Έστω και τελευταία στιγμή κάνε το σπίτι σου να μοσχομυρίσει πασχαλινά από το παραδοσιακό τσουρέκι.
Πάσχα χωρίς τσουρέκι γίνεται; Δεν γίνεται είναι η απάντηση! Το τσουρέκι και τα κουλουράκια είναι τα καθεαυτού πασχαλινά γλυκά που κάνουν τα σπίτια μας να μοσχομυρίζουν. Και παρόλο που μπορεί να είναι τελευταία στιγμή μπορείς να φτιάξεις την παραδοσιακή συνταγή του Άκη Πετρετζίκη για πολίτικο τσουρέκι με μαχλέπι.
Η ιστορία του τσουρεκιού είναι πολύ αρχαία και συνδέεται με τις παραδόσεις της ανατολικής Μεσογείου και της Βαλκανικής περιοχής. Ο όρος «τσουρέκι» πιθανότατα προέρχεται από την τουρκική λέξη «çörek», η οποία σημαίνει γλυκό ψωμί. Το τσουρέκι συνδέεται με γιορτές, εορταστικές περιστάσεις και τελετές. Από την αρχαιότητα, το γλυκό αυτό ψωμί ήταν συχνά συνδεδεμένο με τη γιορτή του Πάσχα και άλλες θρησκευτικές εορτές.
Η συνταγή του τσουρεκιού έχει εξελιχθεί μέσα στα χρόνια, και κάθε περιοχή έχει τις δικές της παραλλαγές και μυστικά. Παρόλο που αρχικά ήταν ένα απλό ψωμί με βασικά συστατικά όπως αλεύρι, νερό και αλάτι, με τον καιρό προστέθηκαν γλυκαντικά, όπως ζάχαρη και μέλι, καθώς και πλούσια αρωματικά στοιχεία όπως το μαχλέπι.
Υλικά:
Για το προζύμι
150 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
120 γρ. νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
25 γρ. ξηρή μαγιά, ή 50 γρ. μαγιά φρέσκια
Για τη ζύμη
300 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
3 γρ. μαστίχα
200 γρ. βούτυρο Lurpak
200 γρ. γάλα πλήρες
ξύσμα πορτοκαλιού, από 1 πορτοκάλι
14 γρ. μαχλέπι
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
4 αυγά, μεσαία (200 γρ.)
1 πρέζα αλάτι
850 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
Για τη σύνθεση
1 κρόκο, αραιωμένος σε 2 κ.σ. νερό
20-30 γρ. αμύγδαλα φιλέ
Οδηγίες:
Για το προζύμι
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το νερό και τη μαγιά, και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός. Αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά για να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Για τη ζύμη
Ρίχνουμε σε ένα γουδί 1 κ.σ. από τη ζάχαρη και τη μαστίχα, και χτυπάμε καλά ώστε να διαλυθεί η μαστίχα και να γίνει σκόνη. Κόβουμε 100 γρ. βούτυρο σε κομμάτια και το αφήνουμε στην άκρη. Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε τη μαστίχα, το γάλα, το βούτυρο σε κομμάτια, το ξύσμα πορτοκαλιού, το μαχλέπι, το εκχύλισμα βανίλιας και την υπόλοιπη ζάχαρη.Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ομογενοποιηθούν τα υλικά. (Δεν θέλουμε να βράσει το μείγμα αλλά να ζεσταθεί). Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για 5-10 λεπτά. (Δεν θέλουμε να είναι πολύ ζεστό το μείγμα για να μην κάψει τη μαγιά).
Προσθέτουμε στο κατσαρολάκι τα αυγά και το αλάτι, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα χειρός. Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ με το προζύμι και χτυπάμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε για ακόμα 10-14 λεπτά αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να απορροφηθεί το αλεύρι και στη συνέχεια σε δυνατή. Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι ή στον φούρνο μικροκυμάτων, αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το ρίχνουμε στον κάδο. Χτυπάμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για 5-7 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί το βούτυρο και να έχουμε μια ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.
Αλείφουμε ένα μπολ με λίγο σπορέλαιο και μεταφέρουμε μέσα τη ζύμη. Καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη ή με μια πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για 1-1 ½ ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. (Ο τελικός χρόνος αναμονής εξαρτάται από το πόσο ζεστός είναι ο χώρος).
Για τη σύνθεση
Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί και αφήνουμε στην άκρη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια για να φτιάξουμε 2 τσουρέκια. Κόβουμε το κάθε κομμάτι σε 4 ζυμαράκια και τα πλάθουμε σε φυτίλια μήκους περίπου 50 εκ. (Φυτίλια ονομάζονται οι λωρίδες ζύμης που δημιουργούμε για την παρασκευή των τσουρεκιών).
Φτιάχνουμε μια πλεξούδα ενώνοντας όλες τις άκρες από τα φυτίλια και πλέκοντας με τη σειρά 4-2, 1-3, 2-3, δηλαδή το τέταρτο φυτίλι πάει πάνω από το δεύτερο, το πρώτο πάνω από το τρίτο και το δεύτερο πάνω από το τρίτο. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για όσες φορές χρειαστεί μέχρι να σχηματιστεί η πλεξούδα.
Μεταφέρουμε την πλεξούδα στο ταψί και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο τσουρέκι. Σκεπάζουμε τα τσουρέκια με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 30 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C στον αέρα. Αλείφουμε τα τσουρέκια με τον κρόκο και πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο. Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 50-60 λεπτά. Αφαιρούμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν και σερβίρουμε.
