτσκες» , πολύ μικρά λουκάνικα σε βάρος και μέγεθος, που προορίζονταν για τα μικρά συγγενικά παιδιά (ανήψια και ανηψούλες) , καθώς πλησίαζαν τα κόλιεντα στις 23 του μήνα, μαζί με τα κάστανα και τα καρύδια που πήγαιναν αντάμα και με το απαραίτητα φιλοδώρημα, ολόχρυσες νομίζαμε δραχμές, δίφραγκα, τάληρα, που μόλις είχαν βγεί απο το νομισματοκοπείο.
– Αύριο έχω να πάνω στον Χρήστο και την Ντουτούλα… έλεγε η θεία μας. Πήραν το κρέας τους , θα φκιάκουν και σαλτσούνια.
Αυτά πάλι είχαν άλλη σύνθεση, έβαζαν μόνο χοντροκομμένο πιπέρι, αλάτι και τσουμπρίτσα, κρέας και λίπος διαλεγμένο απο τη ράχη του χοιρινού το «μπον φιλέ» ‘η ριμπίτσα όπως το λέγαν οι παλιοί. Σ΄αυτό ήταν «ειδικός» ο θείος Χρήστος, που γιόρταζε κιόλας κι ήθελε να κεράσει στη γιορτή του αυτόν τον ξεχωριστό μεζέ σε συγγενείς και φίλους. Τα έντερα για την περίπτωση αυτή, ήταν απο το παχύ έντερο του χοίρου ή «το κουλιάντερο» όπως συνηθίζονταν στο γλωσσικό μας ιδίωμα.
2017 Δεκέμβρης
κι έπειτα απο τόσες δεκαετίες και … κάτι ψιλοχρονάκια «επιστρέψαμε» … και θυμηθήκαμε πράγματα που ζήσαμε στη παιδική και προεφηβική ηλικία… ακούς τη λέξη σαλτσούνι και νιώθεις πόσα κοινά έχεις με τους βορειοευρωπαϊκούς λαούς που χρειάζονταν και κείνοι αλάτι -σάλτς- για να ετοιμάσουνε τα δικά τους χοιρινά παρασκευάσματα. Σαλτσούνια τα είπαν οι δικοί μας αυτά που τοίμαζαν με μια φροντίδα και με μια ιεροτελεστία, τέτοιες ώρες. ΄Ολα αυτά «δουλέψανε στη γλώσσα» πολυ πριν γεννηθούμε εμείς, οι γονιοί μας κι οι παππούδες και τα «έφεραν» ως εδώ με την καθημερινή τους κουβέντα οι προπάπποι. Ως άνθρωποι του εμπορίου οι προπάπποι μας έρχονταν σε επαφή με τον βόρειο κόσμο της κεντρικής Ευρώπης και τον βαλκανικό επίσης, δίνοντας ή παίρνοντας γεύσεις, προσθέτοντας νέες λέξεις στο λεξιλόγιό τους για τα κοινά τρόφιμα και τα αρτύματα που χρησιμοποιούσαν τις ώρες του χειμώνα και όχι μόνον. ΄Αν μάλιστα ανατρέξουμε ακόμη πιο παλιά θα εντυπωσιαστούμε και για τον τρόπο που βρίσκανε να διατηρούν για καιρό πολύ με ασφάλεια τα λουκάνικα και τα σαλτσούνια τους.
Τοίμαζαν μπόλικη στάχτη απο τα καυσόξυλά τους, τύλιγαν σε καθαρά πανιά ξεχωριστά κάθε λουκάνικο ή σαλτσούνι, έστρωναν ένα σινί με στάχτη, τοποθετούσαν όλα τα λουκάνικα μέσα πάνω απο τη στάχτη, κι έριχναν κι άλλη τόση απο πάνω και τα κάλυπταν τελείως. Μ΄αυτό τον τρόπο εξασφαλίζονταν η προστασία τους απο οποιαδήποτε μόλυνση και εισβολή μικροβίων.
– Δεν άναψαν τα λουκάνικα ούτε τα σαλτσούνια μας ! έλεγαν οι νοικοκυρές με περηφάνεια και τα κρατούσαν έτσι -ιδίως τα σαλτσούνια ως τον τρύγο…
΄Ολα αυτά τα στοιχεία μας τα μετέφεραν οι λαογράφοι μας Λουκάς Σιάνος, Απόστολος Σαχίνης, Ιφιγένεια Διδασκάλου. ΄Αν δεν ήταν αυτοί σίγουρα θα τα ξεχνούσαμε όπως και τις παλιές συνταγές που είναι ακόμα γραμμένες στα σπιτικά τεφτέρια…
Γιε ταύτο, γράψτε… τι υλικά χράζονται για τα λουκάνικα του δωδεκαημέρου…
Κόβουμε το χοιρινό κρέας στη μηχανή του κιμά. Το βάζουμε σ΄ ένα σινί και ρίχνουμε αλάτι, μάυρο πιπέρι, μοσχοπίπερο, κρουμύδι κομμένο στο χέρι για να μην μυρίζει, τσουμπρίτσα, λίγη ρίγανη και λίγο κρασί κόκκινο. Αφού τα ζυμώσουμε καλά , τηγανίζουμε ένα κομμάτι κιμά να το δοκιμάσουμε απ΄ αλάτι. Πλένουμε τα έντερα και τα γιουμίζουμε με τη μηχανή. Κάθε λίγο τρυπούμε με μια βελόνα, τα δένουμε στις άκρες και μετά τα κρεμούμε για να στεγνώσουν σ΄ ένα κοντάρι, κι απο κάτω βάνουμε σινιά για νε τρέχουν τα ζουμιά. Τ΄ αφήνουμε να στεγνώσουν καλά και μετά τα τυλίγουμε σε λαδόχαρτο και τα βάνουμε στην καρότσα.
Και καλή επιτυχία…
(παλιά συνταγή απο την Σταυρούλα του Γκέρου – αρχείο Τασίτσας Πετκανά-)
# τι ήταν η καρότσα: ΄Ηταν το φανάρι τροφίμων, ένα κρεμαστό ντουλάπι, σε σχήμα κύβου. Οι κάθετες πλευρές του είχαν σίτα για να μπορούν τα τρόφιμα να παίρνουν αέρα και να προστατεύονται απο έντομα. Μια απ΄ τις τέσσερις πλευρές ανοιγόκλεινε.
Λουκάνικα προσαρμοσμένα σε κιλά και γραμμάρια:
5 κιλά κιμάς χοιρινός
μισό ως ένα κιλό παστός αλεσμένος
4 κρεμμύδια μέτρια
3/4 του ποτηριού κόκκινο μπρούσκο κρασί
100 γραμμάρια αλάτι χοντρό
30 γραμμάρια πιπέρι μαύρο σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού μοσχοπίπερο- μπαχάρι
1/3 του φλυτζανιού τσαγιού τσουμπρίτσα
λίγο κόκκινο πιπέρι σκόνη
έντερα και κλωστές
Και σε άλλα με υγεία…
Μαρούλα Βέργου Γκαμπέση
