Του Νίκου Γδοντέλη*
Στα τέλη του 20ου αιώνα και με το millennium προ των πυλών θέμα συζήτησης των απανταχού Ελλήνων, ήταν η απαγόρευση της ΕΕ για κατανάλωση εσωτερικών οργάνων βοοειδών και αιγοπροβάτων. Την ίδια περίοδο βγήκε στις αίθουσες των κινηματογράφων η απίθανη ταινία “Η Διάσωση του Στρατιώτη Ράιαν (Saving Private Ryan) που αναφέρεται στην απόβαση στη Νορμανδία στο Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Η ταινία σκηνοθετήθηκε από τον Στίβεν Σπίλμπεργκ και πρωταγωνιστεί ο φιλέλληνας Τομ Χανκς. Απλή σύμπτωση;
Η αναστάτωση στην Ελλάδα αλλά και σε χώρες που περιλαμβάνουν την κατανάλωση εντόσθιων στην κουζίνα τους, ήταν μεγάλη. Να υπενθυμίσουμε ότι η απαγόρευση ήταν συνέπεια της εμφάνισης κρουσμάτων της νόσου Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ και τη σύνδεσή τους με τη νόσο των τρελών αγελάδων. Τότε η Ευρωπαϊκή Επιτροπή πρότεινε την απαγόρευση της κατανάλωσης ορισμένων οργάνων αιγοπροβάτων και βοοειδών (όπως η σπλήνα, τα μυαλά και τα κεφαλάκια) από ζώα άνω των 12 μηνών. Η απαγόρευση αυτή περιλαμβάνει και το κοκορέτσι. Το Συμβούλιο Υπουργών Γεωργίας, στο οποίο παραπέμφθηκε το θέμα, δεν κατάφερε να καταλήξει σε απόφαση και, έτσι, η πρόταση της απαγόρευσης επεστράφη στην Κομισιόν, που είναι η αρμόδια να νομοθετήσει. Ήταν η στιγμή για την Διάσωση του Superstar Κοκορέτσι.
Από τους υπουργούς Γεωργίας, κατά της απαγόρευσης ψήφισαν ο Έλληνας, ο Φινλανδός, ο Ισπανός και ο Αυστριακός, ενώ απείχε ο Γερμανός. Η απαγόρευση εμπορίας των οργάνων «υψηλού κινδύνου» από βοοειδή και αιγοπρόβατα όμως, ετέθη σε ισχύει από την 1η Οκτωβρίου 2000.
Την ”διάσωση” του πολυαγαπημένου μας κοκορετσίου, ανέλαβε η γιατρός και τότε πρόεδρος του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων – ΕΦΕΤ, Χριστίνα Παπανικολάου, και ο Θ. Σκλαβιάδης, αναπληρωτής καθηγητής Φαρμακευτικής του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης και μέλος της Συμβουλευτικής Επιτροπής για τις Λοιμώξεις και τα Παρασιτικά Νοσήματα του Υπουργείο Γεωργίας. και οι δύο, αντέδρασαν από ελληνικής πλευράς στην παραπάνω απαγόρευση, κυρίως με την μορφή αμφισβήτησης λόγω έλλειψης στοιχείων και επισήμανση ορισμένων εξαιρέσεων.
Ο κ. Θεόδωρος Σκλαβιάδης δήλωσε ότι δεν υπάρχει επιβεβαιωμένο κρούσμα της ασθένειας σε άνθρωπο, το οποίο να προέρχεται από αιγοπρόβατα. Πρόσθεσε όμως ότι οι αρμόδιοι φορείς δεν είναι ακόμη σε θέση να αποκλείσουν τίποτα.
Η Χριστίνα Παπανικολάου δήλωσε ότι ιατρικώς και προληπτικώς δεν είναι κακό να τρώει κανείς εντόσθια αιγοπροβάτων μία φορά τον χρόνο, αφού η επικινδυνότητα είναι σε τέτοια περίπτωση πολύ μικρή επισημαίνοντας ταυτόχρονα, ότι η συστηματική κατανάλωση δεν είναι ό,τι το καλύτερο. Και αυτό διότι νεότερες μελέτες έχουν δείξει πως μία από τις θέσεις πρώτης εντοπίσεως των prion είναι οι επονομαζόμενες πλάκες Payer στο λεπτό έντερο των ζώων, όπως είπε. Στην ελληνική αγορά κατά κανόνα καταναλώνονται εντόσθια από αιγοπρόβατα γάλακτος. Όπως τόνισε ωστόσο η Χριστίνα Παπανικολάου, και σε αυτή την περίπτωση δεν επιτρέπεται η κατανάλωση του σπλήνα, αφού σ’ αυτόν παρατηρείται πρώιμος εντοπισμός των prion.
Τι ισχύει σήμερα
Σήμερα στην αγορά για την προστασία της υγείας του καταναλωτή, σύμφωνα με την Κωδικοποίηση Κανόνων Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών (Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ.) για την πώληση κρέατος από τους κρεοπώλες ισχύουν ειδικές υποχρεώσεις όσον αφορά τον τρόπο διάθεσης, απόψυξης κ.α. ενώ ισχύει πως “Καθ’ όλη την διάρκεια του έτους, οι λιανοπωλητές κρεοπώλες πωλούν τις συκωταριές και τα κεφαλάκια αμνοεριφίων χωριστά του κρέατος, από το οποίο προέρχονται. Σ’ αυτή την περίπτωση τα κεφαλάκια πωλούνται με το τεμάχιο και οι συκωταριές με το κιλό. Εξαίρεση γίνεται μόνο την περίοδο από το Σάββατο του Λαζάρου μέχρι και την Κυριακή του Θωμά, όπου δύναται να πωλούν αμνοερίφια μαζί με τα κεφάλια και τις συκωταριές τους.”
