Τα χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων είναι ελαφρώς διαφορετικά ανάλογα με το χρόνο επεξεργασίας. Τα αποτελέσματα μιας νέας μελέτης από την Ιταλία, αποκαλύπτουν ότι οι συνθήκες αποθήκευσης είναι θεμελιώδεις για τον έλεγχο της συγκέντρωσης φαινόλης.
Οι ευεργετικές επιδράσεις της μεσογειακής διατροφής, όσον αφορά τη μακροζωία και τη μείωση της νοσηρότητας και της θνησιμότητας, τεκμηριώνονται εκτενώς και συσχετίζονται με τη χρήση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (EVOO) ως κύριας πηγής λιπών.
Στη χημική σύνθεση του EVOO, (το ασαπωνοποιήσιμο κλάσμα) περιλαμβάνει περισσότερες από 230 χημικές ενώσεις που ανήκουν σε διαφορετικές κατηγορίες όπως αλειφατικές και τριτερπενικές αλκοόλες, φυτοστερόλες, χρωστικές ουσίες, βιταμίνες και φαινολικές ενώσεις.
Έχει παρατηρηθεί ότι οι ευεργετικές επιδράσεις του EVOO στην υγεία, σχετίζονται αυστηρά με την παρουσία φαινολικών ενώσεων. Πράγματι, παρουσιάζουν πολυάριθμες σχετικές δραστηριότητες, συμπεριλαμβανομένων αντιφλεγμονωδών, υποτασικών, καρδιοπροστατευτικών, νευροπροστατευτικών, και άλλων επιδράσεων.
Πρόσφατα, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) ενέκρινε ορισμένους ισχυρισμούς υγείας για φαινολικές ενώσεις όπως «Οι πολυφαινόλες ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες» και «Ο ισχυρισμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για ελαιόλαδο που περιέχει τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της ανά 20 γραμμάρια ελαιολάδου».
Η φαινολική περιεκτικότητα στο EVOO επηρεάζεται ποιοτικά και ποσοτικά από διάφορους παράγοντες:
(1) γεωπονικοί παράγοντες, που εξαρτώνται από την καλλιεργητική ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης του καρπού, τις κλιματολογικές συνθήκες και την υδρική καταπόνηση.
(2) τεχνολογικοί παράγοντες, που σχετίζονται με τις διαδικασίες παραγωγής·
(3) διατήρηση του τελικού προϊόντος.
Ειδικότερα, το EVOO υποβάλλεται συνεχώς σε διαδικασίες αποικοδόμησης, ιδιαίτερα υδρολυτικές και οξειδωτικές αντιδράσεις που επηρεάζουν τη φαινολική του σύνθεση. Οι υδρολυτικές αντιδράσεις συνδέονται στενότερα με την αποθήκευση που καθορίζει το μετασχηματισμό της ελαιοκανθάλης και της ελαιοακετίνης στις αντίστοιχες φαινυλικές αλκοόλες, τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη.
Αρκετές μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι η συγκέντρωση ορισμένων ουσιών είναι γενικά υψηλότερη σε φρέσκα EVOOs, αλλά μειώνεται κατά την αποθήκευση ως συνέπεια των υδρολυτικών διεργασιών. Επιπλέον, οι διαδικασίες αποικοδόμησης συνδέονται στενά με την αρχική φαινολική σύνθεση.
Πράγματι, τα EVOOs με υψηλές αρχικές ποσότητες φαινολών, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης παρουσιάζουν χαμηλότερη μείωση της φαινολικής περιεκτικότητας από τις EVOOs που χαρακτηρίζονται από χαμηλές αρχικές ποσότητες φαινολικών ενώσεων. Εξωτερικοί παράγοντες όπως το φως, η θερμοκρασία και το οξυγόνο, καθώς και άλλοι προοξειδωτικοί ενεργοποιητές (όπως οι χλωροφύλλη), επηρεάζουν το EVOO αυξάνοντας την κινητική των οξειδωτικών αντιδράσεων. Επιπλέον, έχει παρατηρηθεί ότι τα φαινόμενα αυτοοξείδωσης εμφανίζονται φυσικά στην EVOO, ακόμη και υπό ελεγχόμενες συνθήκες.
Μια ερευνητική ομάδα από την Ιταλία, σε πρόσφατη μελέτη, εστίασε στις διακυμάνσεις της περιεκτικότητας σε ελαιοκανθαλικό οξύ, μια πρόσφατα προσδιορισμένη πολυφαινόλη, κατά την αποθήκευση τριών διαφορετικών EVOOs που παράγονται σε συγκεκριμένες καλλιεργητικές περιόδους (2018/2019 και 2019/2020). Τα δείγματα παρακολουθούνταν για 15 μήνες σε δύο διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης: 4°C στο σκοτάδι και στους 25°C και εκτέθηκαν στο φως. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης HPLC τόνισαν ότι η συγκέντρωση φαινολών EVOO εξαρτάται από την προέλευση και την ηλικία του EVOO.
Επιπλέον, εξωτερικοί παράγοντες που επηρεάζουν τις συνθήκες αποθήκευσης, όπως το φως, η θερμοκρασία και το οξυγόνο, επηρέασαν τη φαινολική περιεκτικότητα. Στα EVOOs που διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου υπό το φως της ημέρας, η διακύμανση της περιεκτικότητας σε φαινολικές ενώσεις ήταν πιο έντονη από εκείνη των EVOOs που ήταν αποθηκευμένες στο σκοτάδι και στους 4°C.
Συμπερασματικά, στα αναλυθέντα EVOOs, η κινητική αποικοδόμησης και, ειδικότερα, η υδρολυτική κινητική, φαίνεται να επηρεάζονται αυστηρά από τις παραμέτρους αποθήκευσης και από τα χαρακτηριστικά του EVOO (ηλικία και σύνθεση).
