Φραγκίσκος Κουτελιέρης
Ενδεικτικά, στα 100 λίτρα γλεύκους, τα πρώτα 50 ml αποστάγματος είναι πλήρη μεθανόλης, αλλά για να είμαστε σίγουροι καλό είναι να πετάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα, ας πούμε 250 ή 300 ml. Έτσι θα έχουμε ένα πολύ καθαρότερο τσίπουρο. Το απόσταγμα που βγαίνει δεν έχει σταθερούς αλκοολικούς βαθμούς, αλλά αυτοί μειώνονται σημαντικά όσο περνάει η ώρα. Περιοδικά λοιπόν μετράμε τους αλκοολικούς βαθμούς με ένα αλκοολόμετρο και σταματάμε την απόσταξη στο σημείο που εμείς επιθυμούμε, ανάλογα με το γούστο μας, δηλ. ανάλογα με το πόσο «βαρύ» ή «ελαφρύ» θέλουμε να είναι το τσίπουρό μας. Μετά το τέλος της απόσταξης, ότι απομένει πετιέται (είναι μάλιστα πολύ καλή κοπριά!)
Σχετικά με την ποσότητα τσίπουρου που θα πάρουμε, μόνο ενδεικτικές τιμές υπάρχουν. Για παράδειγμα, το καζάνι των 120 κιλών που αναφέρθηκε πριν δίνει 35 λίτρα αλκοόλ ανά 100 περίπου λίτρα γλεύκους . Όμως πρέπει να σημειώσουμε ότι η ποσότητα τσίπουρου ανά κιλό γλεύκους μόνον ενδεικτική μπορεί να είναι, διότι εξαρτάται από τους εξής παράγοντες:
1Την ποιότητα του σταφυλιού, δηλ. την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα (όσο πιο πολλά σάκχαρα έχει, τόσο πιο πολύ τσίπουρο δίνει).
2Τους αλκοολικούς βαθμούς που θέλουμε να έχει το τσίπουρο μας, δηλ. το σημείο που αποφασίζουμε να διακόψουμε την απόσταξη (όσο πιο πολλούς βαθμούς, δηλ. όσο πιο «δυνατό», το θέλουμε, τόσο πιο λίγο τσίπουρο παίρνουμε).Τέλος, υπάρχει και η διπλή απόσταξη, κατά την οποία ξανα-αποστάζεται το απόσταγμα που έχουμε ήδη πάρει. Επειδή στη δεύτερη απόσταξη η πρώτη ύλη είναι ένα καθαρό μίγμα οινοπνεύματος και νερού, τα τελικό αποτέλεσμα είναι τσίπουρο υψηλότερων αλκοολικών βαθμών από αυτό της πρώτης απόσταξης. Η δεύτερη απόσταξη ενδείκνυται όταν το γλεύκος μας δεν είναι υψηλής ποιότητας ή όταν μας καεί το τσίπουρο, ενώ επιβάλλεται όταν θέλουμε πολύ δυνατό απόσταγμα.
ΑρωματικάΑν δεν μας ενδιέφερε το άρωμα του τσίπουρου, θα πίναμε καθαρό οινόπνευμα. Αφού λοιπόν το άρωμα του αποστάγματός μας είναι σημαντικότατο, πρέπει να φροντίσουμε να το αποκτήσει! Αυτό γίνεται με τρεις τρόπους:
1Μετά την απόσταξη προσθέτουμε χημικά αρωματικά στο τσίπουρο. Αυτό είναι ό,τι χειρότερο μπορούμε να κάνουμε, μιας και είναι βέβαιο ότι το προϊόν μας θα καταλήξει σε …μπόμπα.
2Κατά την απόσταξη προσθέτουμε αρωματικές και άλλες ουσίες στο καζάνι. Αυτό είναι η πιο διαδεδομένη τεχνική για την προσθήκη γλυκάνισου, όπως γίνεται στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Επίσης μπορούμε να βάλουμε στο καζάνι κάποια φρούτα της αρεσκείας μας, κρεμμύδια ή και αλάτι ακόμη. Επειδή η γεύση είναι καθαρά υποκειμενικό θέμα, μόνον ο συνεχής πειραματισμός, τόσο ως προς το είδος όσο και ως προς την ποσότητα, μπορούν να μας καθορίσουν τις αρωματικές προσμίξεις.