Επιπλέον αν αναρωτιέται κανείς πως βρίσκονται τόσες νωπές συκωταριές τις ημέρες του Πάσχα στην αγορά (εύλογο ερώτημα), η απάντηση είναι πως οι επιχειρήσεις “μαζεύουν’’ και καταψύχουν συκωταριές τις περιόδους που δεν είναι δημοφιλής και την περίοδο του Πάσχα τις αποψύχουν και τις πωλούν. Να σημειώσουμε πως είναι σαφές πως επιτρέπεται η πώληση αποψυγμένων εντοσθιών, με την προϋπόθεση ότι έχουν αποψυχθεί σε εγκεκριμένες εγκαταστάσεις όπως αυτές προβλέπονται στους κανονισμούς ΕΚ 852/2004 και ΕΚ 853/2004 για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης και φέρουν πέρα των άλλων ενδείξεων που προβλέπονται στα άρθρα 16 και 19, τον αριθμό έγκρισης εγκατάστασης και την ένδειξη «ΑΠΟΨΥΓΜΕΝΟ».
Κοκορέτσι: Η ιστορία και το όνομα
Κάπως έτσι το κοκορέτσι και οι γαρδούμπες συνεχίζουν αδιάλειπτα να έχουν την τιμητική τους την Κυριακή του Πάσχα και η μαγειρίτσα το βράδυ της Ανάστασης. Κοινό βασικό υλικό τα εντόσθια αμνοεριφίων. Για πολλούς το κοκορέτσι είναι ο κορυφαίος λαμπριάτικός μεζές. Η προετοιμασία του γίνεται από το Μεγάλο Σάββατο, προκειμένου την Κυριακή της Λαμπρής, να τοποθετηθεί στη φωτιά, δίπλα στο αρνί ή κατσίκι. Είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό έδεσμα από σπλάχνα ζώων, κυρίως, συκώτι, πνευμόνι , καρδιά και γλυκάδια, τυλιγμένα με έντερα και που ψήνονται στη σούβλα. Σερβίρεται ως ορεκτικό, κομμένο σε φέτες. Με παρόμοιας λογική και υλικά φτιάχνονται και οι γαρδούμπες και τα γαρδουμπάκια, που είναι εντόσθια, κομμένα σε μικρές λωρίδες και τυλιγμένα με έντερα, στο τηγάνι ή στο φούρνο.
Πρόκειται για γεύσεις γνωστές στους αρχαίους,ως «γαρδούμιο» και «πλεκτή», δηλαδή η γαρδούμπα και το κοκορέτσι που αναφέρονται ακόμα και στα ομηρικά έπη. Ο τρόπος παρασκευής δεν διέφερε πολύ. Για να παρασκευάσουν κοκορέτσι μαρινάριζαν τα έντερα σε ξύδι, νερό και μέλι. Το ξύδι λειτουργούσε ως αντισηπτικό και αφυδάτωνε το έντερο από τα πολλά λίπη, ενώ το μέλι δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα.
Κατά τον Μπαμπινιώτη, η λέξη κοκορέτσι είναι αλβανικής προέλευσης, από τη λέξη kokorets, που σημαίνει μείγμα. Αυτό εξηγείται, καθώς για την παρασκευή του χρειάζονται έντερα, συκωταριές και «γλυκάδια». Κατά μια άλλη, ωστόσο, εκδοχή, η λέξη είναι τούρκικης προέλευσης. Από τη λέξη koku που σημαίνει μυρωδιά και τη λέξη içeri που σημαίνει το εσωτερικό. Μία τρίτη εκδοχή είναι ότι, η λέξη κοκορέτσι, προέρχεται από το ρωμανικό «αδράχτι», που λέγεται «κουκουρέτσου». Το «κουκουρέτσου» το παρέλαβαν οι Σλάβοι και το μετέτρεψαν σε «κουκουρούζα» και που έτσι ονόμαζαν το καλαμπόκι αλλά και το αδράχτι. Έτσι κατά αυτή την εκδοχή η σούβλα πάνω στον οποίο είναι περασμένα τα κομμάτια από εντόσθια τυλιγμένα με έντερα, πήρε το όνομα «κοκορέτσι».
Καλή προετοιμασία, λοιπόν, και καλή απόλαυση. Σημειώστε πως για να μην υπάρχει κίνδυνος από την κατανάλωσή του, τα έντερα που περιλαμβάνει το κοκορέτσι πρέπει να γυρίζονται μέσα-έξω και να πλένονται πολύ καλά κατά την προετοιμασία. Το γύρισμα των εντέρων επιτυγχάνεται συνήθως με βελόνα πλεξίματος ή μολύβι, ενώ άλλη καλή πρακτική είναι καλό πλύσιμο με ‘’εφαρμογή’’ της μίας άκρης από το έντερο στη βρύση και το πέρασμα άφθονου νερού. Η ατάκα πως ‘’το καθαρό έντερο χάνει την γεύση του’’ ελέγχεται ως επικίνδυνη και ακατάλληλη.
Καλή όρεξη σε όλους!
*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.
