Διαφορές παρασκευής, γεύσης και θρεπτικής αξίας.
Οι λάτρεις το ψωμιού γνωρίζουν τι προσφέρει γευστικά ένα φρέσκο ζυμωτό ψωμί. Κατά το ψήσιμο του ψωμιού με προζύμι χρησιμοποιείται αλεύρι λευκό ή ολικής και παράγονται φυσικές ζύμες και υγιή βακτήρια γι ́αυτό και θεωρείται πιο υγιεινό. Επειδή διογκώνεται φυσικά, έχει ως αποτέλεσμα μια πιο συμπυκνωμένη σύσταση και πιο μεστή γεύση. Για εκείνους βέβαια που ακολουθούν υγιεινή διατροφή είναι και το ψωμί σίκαλης μια επιλογή και γιατί όχι και ο συνδυασμός τους.
Το ψωμί σίκαλης παρασκευάζεται από το ομώνυμο δημητριακό ολικής άλεσης, με σημαντικά λιγότερη γλουτένη. Αυτή η απουσία εμποδίζει το ψωμί να φουσκώσει και έτσι δημιουργείται ένα συμπαγές βαρύ καρβέλι, το οποίο πολλές φορές αραιώνεται με μια μικρή ποσότητα λευκού άλευρου σίτου. Ως διογκωτικό χρησιμοποιείται η μαγιά. Αυτή είναι και η βασική διαφορά από το ψωμί με προζύμι.
Το προζύμι είναι ένα φυσικό διογκωτικό γνωστό και ως μίζα. Στην Εγκυκλοπαίδεια Μικροβιολογίας Τροφίμων, ο Michael Gaenzle γράφει: «Οι ρίζες της αρτοποιίας είναι τόσο αρχαίες που όλα όσα λένε γι ‘αυτήν πρέπει να είναι καθαρή εικασία. Ένα από τα παλαιότερα προζυμένια ψωμιά χρονολογείται στο 3700 π.Χ. και ανασκάφθηκε στην Ελβετία, αλλά η προέλευση της ζύμωσης με προζύμι είναι πιθανό να σχετίζεται με την απαρχή της γεωργίας στη Γόνιμη Ημισέληνο αρκετές χιλιάδες χρόνια νωρίτερα… Η παραγωγή του ψωμιού βασίστηκε στη χρήση του προζυμιού ως παράγοντα διόγκωσης για το μεγαλύτερο μέρος της ανθρώπινης ιστορίας, ενώ η χρήση μαγιάς εμπορίου ως διογκωτικού παράγοντα χρονολογείται σε λιγότερο από 150 χρόνια.”
Η σύσταση του προζυμένιου ψωμιού αποτελείται από ένα είδος αλεύρου και νερό, συνδυασμός που προσελκύει φυσικούς ζυμομύκητες από το περιβάλλον του για να βοηθήσει στη ζύμωση του ψωμιού, αντί για τη χρήση μαγιάς του εμπορίου. Η μίζα τροφοδοτείται με ίσα μέρη αλεύρι και νερό και πρέπει να τροφοδοτείται σε τακτά
διαστήματα 6 έως 12 ωρών.
Το ζυμωτό ψωμί έχει την ικανότητα να ρυθμίζει τα επίπεδα ζακχάρου στο αίμα ενώ η σίκαλη παρέχει αυξημένο όφελος βιταμινών και μετάλλων σε όσους το καταναλώνουν. Παράλληλα βοηθάει στην υγεία του πεπτικού συστήματος.
Ο συνδυασμός προζύμι και σίκαλης θα δημιουργήσει ένα νόστιμο, καλά φουσκωμένο ψωμί με υγρή υφή, και υψηλή διατροφική αξία. Δεδομένου ότι η σίκαλη προσελκύει πολλές φυσικές ζύμες, γίνεται πολύ δραστήρια όταν προστίθεται στο προζύμι και ζυμώνεται με ταχύτερο ρυθμό. Αυτό κάνει το αλεύρι σίκαλης να ενσωματώνεται καλύτερα με το προζύμι, ειδικά αν για την παρασκευή απαιτείται μικρότερο χρονικό διάστημα. Ακόμη, επειδή η σίκαλη κάνει το ψωμί αρκετά πυκνό, μόλις αναμειχθεί με το προζύμι, το κάνει πιο αφρώδες με πιο μαστιχωτή υφή και φρουτώδη επίγευση.
Ωστόσο, σύμφωνα με το My Daily Sourdough Bread, υπάρχουν τρεις διαφορετικοί τύποι σίκαλης: η σκούρα, η ανοιχτή και το αλεύρι Pumpernickel. Η σκούρα σίκαλη περιέχει ολόκληρο το δημητριακό, συμπεριλαμβανομένων των πίτουρου, του φύτρου και του ενδοσπέρμιου, καθιστώντας το ένα πολύ θρεπτικό αλεύρι ολικής αλέσεως. Στην ανοιχτόχρωμη εκδοχή, το πίτουρο και το φύτρο απορρίπτονται εντελώς, αφήνοντάς ένα αλεύρι που περιέχει το αμυλούχο μέρος του πυρήνα της σίκαλης. Το συγκεκριμένο αλεύρι δημιουργεί πιο αφρώδη και ελαφριά καρβέλια από το σκούρο. Το αλεύρι Pumpernickel περιέχει όλο το πίτουρο, το φύτρο και το
ενδοσπέρμιο του πυρήνα της σίκαλης, με αποτέλεσμα να έχει πολύ πιο σκούρο χρώμα. Αυτός ο συνδυασμός, απελευθερώνει ένα μοναδικό άρωμα, που συχνά συμπληρώνει πολλές συνταγές με προζύμι.
Σε γενικές γραμμές το ψωμί με σίκαλη είναι πιο υγιεινό από το λευκό, καθώς περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες και βιταμίνες, καθώς και λιγότερη γλουτένη. Είναι εξαιρετικά χορταστικό και απίστευτα θρεπτικό, γι’ αυτό και θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά ψωμιά.