3Κατά τη ζύμωση, όπου προσθέτουμε στο γλεύκος φρούτα της αρεσκείας μας. Και πάλι ο πειραματισμός είναι ο μόνος οδηγός για τη γεύση που μας ικανοποιεί απολύτως.
Κόστος – ΝοθείαΑν όλα γίνουν σωστά και νόμιμα, το κόστος του αποστάγματος δεν είναι ευκαταφρόνητο. Χοντρικά κοστίζει περίπου 3 ευρώ το λίτρο (συμπεριλαμβανομένης και της αγοράς των σταφυλιών), αν υποθέσουμε ότι έχουμε ήδη τον απαραίτητο εξοπλισμό (βαρέλια, όργανα, νταμιτζάνες κλπ.) και χωρίς να υπολογίσουμε στο κόστος τον κόπο μας και τα μεταφορικά. Όσο πιο μεγάλη είναι η ποσότητα που παράγουμε, τόσο μειώνεται το κόστος. Το σχετικά υψηλό κόστος παραγωγής έχει οδηγήσει σε υψηλά ποσοστά νοθείας. Πολλοί λοιπόν παραγωγοί που διαθέτουν τσίπουρο προς εμπορία, προσθέτοντας διάφορα χημικά (ζάχαρη, μελάσα γαλαζόπετρα και ό,τι άλλο) για να ανεβάσουν τους αλκοολικούς βαθμούς. Το λιγότερο που προκαλούν αυτές οι μέθοδοι παραγωγής είναι εύκολη μέθη και πονοκεφάλους, ενώ κάποια χημικά μπορούν να προκαλέσει σοβαρά ή και μόνιμα προβλήματα στον ανθρώπινο οργανισμό. Γενικά, κανείς εμπειροτέχνης παραγωγός δε νοθεύει το προϊόν του, ενώ και οι επώνυμες παραγωγές είναι κατά κανόνα υψηλής ποιότητας (γι’ αυτό και ιδιαίτερα ακριβές). Συνήθως, το νοθευμένο τσίπουρο διοχετεύεται σε χώρους μαζικής κατανάλωσης «χύμα» αλκοόλ (καφενεία, ουζερί κλπ.), γι’ αυτό πρέπει να προσέχουμε τι και κυρίως πόσο καταναλώνουμε σε τέτοιες εξόδους. Σχετικά δες και εδώ.
Νομικό καθεστώςΤυπικά, επιτρέπεται η παραγωγή και η διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου (χύμα) απαγορεύεται παντού. Αυτό σημαίνει ότι η παραγωγή μας τυπικά είναι παράνομη! Στην πράξη όμως, επιτρέπεται η παραγωγή για οικιακή χρήση, όπως και η κατοχή μικρού σπιτικού αποστακτηρίου (ο νόμος δεν διευκρινίζει το «μικρό», αλλά στην πράξη κάτω από 10 λίτρα είναι αποδεκτά). Επειδή η παραγωγή γλεύκους δεν απαγορεύεται ούτε μπορεί να ελεγχθεί, η εφαρμογή του νόμου περιορίζεται στην απόσταξη (όπου η μη αδειοδοτημένη χρήση αποστακτήρα εντοπίζεται εύκολα και διώκεται ποινικά) και στην εμπορία, όπου πρόκειται για φορολογικό αδίκημα, αφού η πώληση χύμα αλκοόλ είναι συνήθως χωρίς χαρτιά – αποδείξεις. Για να συνοψίσουμε, αν πρόκειται να βγάλουμε 1 ή 2 λίτρα τσίπουρο, αγοράζουμε ή κατασκευάζουμε ένα αποστακτήρα στο σπίτι και πειραματιζόμαστε. Αν θέλουμε 50 ή 100 λίτρα, πάμε σε ένα νόμιμο αποστακτήριο και το βγάζουμε. Αν θέλουμε να κάνουμε και εμπόριο, βγάζουμε άδεια.
