Ξεκινώντας από τον made in greece καφέ, δηλαδή από τον φραπέ στον freddo espresso…αφού με διαφορετικούς ρυθμούς εξελίσσονται τα διάφορα είδη καφέ τα τελευταία 30 χρόνια. O «φραπέ» και ο ελληνικός που μονοπώλησαν τις προτιμήσεις των Ελλήνων, αρχίζουν σταδιακά να παραχωρούν τη θέση τους στον καφέ φίλτρου (DRIP) και στον εσπρέσο. Ο στιγμιαίος καφές από το 2004 κινείται πτωτικά με μέσο ετήσιο ρυθμό μείωσης 1,21%. Αντίθετα, ο καφές φίλτρου και ο εσπρέσο διέγραψαν ανοδική πορεία την περίοδο 1993-2008, με μέση ετήσια αύξηση 9,63%. Tο 2008, η εγχώρια κατανάλωση φίλτρου και εσπρέσο έφθασε τους 7.550 τόνους από τους συνολικά 28.800 τόνους καφέ όλων των ειδών που καταναλώθηκαν στην Ελλάδα (μερίδιο 26,2%). Ο espresso παρουσιάζει τον μεγαλύτερο ρυθμό ανάπτυξης, καθώς ο εν λόγω τύπου καφές αναπτύσσεται στην Ελλάδα με δυναμικό ρυθμό 17%, κατακτώντας συνεχώς όλο και μεγαλύτερο μερίδιο στην συνολική αγορά του καφέ.
Ο στιγμιαίος παραμένει σε σταθερά επίπεδα τα τελευταία χρόνια, μιας και ο φραπέ ανακαλυφθηκε στη Δ.Ε.Θ το 1957. Εξάλλου είναι ένα από τα κλασικά ροφήματα των Ελλήνων, προσπαθώντας να διαφοροποιηθεί με το λανσάρισμα των στιγμιαίων με γεύσεις, ενώ η κατηγορία φίλτρου βαίνει μειούμενη, επηρεασμένη από την εμφάνιση των νέων προϊόντων στις υπόλοιπες κατηγορίες.
Αντίθετα, ο ελληνικός καφές εμφανίζει σημάδια ανάκαμψης, αφού ανταποκρίνεται θετικά στην όλο και αυξανόμενη τάση για επιστροφή στην παράδοση και την “ελληνικότητα”. Η χώρα μας δεν φημίζεται για τον φρέσκο της καφέ σε κόκκους….
Έτσι το συμπέρασμα είναι ένα: Θα πρέπει να ψάχνετε για συσκευασίες σε μορφή κόκκων, πάνω στις οποίες θα αναγράφονται οι παρακάτω πληροφορίες: που καλλιεργήθηκε, πότε θερίστηκε και το πιο σημαντικό πότε ψήθηκε.
Ο πραγματικά φρέσκος καφές, το προϊόν δηλαδή που χρησιμοποιείτε, πρέπει να βρίσκεται στα χέρια σας μέσα σε 7 μέρες από τη στιγμή του ψησίματος. Με το που θα αλεσθεί ο καφές, τα έλαια και τα αρώματα του αρχίζουν και εξασθενούν μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα. Μετά από μερικά λεπτά, ο αλεσμένος καφές θα έχει χάσει την αρχική του σύσταση και το μεγαλύτερο μέρος του αρώματος του. Γι’ αυτό το λόγο μαζί με τη πρώτη σας συσκευασία ποιοτικού καφέ θα πρέπει να προμηθευτείτε και έναν καλό μύλο άλεσης με κωνικούς δίσκους. Οι μέρες που αγοράζατε έτοιμο, αλεσμένο καφέ τελείωσαν. Μάλιστα η ζήτηση για καλό καφέ είναι σε πολύ υψηλά επίπεδα ενώ η προσφορά βρίσκεται σε πολύ χαμηλά.
Θυμηθείτε ότι ο καλύτερος καφές μεγαλώνει κοντά στον ισημερινό στο μεγαλύτερο υψόμετρο. Η κλιματική αλλαγή έχει βλάψει σε μεγάλο βαθμό αυτά τα οικοσυστήματα. Πρέπει να αξιοποιήσουμε την παρούσα κατάσταση γιατί ποτέ ξανά δε θα έχουμε καφέ στις ποσότητες που υπάρχει σήμερα.
Η σκηνή του καφέ έχει γίνει πλέον mainstream και μαζί με την εξάπλωση του διαδικτύου υπάρχει ένας πραγματικός χείμαρρος από infos…..όπως, η ιδανική τιμή pH για ενα espresso είναι 6,5-7,5. Επίσης ότι ή καφεΐνη είναι ένα αλκαλοειδές συστατικό κ.τ.λ.
