Η κουζίνα της γιαγιά μας είναι το ζεστό όνειρο που γλυκαίνει τη σκέψη μας όταν κυρίως τρεφόμαστε με μπέργκερς και κρουασάν πραλίνα σε σελοφάν…
Πως όμως φτάσαμε σε σημείο να μιλάμε μόνο για συνταγές που είναι σαφώς επηρεασμένες από ξένες κουζίνες…πως δεν γνωρίζουμε καν τα παραδοσιακά φαγητά με τα οποία μεγάλωσαν γενιές ελλήνων…φαγητά που χάθηκαν θαρρείς και τα πήρε ο αέρας του νεοπλουτισμού μας…ή μιας περίεργης συστολής που ίσως οι περισσότεροι νοιώθαμε κάθε φορά που γινόταν αναφορά σε αυτά…
Η μπομπότα, η θρεψίνη, το ζαχαρόψωμο και άλλα τρόφιμα «των φτωχών» που χόρταιναν τους Έλληνες τον περασμένο αιώνα…και συνδεόταν άμεσα και με τις παραγωγές των αγροτών μας τώρα έχουν χαθεί σχεδόν…
μια αναδρομή στη μείωση των καλλιεργειών δείχνει γιατί χάθηκαν και κάποια από τα βασικά φαγητά μας από την αρχαιότητα μέχρι τα μέσα του περασμένου αιώνα…
Τα στοιχεία αποδεικνύουν ότι η μείωση στην παραγωγή προϊόντων που είχαν συνδεθεί με την παράδοση της χώρας μας ήταν απίστευτα μεγάλη από το 1981 και μετά, για να φτάσουμε σήμερα σε μια κατάσταση όπου τέτοια προϊόντα να είναι πλέον ελάχιστα στα άλλοτε «πλημμυρισμένα» από καλλιέργειες ελληνικά εδάφη.
Όπως γράφει μάλιστα η εφημερίδα «Καθημερινή», οι αγρότες στράφηκαν σαφώς προς τα επιδοτούμενα προϊόντα εγκαταλείποντας ακόμα και παραδοσιακές ελληνικές καλλιέργειες, όπως τα όσπρια ή τα κτηνοτροφικά φυτά, με αποτέλεσμα οι διατροφικές ανάγκες του πληθυσμού να καλυφθούν με μεγάλη αύξηση των εισαγωγών.
Άφησαν τα όσπρια
Η «Καθημερινή» γράφει ότι το πλέον χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι αυτό των οσπρίων που καλλιεργούνταν παραδοσιακά στην Ελλάδα. Και δυστυχώς εγκαταλείφθηκαν, καθώς η καλλιέργειά τους δεν επιδοτείτο από την Ε.Ε. Έτσι, ενώ το 1961 παράγονταν 12.586 τόνοι φακές και το 1981 8.451 τόνοι, το 2011 η παραγωγή έπεσε στους 2.856 τόνους.
Και το 1961 αντίστοιχα παράγονταν 13.365 τόνοι ρεβίθια, το 1981, 12.694 τόνοι και το 2011 παράγονταν 2.200 τόνοι. Από τα πέρατα της Γης εισάγουμε όσπρια για να φτιάξουμε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές: φασόλια από την Κίνα, μαυρομάτικα από το Περού και τη Μαδαγασκάρη, φακές από τον Καναδά, ρεβίθια από το Μεξικό και την Τουρκία και κουκκιά από τη Συρία.
Ας δούμε όμως τι ήταν η μπομπότα, η θρεψίνη, το ζαχαρόψωμο και άλλα τρόφιμα «των φτωχών» που χόρταιναν τους Έλληνες τον περασμένο αιώνα…
Η μπομπότα
Γνωστή και ως το ψωμί ή η πίτα των φτωχών, η μπομπότα ήταν η εναλλακτική του σπάνιου σε δύσκολες περιόδους αλευριού από σιτάρι. Ήταν στην ουσία ένας χυλός από καλαμποκάλευρο, αλατισμένο νερό και λάδι, αυγό ή κάποια γέμιση, αν υπήρχε.
Θρεψίνη και πετιμέζι
Ως την δεκαετία του ’60, τότε που δεν υπήρχαν… πραλίνες φουντουκιού και maple syrup για να αλείφουμε στο ψωμί, οι φέτες αλείφονταν κατά κόρον με πετιμέζι ή θρεψίνη.
Το πετιμέζι είναι το παχύρρευστο προϊόν που προκύπτει από τον μούστο των σταφυλιών, ενώ η θρεψίνη, που κυκλοφορούσε στο εμπόριο σε κουτί με μια χαρακτηριστικότατη φωτογραφία ενός μικρού παιδιού, ήταν μια κρέμα που αποκαλούταν και σταφιδίνη, επίσης από τα σταφύλια. Αυτό ήταν το πιο συνηθισμένο και θρεπτικό κολατσιό των παιδιών τις δεκαετίες του ’50 και του ’60.
Ζαχαρόψωμο
Μια φέτα ψωμί με ζάχαρη ήταν ο πιο γρήγορος και οικονομικός τρόπος να ξεκινήσουν τα παιδιά τη μέρα τους πριν φύγουν για το σχολείο, τις περασμένες δεκαετίες. Η «συνταγή» είναι πολύ απλή: Το ψωμί απλώς βρεχόταν ελαφρώς με νερό και πασπαλιζόταν με ζάχαρη.
Τσιγαρίδες
Σε παλαιότερες εποχές ανά την Ελλάδα – και σε κάποιες επαρχίες ακόμη – κάθε οικογένεια είχε το γουρουνάκι της, που «θυσιαζόταν» κοντά στα Χριστούγεννα. Επειδή όμως δεν έπρεπε να πάει χαμένο καθόλου κρέας, τα μικρά κομμάτια από ξύγκι που περίσσευαν, έμπαιναν σε καζάνια με νερό και αλάτι, και προέκυπταν κομμάτια χοιρινού σαν μπέικον, που διατηρούνταν ως και τα επόμενα Χριστούγεννα.
Μπλουγούρι και τραχανάς
Στην ύπαιθρο το μπλουγούρι (γνωστό πλέον ευρέως ως πλιγούρι) και ο τραχανάς ήταν πάντα χειροποίητα και πιο διαδεδομένα από τα ζυμαρικά όπως τα μακαρόνια και το ρύζι που μπήκαν τις τελευταίες δεκαετίες στην κουζίνα και κέρδισαν το… μονοπώλιο των συνοδευτικών στα πιάτα. Το πλιγούρι είναι ψιλό δημητριακό από αποξηραμένο σιτάρι και ο τραχανάς, ξινός ή γλυκός, είναι ζυμαρικό φτιαγμένο από αλεύρι και γάλα ή γιαούρτι. Ευτυχώς, αυτά τα δύο χαμένα τρόφιμα, επανήλθαν το τελευταίο διάστημα, ακόμα και στις κουζίνες μεγάλων σεφ, που αποφάσισαν να πρωτοτυπήσουν με μια επιστροφή σε παλιές αξίες, κάνοντας τάση το «τραχανότο» ή βρίσκοντας στο πλιγούρι το «νέο» super food.
Ρεβιθόψωμο
Τα ρεβίθια στην Κατοχή ήταν χρήσιμα ακόμα και για την παρασκευή υποκατάστατου ροφημάτων όπως ο καφές. Αλλά με το συγκεκριμένο όσπριο και αλεύρι, φτιαχνόταν και ψωμί, το λεγόμενο ρεβιθόψωμο που με λίγο αλεύρι και λάδι, γέμιζε το τραπέζι σε εποχές ανέχειας.