Ξαφνικά όλοι θέλουν να γίνουν barista, ώστε να μάθουν τα μυστικά του εσπρέσο. Αυτό είναι κάθε άλλο παρά δυσάρεστο και σας ενθαρρύνω να ψάξετε τις απαντήσεις με κάθε δυνατό τρόπο. Πρώτα όμως πρέπει να ανακαλύψετε τον καλό καφέ, όταν μόνο η παραγωγή του απαιτεί μεγάλα έξοδα καθώς είναι επίσης αναγκαίο να πληρωθούν εξειδικευμένες εγκαταστάσεις για την ετοιμασία του ακατέργαστου προϊόντος πριν ακόμα βγει από τη χώρα προέλευσης.Ο εξαιρετικής ποιότητας Arabica ευδοκιμεί σε υψόμετρο 1000-2000 μ. Οι συγκεκριμένοι καρποί συλλέγονται με τα χέρια και μεταφέρονται από τις κορυφές των βουνοπλαγιών μέχρι τους χώρους περισυλλογής σε πλάτες μουλαριών και κεφάλια εργατών. Όταν οι πολύτιμοι αυτοί κόκκοι ψηθούν σε υπερβολικό βαθμό και πάρουν το σκούρο και καπνισμένο χρώμα που όλοι γνωρίζουμε, τότε αρχίζουμε να χάνουμε την αίσθηση του πως θα έπρεπε να είναι γευστικά ο καφές. Τη στιγμή που ο καφές φτάνει στον προορισμό του μια εταιρεία εισαγωγής έχει ήδη αγοράσει και πουλήσει τους κόκκους σε μια εταιρεία που θα αναλάβει το ψήσιμο. Σε αυτό το σημείο χρειάζεται πολλή προσοχή γιατί τα πράγματα μπορεί γρήγορα να χειροτερέψουν. Για παράδειγμα αυτοί οι τόσο πολύτιμοι κόκκοι μπορεί να αλλοιωθούν αμέσως αν δεν φυλαχθούν σε ένα ξηρό και κλιματικά ελεγχόμενο μέρος. Ακόμη χειρότερα, μπορεί να καταλήξουν σε μια παρτίδα που προορίζεται για σκουρο-ψημένο χαρμάνι. Όλος ο κόπος διαφύλαξης της ακεραιότητας του καφέ πάει χαμένος σε ελάχιστο χρόνο.
Έτσι, η ποιότητα θα παίξει τεράστιο ρόλο…όταν κάποιος σέβεται τον εαυτό του, κατά κύριο λόγο ενδιαφέρεται για την ποιότητα.Ο coffeemaker η barista είναι ο ακρογωνιαίος λίθος της βιομηχανίας του καφέ. Κάθε βάρδια είναι μια μάχη ενάντια στα κατώτερης ποιότητας ποτά και τα υποδεέστερα ροφήματα. Αλλά αν υπάρχει μια βασική παραδοχή για τον καφέ που ο καταναλωτής πρέπει να αφομοιώσει, είναι ότι τα σκούρα και παραψημένα χαρμάνια δεν είναι απλά κακής ποιότητας, αλλά ολική έλλειψη σεβασμού.Έτσι ανήμπορος να αντιδράσει θα προσφέρει τον χειρότερο εσπρέσο, διότι ο ιδιοκτήτης του cafe τον βρήκε από τις γνωστές αλυσίδες χονδρικής (πανω απο 30 υπαρχουν αυτη τη στιγμη στην Ελλαδα) για 15€ περίπου? Εντάξει, τον αγόρασε φθηνά-τον πουλά όμως φθηνά; Όχι. Τον δίνει στην ίδια τιμή που έδινε και την σχετικά καλή ποιότητα, κι ο πελάτης νομίζει ότι πίνει τον αγαπημένο του καφέ. Έτσι οι ιδιοκτήτες απορούν μετά γιατί πλέον οι πελάτες, έχουν εξαφανιστεί. Μα λόγω νοθείας του καφέ. Αυτό συμβαινει παντού…δηλαδή η χαρτοπετσετα να είναι SAO, o espresso Rubini, η κούπα του cafe έχει την επωνυμία της επιχείρησης και σίγουρα υπάρχουν αντί για μια, 2 ταμπέλες με ξεχασμενες μάρκες καφέ και μετά εμείς ώς πελάτες πρέπει να πληρώσουμε 3 ευρώ το νερόπλυμα σε ενα cafe χωρίς ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ η με πινακίδα brand name?
Εδώ πρέπει να γράψω ότι πρέπει να σταματήσουμε να πίνουμε ή να αγοράζουμε καφέ κακής ποιότητας. Οι περισσότεροι πρέπει να δείτε πως είναι ο κακός καφές προτού να αναγνωρίσετε τον καλό και ποιοτικό καφέ. Σε μερικά χρόνια από τώρα δεν θα υπάρχουν καλά χαρμάνια, έτσι θα αναγκαζόμαστε να πίνουμε κακούς καφέδες. Κατά καιρούς ακούμε για διάφορους barista, οι περισσότεροι από τους οποίους είναι χρόνια στο χώρο, ότι έχουν ανεχτεί αρκετή πίεση από ιδιότροπους 50άρηδες- κακούς εργοδότες και έχουν ματώσει τα χέρια τους στις χωρίς service καφεμηχανές για να προσφέρουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Ανά διαστήματα σίγουρα θα τους έχετε συναντήσει στις καφετέριες, ο κλασικός τύπος με τους μαύρους κύκλους κάτω από τα μάτια που χαμογελάει χαρακτηριστικά όταν παραγγείλεις εσπρέσο σε πλαστικό ποτήρι, ξέροντας ότι αυτό αλλοιώνει τη γεύση του καφέ συγκριτικά με ένα τέλειο ισορροπημένο και ετοιμασμένο με επιμέλεια φλιτζάνι. Στο παιχνίδι αυτό επίσης, έχουν μπει οι παραδοσιακές καφετέριες και τα καφέ μπαρ που δεν ανήκουν σε κάποια μεγάλη αλυσίδα. Παρά το υψηλό λειτουργικό κόστος που δεν τους αφήνει πολλά περιθώρια δράσης, προσπαθούν να διατηρούν τις τιμές σε λογικά επίπεδα, όμως δεν το καταφέρνουν, ενώ ορισμένες δίνουν μαζί με τον καφέ και ένα μπουκαλάκι νερό δώρο. Το μόνο που θέλουν είναι να προσέξετε κάποια χαρακτηριστικά-κλειδιά για το προϊόν που σας ετοιμάζουν. Το παράδοξο είναι ότι στις περισσότερες περιπτώσεις είναι το τελευταίο πράγμα που είναι διατεθειμένοι να κάνουν, να σας βοηθήσουν δηλαδή να αναλύσετε τα χαρακτηριστικά του καφέ που σας ετοίμασαν. Από εκεί…….ξεκινάμε.
Η επικράτηση του Dark Roast…Τα σκούρα χαρμάνια καφέ είναι πραγματικά άσχημα για πολλαπλούς λόγους, αλλά τα γεμάτα έλαια-roasts που κυκλοφορούν στα περισσότερα Καφέ, έρχονται σε πλήρη αντίθεση με το πώς θα έπρεπε να είναι ο καφές σήμερα. Δεν είναι λάθος του καταναλωτή, που απλά έχει συνηθίσει να απολαμβάνει αυτόν τον καφέ για καιρό. Οι ‘μεγάλοι παίκτες’ της βιομηχανίας του καφέ επαναπροσδιόρισαν την παγκόσμια σκηνή στις αρχές του 2000 αποφασίζοντας να χρησιμοποιήσουν αυτό το λιπαρό και μαύρο καβούρδισμα που όλοι έχουμε συναντήσει, για διάφορους λόγους. Ο σημαντικότερος λόγος είναι το ότι είναι πολύ πιο εύκολο να υπάρχει συνοχή στο αποτέλεσμα όταν πολύ απλά παραψήνεις τα πάντα – οι γεύσεις και οι ιδιαιτερότητες του κάθε χαρμανιού εξισορροπούνται σε μια σταθερά κακή έως απαράδεκτη ποιότητα. Επίσης ένα ακόμη πολύ σημαντικό ‘πλεονέκτημα’ του υπερβολικού ψησίματος είναι η μείωση της μάζας του καφέ, πράγμα που τον κάνει ελαφρύτερο άρα πιο οικονομικό στην μεταφορά του παγκοσμίως.
Micro-roasters …
Στις μέρες μας υπάρχουν 100δες microroasters που έχουν αναλάβει τη διαδικασία του ψησίματος στις περισσότερες χώρες του κόσμου, όπως και στην Ελλάδα μας. Οι περισσότεροι προσφέρουν το προϊόν τους μέσω online παραγγελιών και μπορεί να έρθει στο δικό σας χώρο σε λιγότερο από 48 ώρες από τη στιγμή του ψησίματος. Ψάξτε για εταιρείες με την υπογραφή ‘green buyer’, εταιρείες δηλαδή με άτομα που ταξιδεύουν στην Υφήλιο και συνάπτουν σχέσεις με τους παραγωγούς από τους οποίους αγοράζουν. Αυτές οι εταιρείες σέβονται πολύ το προϊόν τους για να το καταστρέψουν με λάθος ή υπερβολικό ψήσιμο. Προφανώς δε δίνουν όλες οι εταιρείες την ίδια προσοχή και δεν καταβάλουν την ίδια προσπάθεια για να διασφαλίσουν την ποιότητα του προϊόντος. Οι macro-roasting εταιρείες, ακόμα και οι μεγαλύτερες από τις προαναφερθείσες που είναι κυρίαρχοι στους διαδρόμους των καταστημάτων, ψήνουν χιλιάδες τόνους ανά έτος και εκμεταλλεύονται το γεγονός ότι οι πελάτες τους είναι συμβιβασμένοι με προϊόντα κακής ποιότητας και δεν θα ζητήσουν κάτι καλύτερο. Κάνουν μείγματα με Arabica τα οποία υποβιβάζουν με Robusta. Αγοράζουν σχεδόν τα πάντα. Αλέθουν τόνους και τοποθετούν μια ημερομηνία λήξης στο κοντέινερ.. Αν είναι δυνατόν!
Un caffè espresso servito nella classica tazzina….
Μπορεί η Ιταλία να είναι η 1η χώρα σε κατανάλωση espresso στην Ευρώπη, η Λάρισα όμως έχει τη δική της πρωτιά καταλαμβάνοντας την 1η θέση στην κατά κεφαλήν κατανάλωση στην Ελλάδα.
Στη 13η θέση παγκοσμίως η θεσσαλική πρωτεύουσα(συμφωνα με στοιχεια του 2015) ως η «πόλη του καφέ» με περίπου 1600 καφετέριες.
Οι Λαρισαίοι έχουν την απαίτηση να πίνουν καλό καφέ και οι επιχειρηματίες της πόλης- παρά την οικονομική κρίση- επιμένουν στην ποιότητα, δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στο χαρμάνι,στο μύλο άλεσης, στις καφεμηχανές αλλά και στον coffeemaker.
Στη Λάρισα για παράδειγμα δεν θα δεις καφέ lungo όπως συμβαίνει σε άλλες πόλεις ή πικρό ζεστό cappuccino με περισσότερο καφέ από ότι γάλα, όπως συμβαίνει στη Καστοριά. Ο cappuccino που σερβίρεται εκεί είναι ο ιταλικός cappuccino, με την ιδανική αναλογία καφέ- γάλακτος όπως οι γείτονες συνηθίζουν να τον απολαμβάνουν στο πρωινό τους. Μάλιστα ο Arabica, που είναι ένας γλυκόπιοτος καφές πολύ καλής ποιότητας, σε αντίθεση με τον Dark roast, ο οποίος είναι η φθηνή ποικιλία καφέ, με πολύ πικράδα εξαιτίας της υπερβολικής ποσότητας καφεΐνης , είναι αυτός που πίνεται καθημερινά.
Ενδεικτικό είναι ότι από τους 2.500 τόνους espresso που εισάγονται στην Ελλάδα κάθε χρόνο για συγκεκριμένο brand name, οι 200 τόνοι προορίζονται για το νομο Λάρισας.
Με λίγα λόγια καταναλώνουν περίπου το 10% του εισαγόμενου καφέ σε αντίθεση με τη Θεσσαλονίκη η οποία εμμένει παραδοσιακά στον φραπέ, καταναλώνοντας, μέχρι πρόσφατα- λίγο παραπάνω από 70 τόνους espresso.
Leader στην τοπική αγορά αναδεικνύεται η illly με μερίδιο 60%.
Σε ότι αφορά στα είδη του καφέ στο νομό, ο Λαρισαίος όπως και κάθε Ελληνας πίνει freddo-espresso ακόμη και στο καταχείμωνο. Συνολικά οι «ΜΙΚΡΟΙ» μεγαλώνουν. Αυτό είναι μία τάση που εξελίσσεται την τελευταία 5ετία, όταν όλο και περισσότεροι microroasters ή limited εισαγωγείς κάνουν τη διαφορά. Μικρές υγιείς εταιρείες με ποιοτικά προϊόντα αξιοποιούν τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας και ενισχύουν τη θέση τους στον κλάδο όπου δραστηριοποιούνται.
Φίλιππος θεοδώρου
